Zutaten

Croissants:

20
Für den Hefeteig
Für die Ziehbutter
Zum Bestreichen
Video-Empfehlung

Croissants backen

Schritt 1

Zuerst die Butter zum Herstellen der Ziehbutter aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Hefeteig Zucker und Hefe mit der kalten Milch verrühren.

Hefe zur Milch bröseln

Schritt 2

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen und Butter, Backmalz, sowie die Hefemilch dazugeben. Dann alles kurz zu einem Teig mischen, aber nicht kneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen auf ca. 20 x 25 cm.

Tipp: Solltest du das Backmalz in deinem Supermarkt nicht finden, kannst du es entweder mit Honig ersetzen oder einfach weglassen. Wenn du Honig verwendest, wird der Teig allerdings süßer – das ist also keine Alternative, falls du die Croissants herzhaft füllen möchtest.

Schritt 3

Nun die Butter für die die Ziehbutter längs halbieren, sodass zwei gleich dicke Stücke entstehen.

Butter längs halbieren

Schritt 4

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und die beiden Butterstücke darauflegen. Mit den Fingern und dem Nudelholz zu einem ganzen Stück zusammendrücken und leicht ausrollen, sodass eine rechteckige Butterplatte entsteht.

Schritt 5

Die Butterplatte auf eine Seite des Teiges legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Dann die Ränder andrücken, sodass die Butter von allen Seiten gut im Teig eingeschlossen wird. Alles in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten kühlen.

Butter auf den Teig legen

Schritt 6

Anschließend den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 mm dick ausrollen, sodass ein langes Rechteck entsteht.

Teig für die Croissants ausrollen

Schritt 7

Für die erste einfache Tour den ausgerollten Teig einem Pinsel von überschüssigem Mehl befreien und 1/3 des Teiges zur Mitte einfalten. Die gegenüberliegende Seite darüberlegen, sanft andrücken und in Frischhaltefolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Croissant-Teig falten

Tipp: Teig und Butter sollten zum Verarbeiten immer die gleiche Konsistenz haben. Wird die Butter zu weich, verbindet sie sich mit dem Teig oder tritt beim Ausrollen des Teiges aus. Wenn du das bemerkst, gib den Teig sofort zurück in den Kühlschrank und verlängere deine Kühlzeiten.

Schritt 8

Für die zweite einfache Tour den Teig erneut zu einem langen Rechteck ausrollen, vom Mehl befreien und nochmals wie oben beschrieben falten. Erneut für mindestens 30 Minuten kühlen.

Schritt 9

Nochmals ausrollen und eine weitere einfache Tour falten. Den Teig im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden, besser über Nacht ruhen lassen.

Schritt 10

Die Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Croissantteig zu einem ca. 2 bis 3 mm dicken langen Rechteck ausrollen und dabei ab und zu kontrollieren, dass er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.

Teig für die Croissants ausrollen

Schritt 11

Den Teig so halbieren, dass zwei Rechtecke mit jeweils 20 cm Breite entstehen. Aus beiden Rechtecken nun gleichmäßige Dreiecke schneiden.

Dreiecke schneiden

Schritt 12

Jedes Dreieck an der unteren Kante zur Spitze hin aufrollen und auf das Backblech legen.

Croissants aufrollen

Schritt 13

Das Ei verquirlen, die Teiglinge damit bestreichen und vor dem Backen ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Croissants einstreichen
Dadurch bekommen die Croissants beim Backen eine tolle Farbe!

Schritt 14

Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und auf unterster Schiene eine mit etwas Wasser gefüllte, kleine Auflaufform stellen. Die Croissants nochmals kurz mit dem Ei bestreichen und auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Croissants selber machen
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Knusprige Croissants selber zu machen ist gar nicht sooo schwer. Falls du nicht gleich alle auf einmal backen möchtest, kannst du die fertig geformten Teiglinge super einfrieren! Dazu eignen sich gut verschließbare Dosen oder Frischhaltebeutel.

Gefüllte Croissants backen

Wenn du möchtest, kannst du die Croissants auch füllen. Das machst du bevor du den Teig aufrollst. Dabei solltest du darauf achten, den Teig nicht zu viel zu belegen und zum Rand hin etwas Platz zu lassen. Sonst könnte es passieren, dass die Füllung beim Backen ausläuft.

Dadurch, dass wir den Teig geschmacklich neutral halten, kannst du die Croissants auch herzhaft füllen. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Käse-Schinken-Croissant?

Für Süßmäuler sind natürlich auch keine Grenzen gesetzt – da kannst du schon in den Teig etwas Honig oder Zucker geben, um die Croissants süß zu backen. Oder aber du füllst sie mit fruchtiger Erdbeermarmelade, deiner liebsten Nuss-Nougat-Creme oder selbst gemachtem Apfelmus.

Croissants selber machen
Croissants selber machen

Ziehbutter und Tourieren

Ziehbutter heißt so, da sie in den Teig eingezogen wird. Das bedeutet, dass die Butter durch mehrfaches Falten in den Grundteig (bei unseren Croissants Hefeteig) eingearbeitet wird. Dieses Einarbeiten und Falten wird dabei als Tourieren bezeichnet. Durch dieses Falten entstehen einzelne Schichten aus Ziehfett und Grundteig – und genau dadurch entsteht die blättrige Krume. Außerdem kann das so eingeschlossene Wasser in der Butter durch die hohen Backtemperaturen die einzelnen Schichten beim Verdampfen nach oben drücken. Deswegen muss die Butter auch dicht im Teig verschlossen werden, da sie sonst austritt und nicht optimal arbeiten kann