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Was ist Stärkemehl? | Kartoffel-, Maisstärke & Co

Du bist in einem Rezept auf die Zutat Stärkemehl gestoßen und weißt nicht, worum es sich dabei handelt? Wir erklären dir, was Stärkemehl ist, wozu du es verwenden werden kannst und ob es sich durch andere Produkte ersetzen lässt.

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Auf den Punkt gebracht:

  • Stärkemehl ist andere Bezeichnung für Speisestärke
  • meist aus Mais oder Kartoffeln hergestellt
  • wird zum Binden von Speisen wie Suppen, Soßen und Desserts genutzt
  • kann auch zum Backen verwendet werden
  • verschiedene Produkte als Ersatz möglich je nach Verwendungszweck
was ist Stärkemehl

Was ist Stärkemehl? Definition

Häufiger liest man die Bezeichnung Speisestärke – beide Begriffe meinen die gleiche Zutat. Es handelt sich dabei um einen Mehrfachzucker, der in Europa meistens aus Mais oder Kartoffeln, seltener auch aus Weizen hergestellt wird. Das handelsübliche, am häufigsten verwendete Stärkemehl ohne nähere Bezeichnung ist in aller Regel Maisstärke. Kartoffelstärke ist oft gesondert als solche ausgewiesen. Egal aber, aus welchem Grundprodukt das Stärkemehl besteht: Es erinnert optisch immer an ein sehr feines Mehl. Sowohl Stärkemehl aus Mais als auch aus Kartoffeln ist geschmacksneutral und vegan.

Merke: Stärkemehl beziehungsweise Speisestärke ist ein Sammelbegriff für Stärke aus unterschiedlichen Grundprodukten. In der Küche wird Stärkemehl als Binde- und Verdickungsmittel genutzt, dabei ist es immer (Ausnahme: Weizenstärke) glutenfrei. Achte aber dabei bitte stets auf Hinweise auf der Verpackung – produktionsbedingt kann dennoch Gluten in Spuren enthalten sein.

Verwendung von Stärkemehl

Stärkemehl zum Binden

Speisestärke kann in der Küche vielfältig eingesetzt werden. Hauptsächlich wird das Stärkemehl zum Andicken von Suppen und Soßen verwendet. Wenn du auf Maisstärke zurückgreifst, kannst du Suppen und Soßen auch länger kochen beziehungsweise warmhalten, ohne dass diese von der Konsistenz her wieder dünner werden. Kartoffelstärke, die länger mitgekocht wird, verliert die anfängliche Bindung recht schnell wieder.

Tipp: Bevor du eine Suppe oder Soße mit Stärkemehl andickst, solltest du es in lauwarmem Wasser anrühren und erst dann in die entsprechende Flüssigkeit geben. Ansonsten entsteht Klümpchen, die sich nicht mehr gut verrühren lassen.

Auch Desserts wie Pudding, Cremespeisen und rote Grütze lassen sich mit Stärkemehl hervorragend binden. Wir sind sicher, dass du bei unseren leckeren Dessert-Rezepten fündig wirst.

Speisestärke zum Backen

Zudem wird Stärkemehl zum Backen von Kuchen genutzt. Wenn du einen Teil des Mehls bei Rührkuchen durch Speisestärke ersetzt, wird der Kuchen besonders locker. Stöbere doch einfach mal in unseren Rezepten für Kuchen und Torten – bestimmt findest du etwas zum Ausprobieren!

Stärkemehl ersetzen

Du möchtest mit dem Kochen oder Backen loslegen und stellst dann fest, dass du keine Speisestärke mehr im Haus hast? Kein Problem, denn je nach Rezept lässt sich das Stärkemehl durch andere Zutaten ersetzen.

  • Beim Kochen: Um Suppen oder Soßen anzudicken, kannst du statt auf Stärkemehl auch auf herkömmliches Weizen- oder Dinkelmehl zurückgreifen. Dann allerdings ist das Gericht nicht mehr glutenfrei. Wie das ganz einfach und gelingsicher funktioniert, erfährst du in unserem Magazinbeitrag Soße andicken mit Mehl leicht gemacht. Handelsüblicher Soßenbinder, der für helle oder dunkle Soßen erhältlich ist, funktioniert natürlich auch und kann direkt in kochende Flüssigkeiten gestreut werden. Alternativ ist Eigelb als Bindemittel geeignet, wenn keine Veganer mit am Tisch sitzen. Möchtest du Stärkemehl in Süßspeisen ersetzen, kannst du Reismehl, Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar verwenden. Und Puddingpulver geht als Ersatz auch – schließlich besteht es zum größten Teil aus Speisestärke.
  • Beim Backen: Wenn im Rezept Stärkemehl als Zutat angegeben ist, kannst du stattdessen auch normales Mehl verwenden. Der Kuchen wird zwar vielleicht ein bisschen fester, aber nicht minder lecker. Puddingpulver passt hier ebenfalls sehr gut, sofern Aromen wie Vanille den Geschmack des Backwerks nicht zu sehr verändern.

Hinwei: Backpulver ist definitiv kein Ersatz für Stärkemehl beim Backen. Dabei handelt es sich um ein Backtriebmittel, welches den Teig nicht nur luftig macht, sondern auch aufgehen lässt. Backpulver muss stets zusätzlich zu Mehl und/oder Stärkemehl in den Kuchenteig gegeben werden, sofern es im Rezept so verlangt wird.

Gewinnung von Stärkemehl

Maisstärke wird hergestellt, indem Maiskörner zusammen mit Wasser vermahlen werden. Die sich dabei lösende Stärke wird anschließend getrocknet und ist im Gegensatz zum Ausgangsprodukt weiß. Stärkemehl aus Kartoffeln (Kartoffelstärke) gewinnt man durch das Extrahieren von Stärkekörnchen aus Kartoffeln – ein komplexer Vorgang, der im Ergebnis zur farblosen Kartoffelstärke führt.

Verwechslungsgefahr

Stärkemehl hat nicht nur den Begriff „Mehl“ im Namen, sondern sieht auch ganz ähnlich aus. Aber: Stärkemehl ist eben kein Mehl, sondern nur ein Bestandteil dessen. Während Stärke zu über 90 Prozent aus Kohlenhydraten besteht, enthält Mehl mehr Eiweiß und Ballaststoffe. Neben Stärkemehl gibt es auch das gelbliche Maismehl sowie Kartoffelmehl. Beide sind deutlich einfacher herzustellen – die Produkte müssen dafür nur im getrockneten Zustand möglichst fein vermahlen werden. 

Wo du Stärkemehl findest

Du findest Speisestärke in jedem Supermarkt und auch bei den Discountern. Sie ist nicht teuer (ab etwa 1,30 € je nach Hersteller) und meist in Verpackungsgrößen von 400 g erhältlich. Wer Wert legt auf Bio-Produkte, bekommt zu etwas höheren Preisen auch Stärkemehl in dieser Qualitätsstufe.

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