Zutaten:

Kilo Rinderbrust:

2
Für das Pökeln
2000 gRinderbrust
2 ELPfefferkörner
3 TLKoriandersamen
4 Knoblauchzehen
10 gIngwer
80 gNitritpökelsalz
100 gRohrzucker
Für den Rub
3 ELPfefferkörner
2 TLKreuzkümmel
3 TLKoriandersamen
1 TLThymian
1 TLRosmarin
½ TLPaprikapulver, geräuchert
1 TLKnoblauchpulver
1 TLIngwerpulver

Zubereitung:

Schritt 1 – Rinderbrust pökeln

Rinderbrust abtupfen und von Sehnen und Fett befreien.

Sehnen und Fett von der Rinderbrust entfernen

Schritt 2

Pfeffer, Koriander in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Anschließend auskühlen lassen.

Gewürze rösten

Schritt 3

Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden und in einen Mörser geben. Den gerösteten Pfeffer und Koriandersamen dazu geben. Nun alles fein mörsern. Pökelsalz und Rohrzucker dazu geben und vermengen.

Gewürze mörsern und vermengen

Schritt 4

Rinderbrust von allen Seiten damit einreiben. Anschließend in einem Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

Schritt 5

Die Rinderbrust nun für 4-5 Tage pökeln. Dabei jeden Tag das Fleisch einmal drehen. Sobald sich das Fleisch fest anfühlt, ist es fertig gepökelt.

Schritt 6 – Pastrami würzen & garen

Nach der Ruhezeit den Vakuumierbeutel aufschneiden und die gepökelte Rinderbrust nun mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann das Wasser tauschen und nochmal für 30 Minuten wässern. Das gewässerte Fleisch nun gründlich mit Küchenpapier abtupfen.

Tipp: Das Wasser entzieht dem gepökelten Fleisch das Salz. So wird dein Pastrami am Ende nicht zu salzig.

Schritt 7

Für den Rub Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriandersamen in eine Pfanne geben. Anschließend bei mittlerer Temperatur für ca. 5 Minuten rösten und auskühlen lassen.

Schritt 8

Die gerösteten Gewürze nun in einem Mörser leicht mörsern. Sie dürfen aber nicht zu fein werden. Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, Knoblauchpulver und Ingwerpulver dazu geben und alles vermischen.

Rub für das Pastrami herstellen

Schritt 9

Die gepökelte und gewässerte Rinderbrust nun damit einreiben und nochmals vakuumieren.

Rinderbrust mit Rub einreiben

Schritt 10

Den Sous-vide Garer auf 68°C vorheizen. Dann das Fleisch ins Wasserbad geben und für 7-8 Stunden garen. Dann das Pastrami aus dem Wasserbad nehmen und im Beutel abkühlen lassen.

Pastrami im Sous-Vide-Garer garen

Schritt 11

Das fast fertige Pastrami über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Danach das Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen und hauchdünn gegen die Faser aufschneiden.

Pastrami in hauchdünne Scheiben schneiden

Der Klassiker ist das bekannte Pastrami-Sandwich. Das servieren wir mit leckerem Cole-Slaw und Russian Dressing. Dein selbstgemachtes Pastrami eignet sich jedoch noch für viele weitere Leckereien. Deiner Kreativittät sind keine Grenzen gesetzt.

Pastrami