Zutaten
Kilo Rinderbrust:
Pastrami selber machen
Schritt 1
Rinderbrust abtupfen und von Sehnen befreien.
Schritt 2
Pfeffer, Koriander in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Anschließend auskühlen lassen.
Schritt 3
Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden und in einen Mörser geben. Den gerösteten Pfeffer und Koriandersamen dazu geben. Nun alles fein mörsern. Pökelsalz und Rohrzucker dazu geben und vermengen.
Schritt 4
Rinderbrust von allen Seiten damit einreiben. Anschließend in einem Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
Schritt 5
Die Rinderbrust nun für 4-5 Tage pökeln. Dabei jeden Tag das Fleisch einmal drehen. Sobald sich das Fleisch fest anfühlt, ist es fertig gepökelt.
Schritt 6
Nach der Ruhezeit den Vakuumierbeutel aufschneiden und die gepökelte Rinderbrust nun mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann das Wasser tauschen und nochmal für 30 Minuten wässern. Das gewässerte Fleisch nun gründlich mit Küchenpapier abtupfen.
Schritt 7
Für den Rub Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriandersamen in eine Pfanne geben. Anschließend bei mittlerer Temperatur für ca. 5 Minuten rösten und auskühlen lassen.
Schritt 8
Die gerösteten Gewürze nun in einem Mörser leicht mörsern. Sie dürfen aber nicht zu fein werden. Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, Knoblauchpulver und Ingwerpulver dazu geben und alles vermischen.
Schritt 9
Die gepökelte und gewässerte Rinderbrust nun damit einreiben und nochmals vakuumieren.
Schritt 10
Den Sous-vide Garer auf 68°C vorheizen. Dann das Fleisch ins Wasserbad geben und für 7-8 Stunden garen. Dann das Pastrami aus dem Wasserbad nehmen und im Beutel abkühlen lassen.
Schritt 11
Das fast fertige Pastrami über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Danach das Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen und hauchdünn gegen die Faser aufschneiden.
Was ist Pastrami?
Hierbei handelt es sich um Rindfleisch, welches zuerst mit einer Mischung aus Salz und anderen Gewürzen über mehrere Tage gepökelt wird. Anschließend reibst du es mit einer Gewürzmischung, dem sogenannten Rub, ein und garst. Pastrami wird meist geräuchert. Du kannst es jedoch auch, wie in unserem Fall bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad garen.
Das richtige Fleisch für Pastrami
Für die Zubereitung von Pastrami eignen sich verschiedene Teilstücke vom Rind. Sowohl Tafelspitz als auch Rinderbrust kann verwendet werden. In der Regel bereitest du Pastrami jedoch mit zweiterem zu. Die Rinderbrust, auch Brisket genannt, besteht aus zwei Teilstücken:
Für dein Pastrami verwendest du am besten das Flat.
Hilfreiche Tipps für selbstgemachtes Pastrami
- Lasse die ca. 6 mm dicke Fettschicht am Fleisch. So wird es wunderbar saftig und geschmacksintensiv.
- Zum Pökeln verwendest du spezielles Pökelsalz. So erhältst du ein deutlich besseres Ergebnis als mit herkömmlichem Kochsalz.
- Pastrami lebt von seinem kräftigen Gewürzmantel. Nur so wird es beim Garen so unwiderstehlich aromatisch.
Tipp: Du liebst das rauchige Aroma, hast aber keine Möglichkeit, das Fleisch zu räuchern? Das geräucherte Paprikapulver oder auch das Liquid Smoke genannte Rauchöl unterstützen dieses Aroma.
- Die ideale Kerntemperatur der Rinderbrust liegt bei 68-70 °C. Durch den Sous-vide Garer erreicht das Fleisch langsam diese Temperatur und bleibt so schön saftig. Alternativ kannst du das Fleisch bei ca. 120 °C im Backofen garen.
- Lasse das Fleisch nach dem Garen über längere Zeit ruhen und vollständig auskühlen. So setzt sich der Fleischsaft und du kannst dein Pastrami leichter in hauchdünne Scheiben schneiden.
Tipp: Ebenso wie einen Braten oder Filet solltest du auch Pastrami immer gegen die Faser aufschneiden.
Isst man die Rinderbrust kalt oder warm?
Das ist ganz deinen Vorlieben überlassen. Ob kalt auf einer Scheibe frisch gebackenem Roggenbrot oder warm zu Rührei, dein selbstgemachtes Pastrami ist immer ein Highlight.
Haltbarkeit & Lagerung
Noch einvakuumiert und ungeschnitten kannst du das Fleisch problemlos 2-3 Wochen im Kühlschrank lagern. Bereits geschnitten und in luftdicht verschließbaren Vorratsdosen kannst du dein Pastrami ca. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Um länger etwas von dem Genuss zu haben, kannst du das Fleisch wieder vakuumieren und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen legst du es über Nacht in den Kühlschrank. Muss es schneller gehen eignet sich wieder der Sous-vide Garer.
Zu was isst man Pastrami?
Der Klassiker ist ganz klar das Pastrami Sandwich mit knusprigem Weißbrot, knackigem Salat, eingelegten Gurken und Soße:
Das belegen wir am liebsten mit knackigem Cole Slaw und dem berühmtem Russian Dressing.
Wolfgang 
Moin moin, habe das Rezept ausprobiert. Finde es im Großen und Ganzen gut, jedoch finde ich das Fleisch zu süß. Ich werde das nächste mal weniger Rohrucker verwenden und den Rub anders gestalten. Werde etwas mehr Schärfe anwenden. Das mit dem anschließend noch Räuchern werde ich dann auch noch versuchen. Jedoch das Kalträucherverfahren.