Zutaten
Franzbrötchen:
Franzbrötchen backen
Schritt 1
- 250 ml Milch
- ½ Hefewürfel
- Prise Zucker
Zunächst die Milch lauwarm erwärmen. Die Hefe und eine Prise Zucker in der lauwarmen Milch auflösen.
Schritt 2
- 500 g Mehl
- Prise Salz
- 60 g Zucker
- 50 g Butter
Danach Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen und in der Mitte eine Mulde formen. In die Mulde die weiche Butter und die Hefemilch geben.
Schritt 3
Alles für ca. 8 bis 10 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten und diesen abgedeckt (mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch) an einem warmen Ort ca. 45 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Mit der Fensterprobe kannst du erkennen, ob der Teig fertig geknetet ist. Wie das funktioniert, erklären wir dir unter dem Rezept.
Schritt 4
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Hefeteig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck mit ca. 30 x 25 cm ausrollen.
Schritt 5
- 200 g Butter
Die kalte Butter in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden und damit eine Teighälfte auslegen.
Schritt 6
Die Butterseite mit der anderen Teighälfte abdecken und die Ränder fest zusammendrücken.
Tipp: Alternativ kannst du vorher die Butter zwischen Backpapier ausrollen und bis zu diesem Schritt kaltstellen.
Schritt 7
Dies nun nochmals zu einem langen Rechteck ausrollen. Von der kurzen Seite her ein Drittel des Teiges zur Mitte einschlagen und die gegenüberliegende Seite darüberlegen.
Schritt 8
Den Plunderteig locker in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 20 Minuten kühlen.
Schritt 9
Anschließend nochmals ausrollen, übereinanderschlagen und erneut kühlen wie zuvor beschrieben.
Schritt 10
Nun den Plunderteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 60 x 30 cm ausrollen und mit etwas Wasser bestreichen.
Schritt 11
- 75 g Butter, weich
- 200 g brauner Zucker
- 3 EL Zimt
Weiche Butter, Zucker und Zimt miteinander vermischen. Danach die Zimt-Füllung auf dem Teig verstreichen, dabei einen Rand von 2 cm freilassen und mit etwas Wasser bestreichen.
Tipp: Auf diese Weise lässt sich die Zucker-Zimt-Mischung gleichmäßiger verteilen. Beim Einstreichen mit Butter und dem Bestreuen besteht die Gefahr, dass Zucker und Zimt an einer Stelle sehr stark vertreten sind und an einer anderen Stelle wiederum gar nicht.
Schritt 12
Den Teig von der langen Seite aus aufrollen und mit einem scharfen Messer oder Küchengarn in 4 bis 4,5 cm breite Stücke schneiden.
Schritt 13
Nun die Teigschnecken mithilfe eines runden Kochlöffelstiels mittig eindrücken.
Schritt 14
Ruhezeit:20 min
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Franzbrötchen mit ausreichend Abstand zueinander darauflegen. Nochmals abgedeckt ca. 20 Minuten bei warmer Zimmertemperatur ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 15
- 2 EL Milch
Backzeit:20 min
Zuletzt die klassischen Franzbrötchen mit der flachen Hand plattdrücken und mit Milch bestreichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Zubereitungstipps
Damit deine Franzbrötchen schön blättrig, saftig und aromatisch werden, lohnt es sich, ein paar bewährte Tipps zu beachten – hier erfährst du, worauf es ankommt.
Milch nicht zu heiß verwenden
Erwärme die Milch nur lauwarm (etwa 30 bis 35 °C). Ist sie heißer als 40 bis 45 °C, kann sie die Hefen abtöten und der Teig geht nicht auf.
Fensterprobe
Ziehe ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern dünn auseinander. Reißt er nicht und wird fast durchsichtig, ist er perfekt ausgeknetet. Reißt er, musst du den Hefeteig noch etwas weiterkneten.
Kühlzeiten einhalten
Durch das wiederholte Kühlen bleibt die Butter fest und läuft beim Backen nicht heraus. So erhältst du schöne Schichten im Teig.
Butter richtig verarbeiten
Während du für den Hefeteig weiche Butter benötigst, sollte sie beim Tourieren kalt sein. Die kalte Butter lässt sich besser in dünne Scheiben schneiden, wenn du sie vorher leicht anfrieren lässt. Sie sollte aber trotzdem noch formbar bleiben.
Zutaten austauschen & anpassen
Viele Zutaten im Rezept lassen sich ganz nach Vorlieben oder Ernährungsweise austauschen – hier findest du passende Alternativen.
Hefe
Statt frischer Hefe kannst du auch Trockenhefe verwenden. ½ Würfel (21 g) frische Hefe entspricht etwa 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe. Trockenhefe einfach mit dem Mehl mischen und nicht erst in Flüssigkeit auflösen.
Milch
Du kannst normale Kuhmilch durch pflanzliche Alternativen wie Hafer-, Soja- oder Mandeldrink ersetzen. Diese kannst du sogar selbst herstellen:
Mehl
Statt klassischem Weizenmehl Typ 405 kannst du auch Dinkelmehl Typ verwenden – das bringt eine leicht nussige Note. Für eine ballaststoffreichere Variante eignet sich die Kombination mit ca. 20 bis 30 % Vollkornmehl. Bei Vollkorn immer etwas mehr Flüssigkeit einplanen.
Butter
Statt klassischer Butter funktioniert auch Margarine oder mildes Kokosöl (für den Hefeteig). Für das Tourieren brauchst du jedoch ein festes Fett – hier eignet sich alternativ kalte, vegane Backmargarine am besten.
Zucker
Du kannst normalen Zucker durch Rohrzucker oder Kokosblütenzucker ersetzen – beides sorgt für eine leicht karamellige Note. Auch Erythrit ist eine Option, allerdings ist die Süßkraft etwas geringer, und es karamellisiert nicht wie Zucker.
Längere Teigführung – so geht’s
Franzbrötchen profitieren geschmacklich enorm von einer langen, kalten Teigführung über Nacht. Und so funktioniert’s:
- Bereite den Hefeteig wie beschrieben zu – verwende dabei aber kalte Milch und reduziere die Hefemenge auf ca. 10 g bei 12 Franzbrötchen.
- Lasse den Teig über Nacht abgedeckt im Kühlschrank mindestens 8 bis 12 Stunden ruhen.
- Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.
- Anschließend wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.
Tipp: Die kalte Teigführung führt zu noch mehr Aroma, besserer Verträglichkeit und einer besonders feinen Teigstruktur.
Abwandlungen & kreative Ideen
Franzbrötchen lassen sich nicht nur klassisch genießen, sondern auch wunderbar variieren. Hier findest du verschiedene Ideen, mit denen du Abwechslung in die Backstube bringst:
Mit Mohn
Statt Zimt-Zucker kannst du eine Mischung aus gemahlenem Mohn, Zucker und Milch verwenden. Das ergibt eine saftige Mohnfüllung. So geht`s:
Mit getrockneten Beeren
Füge vor dem Aufrollen der Teigplatte eine Handvoll Rosinen oder getrocknete Cranberries zur Zimt-Zucker-Mischung hinzu. Sie geben zusätzliche Süße und Saftigkeit – perfekt für Fans klassischer Hefeteilchen.
Mit Apfel
Ein Hauch Apfelmus unter der Füllung oder fein gewürfelte Apfelstücke zusammen mit der Füllung eingearbeitet sorgen für ein fruchtig-saftiges Ergebnis – fast wie Mini-Apfelschnecken mit Plunderteig.
Mit Nüssen
Gehackte Nüsse wie Hasel- oder Walnüsse, mit Zucker und Zimt vermischt, bringen einen nussigen Crunch. Besonders lecker: Die Nüsse vor dem Verteilen kurz in einer Pfanne anrösten.
Mit Schokostückchen
Statt klassischer Füllung kannst du kleine Schokodrops oder gehackte Zartbitterschokolade mit in die Zimt-Zucker-Schicht geben. Die Schokolade schmilzt beim Backen und sorgt für saftige Füllung.
Mit Marzipan
Einfach eine dünne Schicht Marzipanrohmasse mit ausrollen oder fein reiben und über die Füllung streuen – für ein weihnachtliches Franzbrötchen.
Mit Karamell
Verteile etwas Karamellaufstrich oder eine dünne Schicht Dulce de Leche auf dem Teig, bevor du die Zucker-Zimt-Mischung aufstreust. Das ergibt besonders saftige Franzbrötchen mit Toffee-Geschmack. Damit diese nicht zu süß werden, solltest du die Zuckermenge der Füllung deutlich reduzieren oder ganz weglassen.
Mit Streuseln
Vor dem Backen Butterstreusel über die Franzbrötchen geben – das verleiht ihnen einen knusprigen Abschluss.
Schon gewusst?
Das Franzbrötchen stammt aus Hamburg und wurde vermutlich vom französischen Croissant inspiriert. Während der napoleonischen Besatzung entwickelten Hamburger Bäcker das zimtige Plundergebäck – heute ein echter Klassiker in Norddeutschland.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Frisch gebacken schmecken Franzbrötchen am besten – luftdicht verpackt bleiben sie bei Zimmertemperatur etwa 2 bis 3 Tage saftig.
Du kannst sie auch einfrieren: Nach dem Abkühlen portionsweise verpacken und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen bei Raumtemperatur stehen lassen und bei Bedarf kurz im Ofen aufbacken (150 °C – 5 bis 8 Minuten), um die Knusprigkeit zurückzubringen.
Unterschied zwischen Franzbrötchen und Zimtschnecken
Der Teig macht den Unterschied – Franzbrötchen werden aus touriertem Plunderteig gebacken. Durch die eingearbeitete Butter und das mehrfache Falten entsteht die typisch blättrige, buttrige Struktur, die an Croissants erinnert. Zimtschnecken dagegen bestehen aus einfachem Hefeteig und sind dadurch weicher, saftiger und insgesamt kompakter.
Plunderteig und Tourieren einfach erklärt
Plunderteig ist ein Hefeteig, in den Butter schichtweise eingearbeitet wird. Das passiert durch das sogenannte Tourieren, bei dem der Teig mehrfach ausgerollt und gefaltet wird. So entstehen viele feine Teigschichten, die beim Backen aufgehen und für die typisch blättrige, buttrige Struktur von Franzbrötchen sorgen.
