Auf den Punkt gebracht:
- Kocheigenschaft von Kartoffeln vom Stärkegehalt abhängig
- je mehr Stärke, desto weicher und mehliger
- je weniger Stärke, desto schnittfester
- im Handel: Farbcodierung für verschiedene Kartoffelsorten
Die Stärke macht’s
Der Stärkegehalt der hierzulande so beliebten Knolle bestimmt ihre Kocheigenschaften. Je mehr Stärke enthalten ist, desto trockener und lockerer wird sie beim Kochen und man bezeichnet sie als mehlig. Je weniger Stärke, desto kerniger und bissfester ist die Kartoffel. Sorten mit einem mittleren Stärkegehalt sind meistens Kreuzungen der beiden Arten und liegen bei den Kocheigenschaften zwischen den beiden Kartoffeltypen.
Dementsprechend werden die Sorten unterteilt in:
- mehlig kochende Kartoffeln
- festkochende Kartoffeln
- vorwiegend festkochende Kartoffeln
Schon gewusst: Die Kocheigenschaft findest du, im Gegensatz zur Kartoffelsorte, relativ prominent beim Einkauf auf den Etiketten. Häufig wird von den Produzenten dazu die folgende Farbcodierung verwendet:
- blau: mehlig kochend
- grün: festkochend
- rot: vorwiegend festkochend
Wahl der richtigen Kartoffelsorte
Es gibt mittlerweile unzählige Kartoffelsorten, die sich aufgrund der beschriebenen Kocheigenschaft für eine unterschiedliche Variante an Kartoffelgericht eignen. Als Faustregel gilt: Soll die Kartoffel noch weiter verarbeitet werden etwa zu Suppen oder Pürees, nimmst du am besten die Sorten, die sowieso schon leicht zerfallen. Krosse Bratkartoffeln würdest du damit nämlich eher nicht hinbekommen, da wäre eine festere Knolle besser. Orientiere dich doch einfach an den folgenden Listen, bei der Frage, welche Kartoffeln für welches Gericht geeignet sind:
Mehlig kochend
Diese Kartoffelart wird dank des hohen Stärkeanteils von ca. 15 bis 19 % schneller weich und hat nur eine relativ kurze Garzeit von 10 bis 20 Minuten. Sie punktet durch einen kräftigen Geschmack und eine grobkörnige und trockene Konsistenz. Kochst du sie mit Schale, springt diese beim Garen auf. Ein typisches Kartoffelgericht für mehlig kochende Kartoffeln:
- Omas Kartoffelsuppe
- Püree
- Kroketten
- Knödel
- Gnocchi nach italienischem Grundrezept
- Schupfnudeln
- Kartoffelkuchen
Festkochend
Diese Kartoffel bleibt, wie die Bezeichnung bereits verrät, fest und prall. Sie hat nur einen geringen Stärkegehalt von 10 bis 12 %. Die Knolle zerfällt dir daher nicht beim Kochen, ist feinkörnig, hat aber auch eine etwas längere Garzeit von 30 bis 40 Minuten. Mit ihrer glatten, feuchten Schnittfläche ist sie beispielsweise perfekt für alle Rezepte, in denen dünne und feste Scheiben oder Stücke gefragt sind. Ein klassisches Kartoffelgericht für eine festkochende Kartoffel:
- Schnelle Bratkartoffeln
- Kartoffelgratin
- Omas Kartoffelsalat nach DDR-Rezept
- Pellkartoffeln
- in Eintöpfen
- in Aufläufen
Vorwiegend festkochend
Willst du einen Kartoffelvorrat zu Hause haben, ohne schon beim Einkaufen zu wissen, welches Kartoffelgericht du damit machen wirst, liegst du mit dieser Kartoffelsorte genau richtig. Als Alleskönner unter den Kartoffeln ist sie super vielseitig verwendbar. Die Kochzeit beträgt ca. 20 bis 30 Minuten und ist mit einem mittleren Stärkeanteil von 12 bis 14 % als Beilage zu Fleisch oder Fisch ebenso gut wie für folgende Gerichte:
- Rösti
- Kartoffelpuffer
- Schwäbischer Kartoffelsalat
- Pommes
Wer’s genau wissen will
In deutschen Supermärkten findest du vor allem folgende bekannte Kartoffelsorten mit den unterschiedlichen Kocheigenschaften:
| Kartoffelart | Bekannte Sorten |
|---|---|
| mehlig kochend | Ackersegen, Adretta, Augusta |
| teilweise mehlig kochend | Bintje, Hela, Mandelkartoffel |
| festkochend | Linda, Nicola, Sieglinde |
| vorwiegend festkochend | Laura, Marabel, Toscana |
