13 typische Fehler beim Brot backen vermeiden

Es geht doch nicht über ein selbst gebackenes Brot - alleine der Duft lässt uns schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. Damit das Brot perfekt aus dem Ofen kommt, ist es wichtig, einige typische Fehler zu vermeiden.

typische Fehler beim Brot backen vermeiden
Video-Tipp

Auf den Punkt gebracht:

  • selbst gebackenes Brot immer beliebter
  • Hefeteig muss ausreichend geknetet werden
  • Brotteig an einem warmen Ort gehen lassen
  • Ofen zum Backen von Brot stets gut vorheizen
  • für eine schöne Kruste beschwaden

Im siebten Brothimmel

Immer mehr Menschen backen ihr Brot mittlerweile selbst. Ein Grund dafür ist sicher der Lockdown in der Corona-Pandemie. Aber auch der Wunsch nach gesunder Ernährung, bei der man weiß, was drin ist, spielt eine große Rolle, sich näher mit dem Thema Brotbacken zu beschäftigen. Ob mit Hefeteig oder Sauerteig – es gibt unzählige Rezepte für leckeres Brot. Gerade Anfängern gelingt aber nicht jedes Brot so, wie sich es sich wünschen. Wir zeigen dir, wie du die typischen Fehler beim Brot backen vermeiden kannst.

Brot backen: allgemeine Fehler

Du hast dich ans Brotbacken getraut, bist aber mit dem Ergebnis nicht wirklich zufrieden? Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen – ein bisschen Übung gehört nämlich dazu, damit dein selbst gebackenes Brot nicht nur gut riecht, wenn es aus dem Ofen kommt, sondern auch optisch ein Knaller ist.

1. Brot ist nicht richtig durchgebacken

Zwar gibt es beim Bäcker doppelt gebackene Brote, wenn du aber nach dem Anschneiden deines Brotes merkst, dass es innen nicht durch ist, kannst du es nicht einfach nachbacken. Um den Fehler beim nächsten Mal zu vermeiden, ist es wichtig, den Ofen unbedingt gut bis zur im Rezept angegebenen Temperatur vorzuheizen. Gerade die sogenannte „Anbacktemperatur“ liegt oft bei 250 °C Ober-/Unterhitze oder sogar noch höher. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es optimal durchgebacken.

Tipp: Generell ist beim Backen von Brot die Ober- und Unterhitze deines Backofens der Umluftfunktion vorzuziehen.

2. keine knusprige Kruste

Ist das Brot einfach nicht knusprig geworden, liegt das vermutlich an einer zu niedrigen Backtemperatur. Hilfreich ist es auch, das Brot im Ofen zu beschwaden – dafür kann auch eine kleine Auflaufform mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden. Nach etwa 15 Minuten kannst du den so entstehenden Dampf dann ablassen. Wenn du eine besonders dunkle Kruste haben möchtest, kannst du eine der oberen Einschubleisten im Ofen nutzen.

3. keine gute Krume

Löcher in der Krume ist ebenfalls ein typischer Fehler beim Brot backen. Sie können entstehen, wenn das entstehende Kohlendioxid beim Backen nicht entweichen kann und so eine Art Luftloch bildet. Ist die Krume zu dicht, würde dem Teigling beim nächsten Mal eine längere Stückgare sicher nicht schaden, wobei er allerdings auf keinen Fall zu warm werden darf.

Nice-to-know: Stückgare ist die letzte Reifezeit des bereits geformten Brotlaibs, bevor er gebacken wird. Für runde und ovale Brote wird dafür ein sogenanntes Gärkörbchen benutzt, aus dem das Brot gestürzt wird. Bei Kastenbroten nimmt man eine eckige Form, in der das Brot dann auch gebacken werden kann.

4. Brot ist zu flach

Das passiert, wenn der Teig während der Gare zu warm geworden ist. Dann nämlich fällt das Brot während des Backens in sich zusammen. Ein weiterer Grund für ein zu flaches Brot kann es sein, dass du einen zu großen Teil vom Weizenmehl durch ein nicht optimal backfähiges, glutenfreies Mehl ersetzt hast. Auch eine zu kurze Knetdauer kann ein flaches Brot als Ergebnis haben, da der Teig so nicht genug Spannung hat – schau´ mal bei Punkt 10 nach, dort findest du Tipps, wie lange Hefeteig geknetet werden sollte.

Glutenfreies Haferbrot ohne Mehl backen
Brot backen geht auch glutenfrei: Haferbrot ohne Mehl zum Beispiel!

5. Brot ist zu kompakt

Für diesen Brotfehler gibt es mehrere Gründe. Unter- oder Übergare, schlechte Mehlqualität, zu wenig Wasser im Teig oder kein beziehungsweise zu wenig Dampf beim Anbacken, um den Ofentrieb zu optimieren – all das ist möglich.

Nice-to-know: Untergare ist der Gärzustand eines noch nicht ausreichend aufgegangenen Teiglings, der auf Fingerdruck starken Widerstand leistet. Übergare meint das genaue Gegenteil – auf Fingerdruck fällt der Teiglinge in sich zusammen und geht beim Backen nicht mehr weiter auf.

6. Brot reißt nicht schön auf

Die Kruste ist zwar schön knusprig, aber nicht aufgerissen? Dann hast du bestimmt vergessen, das Brot vor dem Backen an der Oberfläche einzuschneiden. Wer mit dem sogenannten Schluss nach oben backen möchte, sollte darauf achten, diesen nicht zu fest zu verschließen.

Osterschinken im Brotteig

7. Brot ist hart

Das ist ziemlich einfach – das Brot war zu lange im Ofen.

8. Brot ist an der Oberfläche trocken

Wer sein Brot bei Umluft in den Ofen geschoben hat , muss leider damit rechnen, dass das Brot während des Backens an der Oberfläche nicht knusprig wird, sondern austrocknet. Achte auf ein heißes Anbacken bei Ober- und Unterhitze sowie ein Beschwaden mit Wasser.

Hefebrot: typische Fehler beim Backen

Mit Hefe gebackene Brote sind gerade bei Backanfängern sehr beliebt. Und auch, wenn es mal wieder schnell gehen muss, weil für den nächsten Morgen kein Brot mehr da ist, ist ein Weißbrot einfach ideal, da man nicht erst noch einen Sauerteig ansetzten muss.

9. Teig geht nicht richtig auf

Das Brot soll so richtig schön locker werden, aber die Hefe macht irgendwie ihren Job nicht und die Teigkugel in der Schüssel will einfach nicht größer werden? Dann hast du vermutlich zu warmes Wasser benutzt und die Hefekulturen damit zerstört. Oder der Teig steht zu kalt oder an einem zugigen Ort – auch dann kann er nicht aufgehen wie gewünscht. Während der erste Fehler nicht mehr zu korrigieren ist, kannst du bei einem zu kalten Standort den Teig einfach in die Nähe der Heizung oder an einen anderen warmen Ort stellen. Mehr als 30 °C sollten es allerdings nicht sein.

Fehler beim Brot backen vermeiden: Teig gehen lassen

10. Brot geht im Ofen nicht schön auf oder fällt sogar in sich zusammen

Dieser Fehler beim Brot backen passiert häufig bei Hefeteig aus Weizenmehl – dieser muss nämlich ausreichend lange geknetet werden, damit das enthaltene Gluten ein optimales Teiggerüst bilden kann. 10 Minuten dürfen es gerne sein. Wenn du mit Dinkel backen möchtest, reichen auch 5 Minuten Knetzeit aus.

Tipp: Mit dem Fenstertest kannst du überprüfen, ob der Teig lange genug geknetet wurde. Dafür nimmst du ein kleines Teigstück und ziehst es so weit auseinander, bis du wie durch ein Fenster hindurchsehen kannst. Zerreißt der Teig dabei, muss er noch weiter geknetet werden.

11. Brot schmeckt leicht nach Alkohol

Dieser unerwünschte und auch sehr unangenehme Geschmack entsteht dann, wenn der Teig eine ordentliche Übergare erfahren hat, also zu lange gehen gelassen wurde.

Sauerteigbrot: typische Fehler

Wenn du Brot mit Roggenmehl backen möchtest, kommst du an Sauerteig nicht vorbei. Aber keine Sorge – mit ein bisschen Übung wirst du auch mit Sauerteig, fertig gekauft oder aus einem selbst gezogenen Sauerteigansatz, leckere Brote backen.

Sauerteig Ansatz zum Mehl geben
Roggenbrot mit Sauerteig

12. Teig reift nicht wie gewünscht

Bei Sauerteigbrot sind genaue Zeitangaben sehr schwierig. Je nach Beschaffenheit des Teiges und der Qualität der verwendeten Mehle kann es mal schneller und mal langsamer gehen, bis der Teig ausreichend aufgegangen ist, um gebacken werden zu können. Wenn du noch einen recht frischen Sauerteigansatz verwendest, kann es auch sein, dass dieser einfach noch nicht genügend Triebkraft hat. Dann vor dem nächsten Backen am besten noch ein paar Mal auffrischen oder zur Unterstützung eine kleine Menge Hefe mit in den Teig geben.

13. Brot ist innen klebrig

Sehr wahrscheinlich war der Teig zu wenig gesäuert – lass´ ihn also beim nächsten Mal noch ein bisschen länger ruhen.

Probiere unsere passenden Rezepte

Das könnte Dich auch interessieren

Scroll Up