Zutaten
Pizzen:
Perfekten Pizzateig mit Biga zubereiten
Schritt 1
Biga, den italienischen Vorteig, am besten 2 Tage vorher zubereiten. Dafür Mehl und Hefe in einem Gefäß vermischen. Nach und nach das Wasser dazugeben. Alles gut verrühren, bis eine klumpige Masse entsteht.
Schritt 2
Ruhezeit:48 h
Dann das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Schritt 3
Nun das Wasser in eine Schüssel geben und den vorbereiteten Biga dazu zupfen. Alles mit der Küchenmaschine bei kleiner Stufe verrühren. Unter ständigem Rühren nach und nach Mehl und Salz dazugeben. Danach alles für ca. 15 Minuten zu einem gleichmäßigen, nassen Teig kneten lassen.
Schritt 4
Anschließend den Teig auf die trockene Arbeitsfläche geben und ihn für ca. 10 bis 15 Minuten mehrfach falten, bis ein glatter Teig entsteht.
Schritt 5
Mit Hilfe eines Teigschabers den Teig zu einer Kugel formen. Dann den Teig in einer großen Schüssel abdecken und anschließend für 30 Minuten gehen lassen.
Schritt 6
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig vierteln. Die Teile danach mehrmals einzeln übereinander falten und zu runden Pizzakugeln formen.
Schritt 7
Ruhezeit:2 h
Eine große, flache Box mit Mehl bestreuen und die Teiglinge darin abgedeckt für ca. 2 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 270°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Schritt 8
Eine Teigkugel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in der Mitte eine Kuhle formen. Dabei geht die Luft in den Rand und kann später gut aufgehen. Anschließend den Teig vorsichtig mit beiden Händen auseinander ziehen. Dies solange wiederholen, bis die gewünschte Größe der Pizza entsteht.
Schritt 9
Backzeit:15 min
Den Pizzateig mit Biga anschließend mit einer Tomatensoße bestreichen und ca. für 5 bis 8 Minuten vorbacken. Dann mit den gewünschten Zutaten belegen und zuletzt für weitere 5 Minuten backen.
Was ist Biga überhaupt?
Biga bedeutet: Zeit und Liebe! 🩷 Die Biga ist ein relativ fester, italienischer Vorteig, der langsam im Kühlschrank fermentiert. Er bringt mehr Geschmack, bessere Bekömmlichkeit und Struktur in den Hauptteig als eine „schnelle“ Hefe-Anwendung.
Hier findest du viele Informationen rund um den italienischen Pizzateig – der ist nämlich eine kleine Wissenschaft. 😄
Menge & Hydration 💧
Bei dem italienischen Pizzateig ist die Wassermenge oder auch Hydration entscheidend. Hier kommt die Rechnung dazu (Achtung: Klingt irgendwie nach Mathe und Chemie-Unterricht, ist aber gar nicht soo schwer 😄):
- Gesamtmehl = 200 g (Vorteig) + 500 g (Hauptteig) = 700 g.
- Gesamtwasser = 100 ml (Vorteig) + 400 ml (Hauptteig) = 500 ml (bei Wasser 1 ml ≙ 1 g).
- Hydration = 500 ÷ 700 = 0,7142857 → 71,4 %.
Das heißt: du arbeitest mit einem recht feuchten, hochhydrierten Teig (~71 %), wunderbar für luftige, offene Krume, aber er verlangt etwas Technik (Falt-/Klatsch-Technik, feuchte Hände, Geduld).
Die Biga selbst hat 100 g Wasser auf 200 g Mehl → 50 % Hydration (also relativ fest), genau das ist typisch für eine Biga.
Fermentation
Der Vorteig sollte für etwa 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. Beachte dabei: Die Biga sollte leicht aromatisch und leicht alkoholisch riechen. Riecht sie scharf säuerlich und fühlt sich schleimig an, ist der Teig übergoren. In dem Fall solltest du den Teig lieber neu ansetzen.
Tipp: Die Biga sollte mindestens 24 Stunden, maximal 72 Stunden reifen. Je länger, desto höher ist das Risiko der Übergare!
Kneten & Falten
Der relativ feuchte Teig braucht einige Geduld! Der Teig sollte mindestens 10 Minuten per Hand oder Küchenmaschine geknetet werden, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Danach beginnt das Falten – das ist einfach effektiver bei feuchten Teigen als das reine Kneten. Außerdem entwickelst du dadurch Struktur und bekommst stärkere Gasblasen für die offene Krume.
Tipp: Befeuchte dabei immer wieder deine Hände und arbeite nicht mit zusätzlichem Mehl. So bleibt die Pizza schön luftig.
Pizza backen: Temperatur & Equipment
Auch beim Backen gibt’s einiges zu beachten, damit die Pizza perfekt aus dem Ofen kommt:
Und das Beste: Der Belag!
Ein guter Belag bringt die Teigqualität richtig gut zur Geltung. Kurz zusammengefasst: weniger ist oft mehr!
- Soße dünn auftragen: Zu viel Flüssigkeit macht die Mitte matschig.
- Vorgekochte / angebratene Beläge: Pilze, Zucchini, Kürbis, Aubergine oder Fleisch am besten vorgaren oder anbraten, damit sie nicht Rohwasser abgeben.
- Frische Kräuter & zarter Käse zum Schluss: Rucola, Basilikum und zarter Burrata bitte erst nach dem Backen auflegen.
- Käse: Für klassisch-knusprigen Rand lieber auch etwas Hartkäse (z. B. Pecorino/Parmesan) oder Mozzarella mit geringer Feuchte verwenden.
- Finish: Ein Spritzer Olivenöl, Honig oder ein paar Chili-Flocken erst nach dem Backen geben — das hebt die Aromen.
Lagerung & Haltbarkeit
Der Biga-Pizzateig lässt sich super vorbereiten:
- Im Kühlschrank: Teigkugeln halten sich 2–3 Tage luftdicht verpackt.
- Einfrieren: Bis zu 3 Monate möglich, am besten einzeln in Gefrierbeuteln. Zum Auftauen einfach über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Fertige Pizza: Schmeckt frisch am besten, lässt sich aber im Ofen bei 200 °C in 5 Minuten wieder knusprig aufbacken.
