Onglet: Nierenzapfen zubereiten

Nierenzapfen zubereiten

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Was ist der Nierenzapfen beim Rind?

Der Nierenzapfen, auch Onglet oder Hanging Tender genannt, ist ein länglicher, grobfaseriger Muskel, der am Zwerchfells des Rinds ansetzt und in der Nieren „hängt“. Jedes Rind hat nur ein Onglet, weshalb das Stück Fleisch recht selten und somit auch hochpreisiger ist.

Wie schmeckt Nierenzapfen?

Onglet ist geschmacklich etwas sehr Besonderes, weshalb es manchmal auch als das „geheimste Steakstück“ bezeichnet wird. Der Geschmack von Nierenzapfen lässt sich wie folgt umschreiben:

• intensiver Rindfleischgeschmack: Deutlich kräftiger und intensiver als Filet oder Roastbeef.“ Manche vergleichen es mit „wildähnlich“.
• mineralisch, leicht eisenhaltig: Da es nahe an den Organen liegt, erinnert das Aroma ein wenig an Leber oder Niere, jedoch viel dezenter, ohne den typischen Beigeschmack von Innereien.
• herzhaft & rustikal: Es hat mehr Charakter als die üblichen edlen Fleischstücke. Es ist ein stark beanspruchter Muskel.
• saftig & faserig: Garst du es perfekt, ist es zart, aber nie so butterweich wie Filet. Durch die groben Fasern wirkt es kerniger und fleischiger.
• Umami-Bombe: Es wird oft mit dry aged Beef verglichen. Intensiver und herzhafter.

Kurz gesagt: Wenn Filet das elegante Steak ist, dann ist Onglet der kräftige, urige Gegendarsteller. Perfekt, wenn du „richtig nach Rind schmeckendes“ Fleisch magst.

Tipps: Onglet perfekt zubereiten

Damit das edle Fleisch später auch perfekt gegart auf den Teller kommt, haben wir hier ein paar hilfreiche Zubereitungs-Tipps für dich zusammengefasst.

Was ist wichtig vor dem Braten?

Beim Nierenzapfen fängt die Perfektion bereits bei der Vorbereitung an

• Parieren: Das Onglet hat mittig eine dicke Sehne. Diese musst du vollständig herausschneiden. Dabei entstehen zwei längliche Steaks. Die Silberhäute außen solltest du ebenfalls entfernen.
• Salzen: Am besten direkt vor dem Braten. Pfeffer gibst du lieber erst nach der Pfanne dazu.
• Temperatur: Nimm das Fleisch 20 bis 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es temperieren kann. Vergiss nicht, es gut trocken zu tupfen.

Welche Kerntemperatur sollte ein Nierenzapfen haben?

Das Onglet schmeckt am besten rosa. Weiter gegart wird es schnell fester in der Struktur und leicht leberartig.

• rare: 48 – 51 °C
• medium rare: 52 – 54 °C 👈 unsere Empfehlung!
• medium: 55 bis 58 °C
• durch: ab 60 °C 👈 nicht zu empfehlen

Die häufigsten Fehler

Damit du nicht wegen einer kleinen Unaufmerksamkeit vom Bratergebnis enttäuscht wirst, solltest du die folgenden Dinge auf jeden Fall vermeiden:

• nicht pariert: Die mittige Sehne macht das Stück zäh. Die musst du immer herausschneiden.
• zu durchgegart: Über 58 bis 60 °C wird es fest und verliert seinen Charme.
• falsch geschnitten: Schneide das Fleisch unbedingt dünn gegen die Faser auf.
• nasse Oberfläche: Feuchtigkeit verhindert Kruste. Trockne das Fleisch vor dem Braten gründlich.

Die besten Beilagen zu Nierenzapfen

Während das Onglet im Backofen die perfekte Kerntemperatur erreicht, hast du Zeit, dich um leckere Beilagen zu kümmern. Hier ist weniger mehr, damit der markante Geschmack des edlen Fleischs nicht übertüncht wird. Eine feine Soße und ein knackiger Blattsalat reichen hier meist schon aus.

Alternative Zubereitung

Nierenzapfen kannst du nicht nur in der Pfanne zubereiten. Das eignet sich perfekt zum Kurzbraten, somit kannst du Nierenzapfen ideal grillen. Zum anderen lässt sich das feine Fleisch auch bei Niedrigtemperatur im Sous-Vide-Garer zubereiten. Danach brätst du es für die charakteristischen Röstaromen noch ganz kurz in der Pfanne an.