Auf den Punkt gebracht:
- herkömmlicher, aber fermentierter Knoblauch aus der asiatischen Küche
- leicht süßlicher Geschmack
- verursacht keinen Mundgeruch
- besser bekömmlich als frischer Knoblauch
- gesundheitsfördernde Wirkung
Woher kommt schwarzer Knoblauch?
Ursprünglich aus dem ostasiatischen Raum stammend, handelt es sich bei schwarzem Knoblauch um die normale weiße Knolle in fermentierter, also gegorener Form. Durch die Fermentierung verändert sich die Farbe des Knoblauchs in ein dunkles Schwarzgrau und auch sein Geschmack unterscheidet sich deutlich vom gewohnten, würzig-scharfen Aroma.
Herkunft, Saison und Einkauf
In der asiatischen Küche wird der Prozess der Fermentierung nicht nur bei Knoblauch genutzt, sondern ist ein weit verbreitetes und perfektioniertes Vorgehen, um die Haltbarkeit bestimmter Lebensmittel zu verlängern und sie dabei gleichzeitig bekömmlicher zu machen. Dabei darf gerne experimentiert werden. Probiere doch einmal unsere leckere Rotkohl-Alternative zum klassischen Kimchi. Auch andere Gemüsesorten kannst du zum Haltbarmachen ganz einfach fermentieren:
Da fermentierter Knoblauch lange haltbar ist, gibt es keine saisonale Bindung.
In deutschen Supermärkten ist schwarzer Knoblauch kaum zu finden, asiatische Lebensmittelmärkte, Markthändler oder Naturkostläden sind da die deutlich vielversprechendere Anlaufstelle. Dort findest du die Delikatesse häufig auch in getrockneter oder bereits gemahlener Form.
Hinweis: Einige Restaurants stellen schwarzen Knoblauch in professionellen Gärschränken selbst her – zu Hause ist fermentierter Knoblauch nur mit großem Aufwand zu produzieren.
Wie gesund ist schwarzer Knoblauch?
Ob weißer oder fermentierter Knoblauch – die gesundheitsfördernden Effekte sind bei beiden Varianten gleich ausgeprägt. Da aber beim Fermentierungsprozess Zucker und Aminosäuren zu Stickstoffverbindungen umgewandelt werden, ist schwarzer Knoblauch weniger intensiv bei möglichen Verdauungsschwierigkeiten – es kommt seltener zu Sodbrennen oder Magen-Darm-Problemen.
In verschiedenen Studien wurden außerdem diese gesundheitsfördernden Eigenschaften für den Körper nachgewiesen, die unter anderem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren und das Immunsystem stärken:
In unserer Infografik findest du weitere wichtige Facts rund um schwarzen Knoblauch:
Nährwerttabelle
Du fragst dich, was in fermentiertem Knoblauch so drinsteckt? Einen guten Überblick über die im schwarzen Knoblauch enthaltenen Nährstoffe liefert unsere Tabelle:
| Nährstoff | Nährwert pro 100 g essbarem Anteil |
|---|---|
| Kalorien | 139 kcal |
| Wasser | 64 g |
| Eiweiß | 6,1 g |
| Fett | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 28,4 g |
| Mineralstoffe | 1,4 g |
Wie kocht man mit schwarzem Knoblauch?
Überall dort, wo weißer Knoblauch gebraucht wird, kannst du alternativ auch schwarzen Knoblauch verwenden. Allerdings hat der schwarze Knoblauch ein milderes Aroma und eine leicht süßliche Note, weshalb er sich eher weniger für Gerichte eignet, die eine intensive Knoblauchschärfe verlangen. Pasta all’Arrabbiata oder Aioli werden besser mit frischem Knoblauch gemacht, zu asiatischen Eintopfgerichten, roh zu Salaten, Chutneys oder sogar zu Smoothies passt schwarzer Knoblauch allerdings hervorragend.
Verzichten solltest du allerdings auf das gemeinsame Anbraten mit Zwiebeln, denn dafür ist die Konsistenz des fermentierten Knoblauchs einfach zu weich.
Tipp: Die Intensität von fermentiertem Knoblauch wird allgemein als „mild-würzig“ beschrieben. Es ist daher auch eine gute Möglichkeit, um sich langsam an die Verwendung von Knoblauch in der Küche heranzutasten.
Geschmack
Zugegeben: Die durch die Fermentierung entstandene weiche, klebrige Konsistenz sowie das dunkle, runzlige Äußere des Knoblauchs wirken auf den ersten Blick nicht gerade ansprechend. Dabei sind die fermentierten Knollen richtig lecker.
Der Geschmack des schwarzen Knoblauchs kann an Vanille, Lakritz, Karamell und insbesondere an Pflaume erinnern, da er eine leichte Süße hat. Für die klassische Einteilung der Geschmacksrichtungen passt die japanische Definition „umami“, also neutral bis würzig.
Zubereitung
Für die Verwendung in der Küche halbierst du die Knollen des gekauften Knoblauchs am besten waagerecht. Anschließend kannst du die Zehen ganz einfach mit einer Gabel herauslösen und nach Lust und Laune verarbeiten.
Möchtest du schwarzen Knoblauch allerdings selbst herstellen, brauchst du viel Geduld, denn dafür musst du den frischen Knoblauch für mind. 3 Monate in luftdichten Gläsern lagern – die Luftfeuchtigkeit im Glas sollte 60 bis 70 % betragen und die Temperatur 60 bis 80 °C. Idealerweise stellst du ein Glas an einen Ort mit direkter Sonneneinstrahlung und gibst etwas Wasser hinzu – es ist aber nahezu unmöglich, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit ohne professionelles Equipment wie etwa Temperier-Schränke konstant zu halten. Darüber hinaus ist der Geruch während des Fermentierungsprozesses sehr intensiv und drückend, auch durch die Gläser hindurch.
Hinweis: Ursprünglich wurde Knoblauch in Tonkrügen über den Sommer in der Erde eingegraben, um ihn zu fermentieren. Natürlich gibt es dabei immer wieder misslungene Ergebnisse mit verdorbenen Knoblauchzehen – die Fermentierung Zuhause ist daher nur etwas für ambitionierte Hobbyköche.
Beilagen-Empfehlungen und Alternativen
Als Alternative zu schwarzem Knoblauch kannst du bei herzhaften Gerichten immer den frischen weißen Knoblauch verwenden. Ist im Rezept eine klare Mengenangabe angegeben, so solltest du sie um die Hälfte reduzieren, wenn du weißen Knoblauch verwendest.
Du bist ein Knoblauch-Fan? Dann swipe dich doch durch unsere würzigen Rezept-Highlights und entdecke Klassiker und Neues:
Roh in Salaten gibt er eine vornehme Note und harmoniert mit milderen Blattsalaten wie Spinat oder Feldsalat. In klassischen Bratensaucen oder zu Gulasch sorgt er für eine milde, aromatische Knoblauchnote. Quark oder andere Milchprodukte sind keine guten Gegenspieler, da das Ergebnis leicht bitter werden kann. Die asiatische Küche ist ideal für die Zugabe von schwarzem Knoblauch – beispielsweise im Wok oder als Zutat für die Füllung von Dumplings.
Tipp: Fermentierter Knoblauch eignet sich wegen seiner Süße auch als überraschende Zutat in Desserts, die auf dunkler Schokolade basieren oder milde exotische Früchte wie Mango oder Papaya als süße Note haben.
Wie lagert man schwarzen Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch ist lange haltbar. Angebrochene Gläser solltest du im Kühlschrank lagern und innerhalb von 14 Tagen verbrauchen. Gut verschlossen ist die schwarze Delikatesse im Küchenschrank oder im dunklen, kühlen Keller bis zu 2 Jahre haltbar.
FAQ
Die gesundheitsfördernden Eigenschaften von fermentiertem Knoblauch passen gut in den Rahmen einer gesunden, kalorienreduzierten Lebensweise. Als würziger Ersatz mit niedriger Energiedichte kannst du auch Gerichte aufpeppen, ohne Fett zuzugeben, was der Abnahme ebenfalls zuträglich ist.
Prinzipiell ja, aber eine Etagenwohnung ist dafür mit Rücksicht auf die Nachbarn weniger gut geeignet. Hast du einen Garten, kannst du die traditionelle Produktionsart ausprobieren.
Eine Überdosierung, auch von schwarzem Knoblauch, kann zu Magenverstimmungen führen. Personen, die frischen Knoblauch nicht vertragen und mit Fieber und Schweißausbrüchen reagieren, sollten auch bei schwarzem Knoblauch vorsichtig dosieren.
Biesalski: Ernährungsmedizin. Thieme Verlag, 2020, Seite 311
Thuy Diem Phan: Echte vietnamesische Küche. Knesebeck, 2019, Seite 51ff.
verschiedene Autoren: GU-Nährwerttabelle. GU, 2019, Seite 112f.
Gesundheitsprinzipien, https://gesundheit.lanaprinzip.com/schwarzer-knoblauch/, 14.03.22
