Auf den Punkt gebracht:
- Mehl aus gemahlenen Maiskörnern
- glutenfrei, leicht süßlich im Geschmack
- Basis für die Backstube bei Zöliakie
- hoher Stärkegehalt
- vitaminreich
- Mehl aus anderen Pseudogetreiden als Alternative
Was ist Maismehl?
Einen Ersatz für etwas zu finden, was man nicht genau kennt, ist schwierig. Wie der Name schon verrät, handelt es sich um das Mehl aus Maiskörnern, was es nicht nur etwas süßlich macht, sondern auch gut verträglich bei einer Empfindlichkeit gegenüber Gluten. Ursprünglich stammt das Maismehl aus Südamerika und bildet die Basis für Nachos, Tacos, Tortillas und andere Backwaren der Tex-Mex-Küche. Das Mehl aus den gemahlenen Maiskörnern ist häufig etwas grobkörnig und hat einen leicht gelblichen Farbton. Feines Maismehl wird seltener genutzt.
Herstellung und Verarbeitung
Die Körner von Feldmais werden vom Kolben gelöst, getrocknet und dann zu Mehl gemahlen. Luftdicht verpackt, kühl und dunkel gelagert ist das Maismehl mehrere Monate haltbar. Willst du Maismehl als Ersatz für normales Mehl aufgrund einer Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit beim Brotbacken verwenden, achte darauf, Speisestärke zuzugeben, da dem Maismehl der Klebereiweiß und damit die Bindefähigkeit fehlt.
Was steckt drin?
Maismehl ist eine besonders vitaminreiche Alternative zu herkömmlichem Mehl. Die Vitamine A und C sind besonders hoch konzentriert enthalten. Vitamin E steckt zwar im maiseigenen Fett, bleibt aber bei der Verarbeitung zu Maismehl nur wenig enthalten. Die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Phosphor, Eisen und Calcium sind im Maismehl ebenfalls hoch dosiert.
Überblick zu den Nährwerten von Maismehl, bezogen auf 100g:
- 318 kcal
- 8,2 g Proteine
- 66,7 g Kohlenhydrate
- 2,3 g Fett
Weißes Maismehl:
Wird dem Maismehl bei der Verarbeitung Kalk zugesetzt, entsteht ein sehr feines, weißes Maismehl. Dieses eignet sich für die hellen Tortilla-Fladen. Die Kalkzugabe ist nicht unnatürlich – die indigenen Völker haben Maismehl durch zerstoßen der Körner zwischen kalkhaltigem Gestein gewonnen und dadurch mit Kalk angereichert.
Kochen und Genießen
Sofern Glutenunverträglichkeit nicht der wichtigste Nutzungsgrund für dich ist, kannst du beim Backen mit Maismehl auch verschiedenen Mehlsorten mischen und so herrliche Brotsorten selbst kreieren. Neben den bekannten Snacks der mexikanischen Küche kannst du auch Klöße, Knödel oder andere Teigwaren mit Maismehl als Alternative herstellen.
Polenta, Maisgries & Co
Auch Polenta, Maisgries und Maisstärke werden aus Mais gewonnen, eignen sich jedoch nur bedingt als Alternative. Bevor du Maismehl durch irgendein Maisprodukt ersetzt, musst du dir die Eigenschaften der Alternative vor Augen führen:
- Polenta ist bereits ein aus Maisgries und Maismehl gewonnenes Produkt, welches durch Wasser und Hitze zu einem Brei verarbeitet wird. Reduzieren der Wassermenge sorgt für eine schnittfeste Masse. Als Maismehl Ersatz in Kuchen, Tortillas oder Panaden ist es ungeeignet.
- Maisgries ist sehr grob gemahlener Mais, der beim Kochen aufquellen soll.
- Maisstärke ist Speisestärke, die aus Maiskörnern gewonnen wird. Sie ist intensiv und eher als Ergänzung zu verwenden, nicht als Maismehl Ersatz.
15 Maismehl Alternativen
Der Maismehl Ersatz orientiert sich daran, was deine Absichten in der Küche betrifft. Bedenke bei der Auswahl, dass die Flüssigkeitsmengen in den jeweiligen Rezepten variieren können, da Maismehl Wasser nicht gut bindet. Achte bei der Verarbeitung daher auf die gewünschte Konsistenz.
Diese Varianten bieten sich an:
Reismehl solltest du in Bioqualität kaufen, da es schadstoffbealstet sein kann. Es eignet sich als Alternative für asiatische Speisen.
Hartweizengries ist nicht glutenfrei, kann aber die fehlende Speisestärke ersetzen.
Nussmehl aus Mandeln, Cashews oder Nussmischungen eignet sich besonders gut beim Backen.
Kastanienmehl enthält komplexe Kohlenhydrate und hält den Blutzuckerspiegel lange konstant. Durch seine Eigensüße eignet es sich gut für Desserts.
Leinsamenmehl als Alternative ist besonders verdauungsfördernd und kann zum Beispiel bei Brot eingesetzt werden.
Kokosmehl ist fetthaltig und eignet sich geschmacklich für süße Speisen.
Johannisbrotkernmehl hat wenig Kalorien und eine hohe Bindefähigkeit, weshalb es als Maismehl Ersatz bei Diäten die richtige Wahl ist.
Tapiokamehl ist der Stärkeextrakt der Maniokpflanze. Es ist wie Speisestärke oder Maisstärke zu verwenden.
Kichererbsenmehl ist ein idealer Ersatz in Tortillas und anderen Fladenbroten.
Hirsemehl ist besonders Vitamin- und Mineralstoffreich und bei veganer Ernährung besonders als Maismehl Ersatz geeignet.
Quinoamehl eignet sich nicht zum Backen, da es überhaupt keine Bindefähigkeit hat, für Suppen oder andere Gerichte ist es aber eine gute Alternative.
Amaranthmehl nussiger Geschmack, passt nicht zu sehr würzigen Gerichten, kann aber Beispielsweise bei Eierkuchen eingesetzt werden.
Weizenmehl kannst du als Maismehl Ersatz 1:1 ersetzen, achte auf die gewünschte Konsistenz und nimm im Zweifel zunächst weniger Flüssigkeit, als im Rezept angegeben.
Masa Harina ist ein Maisteig, den du wie eine vorgefertigte Backmischung als Mehl verwenden kannst.
Eichelmehl schmeckt leicht bitter und solltest du nicht für Süßspeisen sondern eher für Brot nutzen.
FAQ
Wenn keine Glutenunverträglichkeit vorliegt, kannst du jede Mehlsorte nutzen. Vollkornmehle sind gröber und daher strukturell besser als Alternative zu verwenden.
Maizena ist auch aus Mais, aber als Speisestärke zu betrachten. Es handelt sich um Maismehl, das von sämtlichen Fetten, Fasern und Proteinen befreit wurde und daher gut zum Binden und Andicken von Suppen oder Saucen verwendet werden kann.
Du möchtest wissen, welches Mehl du am Besten beim Backen verwenden solltest? In unserem Beitrag findest du die Antwort.
