Auf den Punkt gebracht:
- für süße und herzhafte Backwaren Mehl aus Weizen oder alternativ Dinkel benutzen
- zum Brotbacken auch Roggenmehle verwenden
- Mehltype bezeichnet den Ausmahlungsgrad
- je höher die Mehltype, desto höher der Mineralstoffgehalt
- Mehlsorten mischen ist möglich
Was sind Mehltypen?
Sicher ist dir das beim Einkaufen auch schon aufgefallen, nicht wahr? Auf den Mehltüten finden sich (mit Ausnahme von Vollkornmehl) Zahlen. 405, 630, 997, 1150 – dabei handelt es sich um die sogenannte Mehltype. Darüber erhält du Informationen zum Mineralstoffanteil in den unterschiedlichen Mehlsorten und auch darüber, welches Mehl wofür geeignet ist. Möchtest du helle, luftige Backwaren zaubern, eignen sich niedrige Mehltypen vorzüglich. Wenn das Gebäck etwas dunkler und auch kerniger sein soll, greifst zu besser zu Mehl mit einer hohen Type.
Benutzt du Mehl mit hoher Typenzahl, enthält das aber nicht nur mehr Mineralstoffe, sondern ist auch von der Farbe her deutlich dunkler. Das liegt daran, dass die Schale vor dem Mahlen nicht komplett vom Mehlkörper entfernt wird und auch im fertigen Mehl enthalten ist.
Mehlsorten: Überblick
Zumindest in der Theorie lässt sich aus allen Getreidesorten, also zum Beispiel auch aus Hafer und Gerste, Mehl mahlen. Hierzulande aber führen die folgenden Mehlsorten die Hitliste an und werden in der Küche am häufigsten verwendet:
- Weizenmehl
- Dinkelmehl
- Roggenmehl
Das liegt nicht nur an der oft regionalen Verfügbarkeit, sondern auch an den guten Backeigenschaften dieser Getreidesorten.
Weizenmehl
Weizen ist wohl das bekannteste aller Mehlsorten und somit in den allermeisten Küchen zu finden. Es eignet sich besonders gut für Kuchen, Hefeteig und Plätzchen.
Type 405
Das ist das Mehl, das bei uns mit Abstand am häufigsten gekauft wird und auch am günstigsten ist. Es ist sehr hell, da die Schale vor dem Vermahlen bei Mehlen mit niedriger Typenzahl komplett entfernt wird. 405er-Weizenmehl hat aufgrund seines hohen Anteils an Weizenkleber (Gluten) optimale Backeigenschaften. Es eignet sich hervorragend für feine Backwaren wie Kuchen, Biskuit und Plätzchen. Weniger geeignet ist es zum Brotbacken.
Type 550
Das ist der Klassiker in Bäckereien, wird aber auch zuhause gerne verwendet. Wenn du einen Hefeteig oder einen Quark-Öl-Teig, zum Beispiel für einen leckeren gefüllten Zopf, zubereiten oder helles Brot und Brötchen backen möchtest, liegst du mit 550er-Weizenmehl richtig. Es lässt sich wie alle Weizenmehle leicht zu elastischen, gut zu verarbeitenden Teigen mischen, mit denen du nicht nur feine Rührkuchen, sondern auch Plätzen, herzhafte Quiches und weitere Leckereien backen kannst.
Type 812
Dieses Mehl findet man recht selten im Supermarktregal. Es eignet sich bestens für nicht zu dunkle Brote, bei denen man verschiedene Mehlsorten mischen möchte – also zum Beispiel für ein Weizenmischbrot mit 60 % Weizen- und 40 % Roggenanteil. Soll dein Kuchen ein wenig dunkler sein als üblich, kannst du ebenfalls 812-er Weizenmehl verwenden.
Type 1050
Dürfen wir vorstellen? Diese Type ist dein idealer Partner in der Küche, wenn du herzhaft backen möchtest. Es ist im Geschmack kräftiger als die hellen Varianten, aber nicht so gehaltvoll wie ein Vollkornmehl. Zudem geht es deutlich besser auf als Vollkornmehl. Es wird gerne für Mischbrot verwendet, jedoch gelingen auch Quiche oder Gemüsekuchen damit wunderbar. Ganz abgesehen von Pizza – die ist dann zwar nicht mehr typisch italienisch, aber unglaublich lecker, herzhaft und auch ein bisschen gesünder.
Dinkelmehl
Dinkel lässt sich nicht nur für spezielle Rezepte wie für Dunkelbrote verwenden, sondern kann auch Weizenmehl ersetzen. Beide Mehlsorten lassen sich gegeneinander austauschen und beim Backen Nachteile zu haben.
Type 630
Das helle Mehl aus Dinkel lässt sich ebenso wie sein 405er-Pendant aus Weizen für feine Kuchen verwenden und kann auch in der Weihnachtsbäckerei prima für Plätzchen benutzt werden. Zudem kann es in hellen Mischbroten zum Einsatz kommen und verleiht deinen selbstgebackenen Brötchen einen ganz leicht nussig angehauchten Geschmack, der Dinkel als Getreidesorte auszeichnet. Hefeteig aus Dinkel muss nicht solange geknetet werden wie Weizenteig. Dieses Mehl eignet sich beispielswiese auch besonders gut für unsere schnellen Brötchen ohne Hefe.
Type 812
Dieses Mehl ist ein bisschen dunkler und hat mehr Mineralstoffe. Zudem ist es im Biss kräftiger als Weißmehl. Es kommt besonders bei der Zubereitung von Mischbroten zum Einsatz, funktioniert aber auch sehr gut für herzhaftes Kleingebäck.
Type 1050
In Deutschland zu den beliebtesten Dinkelmehlen gehörend, wird die 1050er-Type vor allem zum Brotbacken mit oder ohne Körner genutzt. Dinkelbrot hat immer mehr Fans – wenn du gerne selbst eins backen möchtest, empfehlen wir dir Dinkelmehl der Type 1050 mit herzhaft-nussigem Geschmack und einem relativ hohen Mineralstoffanteil.
Roggenmehl
Roggen verhält sich bei der Verarbeitung ein bisschen anders und ist kein Ersatz für Weizenmehl oder Dinkelmehl. Er wird vor allem zum Backen von Brot und herzhaften Brötchen verwendet.
Type 610
Dieses Mehl hat ziemlichen Seltenheitswert. Bäcker verwenden es vereinzelt, um Brötchen damit zu ummanteln. In Rezepten für zuhause kommt dieses Roggenmehl nur wenig zum Einsatz. Schade eigentlich, denn es ist bestens geeignet für helle Roggenmischbrote, Honigkuchen und Schmalzgebäck, wenn du auf Weizenmehl verzichten möchtest.
Type 815
Der hellste Vertreter unter den gängigen Roggenmehlen kommt zum Einsatz, wenn es um Roggenmischbrote geht. Auch für Roggenbrötchen kannst du das Mehl sehr gut verwenden.
Type 997
Schon deutlich dunkler, wird auch dieses Roggenmehl hauptsächlich zum Brotbacken verwendet.
Type 1150
Das ist der „Klassiker“ für alle Brote aus Roggenmehl. Ein Sauerteig mit 1150er-Mehl, eine lange Teigreifung, ein bisschen Brotgewürz, … müssen wir noch mehr sagen?
Type 1370
In Richtung Vollkornmehl gehend, ist dieses sehr dunkle Roggenmehl für herzhafte, kernige Roggenbrote ganz besonders gut geeignet.
Mix aus Mehlsorten
Du fragst dich, ob du verschiedene Mehlsorten mischen kannst? Ja, das geht, wenn du einige Regeln beachtest.
- Weizen- und Dinkelmehl lassen sich völlig unproblematisch gegeneinander austauschen und auch mischen – halb Weizen, halb Dinkel geht ganz locker, falls dir eine der beiden Mehlsorten ausgegangen ist.
- Wenn du ein wenig gesünder backen willst und statt hellem Mehl lieber eine der dunkleren Mehltypen verwenden möchtest, kannst du beide Mehlsorten mischen. Etwa ein Drittel bis die Hälfte dunkleres Weizenmehl oder Dinkelmehl (beim Brotbacken auch Roggenmehl) ist meist problemlos möglich. Je nachdem musst du aber mit der Zugabe von Wasser oder anderen Flüssigkeiten ein bisschen hochgehen.
- Du hast 405er- und 1050er-Weizenmehl im Haus, brauchst aber die 550er-Variante? No problem – nimm einfach 2/3 vom hellen und 1/3 vom dunklen Mehl. Das ist zwar nicht das Gleiche, geht aber im Notfall auch.
- Roggenmehl beizumischen, ist allerdings keine gute Idee! Es hat ganz andere Backeigenschaften als Weizen und Dinkel und das Rezept würde in der bekannten Form nicht mehr funktionieren.
„Sonderfall“ Vollkornmehl
Ob bei Weizen, Dinkel oder Roggen – alle drei Getreidearten können auch zu Vollkornmehl vermahlen werden. Dabei wird das komplette Korn mitsamt Schale verarbeitet. Diese Mehle haben keine Typenzahl, da die Menge der enthaltenen Mineralstoffe aufgrund natürlicher Begebenheiten wie der speziellen Getreidesorte oder auch dem Erntejahr schwanken kann. Sie werden ganz einfach als Weizen-, Dinkel-, oder Roggenvollkornmehl bezeichnet und enthalten alle gesunden Inhaltsstoffe des ganzen Korns.
Mehlsorten für Spezialfälle
Wenn du dich damit beschäftigst, welches Mehl du wofür verwenden kannst, solltest du wissen, dass es auch noch ein paar „Spezialmehle“ gibt, mit denen bestimmte Gerichte ganz besonders gut gelingen:
- Pizzamehl ist besonders gut für Teige geeignet, die sich in einer Form nicht zusammenziehen sollen
- Spätzlemehl taugt wie der Name schon sagt für Spätzle und alle Teige, die im Wasser gegart werden
- Instantmehl ist ideal, wenn der Teig ganz besonders locker werden soll
Vorsicht bei Glutenunverträglichkeit
Wenn du oder jemand, für den du gerne etwas backen möchtest, an Zöliakie leidet, also keinen Weizenkleber verträgt, darfst du die vorgestellten Mehlsorten Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl nicht verwenden. Alle drei enthalten, ganz unabhängig von der Mehltype, Gluten. In Reformhäusern und Supermärkten sind glutenfreie Alternativen aus Getreide, Pseudogetreide, Mandeln oder Kichererbsen erhältlich, mit denen du sowohl Kuchen als auch Kekse oder Brot backen kannst, welches auch Glutenallergiker problemlos essen können.
Vorsicht – du kannst glutenhaltiges Mehl nicht einfach 1:1 gegen die glutenfreie Variante austauschen, da sich diese in ihren Backeigenschaften sehr unterschieden kann.
Glutenfreie Mehle
Beliebte glutenfreie Alternativen sind:
- Buchweizenmehl
- Hafermehl
- Mandelmehl
- Kokosmehl
- Kichererbsenmehl
