Zutaten
Portionen:
Lammbraten im Backofen zubereiten
Schritt 1
- 1 Lammkeule (1,8 kg) mit Knochen
- Salz
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Lammkeule mit Küchenpapier abtupfen und von Fett und Sehnen befreien. Danach salzen.
Schritt 2
- 100 g Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Anschließend alles in ca. 1 cm Würfel schneiden.
Schritt 3
- Neutrales Öl zum Braten
Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten goldbraun anbraten. Anschließend herausnehmen.
Schritt 4
- 1 TL Thymian
Dann das Gemüse anbraten und den Thymian dazugeben.
Schritt 5
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
Nun die Hitze reduzieren. Das Tomatenmark und das Mehl dazugeben und anschwitzen.
Schritt 6
- 200 ml halbtrockener Rotwein
- 1500 ml Gemüsebrühe
Alles mit Rotwein ablöschen. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen und alles aufkochen.
Schritt 7
- 1 TL Piment
- 1 TL Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Süßholztee
Gewürze und den Süßholztee in einen Teebeutel geben, verschließen und mit der Lammkeule in den Fond geben.
Schritt 8
Garzeit:2 h 30 min
Für ca. 120 Minuten, mit Deckel und anschließend weitere 30 Minuten ohne Deckel im Backofen garen. Mit einer Fleischgabel testen, ob der Lammbraten weich ist.
Schritt 9
Zum Schluss die Soße abschmecken. Den Knochen entfernen und den Lammbraten aus dem Backofen gegen die Fasern in die gewünschten Portionen schneiden.
Das richtige Fleisch: auf was du bei der Lammkeule achten solltest
Für einen saftigen Braten ist eine Lammkeule mit Knochen ideal. Der Knochen gibt während des Garens Geschmack ab und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Darauf solltest du beim Kauf achten:
- möglichst junges Lamm mit mildem Geschmack
- hellrotes bis rosiges Fleisch
- überschüssiges Fett und Sehnen entfernen, zu viel Fett kann den Geschmack schnell dominieren
Lammgeschmack mildern oder betonen
Lammfleisch hat ein eigenes, kräftiges Aroma. Mit einfachen Tricks kannst du Geschmack wie gewünscht steuern:
- milder: mehr Gemüse, etwas Säure durch Wein, keine zu dominanten Kräuter
- kräftiger: Rosmarin, Knoblauch, Thymian oder ein Schuss kräftiger Rotwein
Der Süßholztee im Rezept sorgt für eine feine, leicht süßliche Tiefe, ohne den Lammgeschmack zu überdecken. Das ist ein klassischer Trick für eine runde, edle Sauce.
Anbraten & Schmoren: so wird das Fleisch zart
Das scharfe Anbraten der Lammkeule sorgt für Röstaromen, die später die Sauce tragen. Danach gart der Braten langsam im Fond. Genau das macht den Lammbraten so saftig. Damit auch dir zu Hause ein butterzarter Braten gelingt, befolgst du am besten folgende Tipps:
- Braten die Keule von allen Seiten kräftig an.
- Gare sie anschließend abgedeckt, damit das Fleisch nicht austrocknet.
- Die letzte halbe Stunde ohne Deckel sorgt für eine goldbraune Farbe und extra Geschmack.
Der Lammbraten aus dem Backofen ist perfekt gegart, wenn du ihn leicht mit einer Gabel anstechen kannst und sich der Knochen ohne Widerstand vom Fleisch lösen lässt.
Garzeit & Kerntemperatur als Orientierung
Bei geschmortem Lammbraten ist zartes Fleisch wichtiger als ein exakter Gargrad. Trotzdem hilft eine grobe Orientierung:
- Nach 2 bis 2,5 Stunden ist die Keule meist butterzart.
- Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 80 bis 85 °C.
Wirkt das Fleisch noch zu fest, gib dem Braten einfach noch etwas mehr Zeit im Ofen. Lamm verzeiht langsames Garen.
Die Sauce: kräftig, dunkel & perfekt gebunden
Die Sauce entsteht direkt aus Bratenfond, Gemüse, Wein und Brühe. Tomatenmark und Mehl sorgen für Tiefe und Bindung. Durch das Passieren wird sie fein und elegant. Mit diesen Tipps wird deine Sauce perfekt:
- Lasse den Wein kurz einkochen, bevor du die Brühe dazugibst.
- Entferne den Gewürz-Teebeutel rechtzeitig, damit nichts bitter wird.
- Schmecke die Sauce erst ganz am Ende ab.
- Runde die Sauce nach Bedarf mit einem kleinen Stück kalte Butter ab. Das macht sie besonders sämig und glänzend.
Tipp: Du verzichtest lieber auf Alkohol? Du kannst Rotwein beim Kochen ersetzen. Zum Beispiel durch dunklen Traubensaft. Auch ein Mix aus angeröstetem Tomatenmark und Gemüsebrühe passt gut.
Beilagen: was passt zum Lammbraten aus dem Backofen
Zu dem edlen Lammbraten passen klassische Beilagen wie Rotkohl und Klöße perfekt. Diese kannst du, während das Fleisch im Ofen gart, entspannt selbst zubereiten. Die passenden Rezepte findest du natürlich bei uns.
Lammbraten richtig aufbewahren
Wenn von der großen Lammkeule noch ein oder 2 Portionen übrig sind ist das nicht schlimm. Um so besser sogar, denn gut durchgezogen schmeckt das Fleisch am nächsten Tag noch besser. Luftdicht verpackt und im Kühlschrank gelagert, hält sich das Fleisch noch 2 bis 3 Tage. Zum Aufwärmen kannst du das Fleisch nochmal in den Ofen geben oder mit etwas Soße im Topf auf den Herd stellen.
