Auf den Punkt gebracht:
- selbst gebackenes Brot immer beliebter
- Hefeteig muss ausreichend geknetet werden
- Brotteig an einem warmen Ort gehen lassen
- Ofen zum Backen von Brot stets gut vorheizen
- für eine schöne Kruste beschwaden
Im siebten Brothimmel
Immer mehr Menschen backen ihr Brot mittlerweile selbst. Ein Grund dafür ist sicher der Lockdown in der Corona-Pandemie. Aber auch der Wunsch nach gesunder Ernährung, bei der man weiß, was drin ist, spielt eine große Rolle, sich näher mit dem Thema Brotbacken zu beschäftigen. Ob mit Hefeteig oder Sauerteig – es gibt unzählige Rezepte für leckeres Brot. Gerade Anfängern gelingt aber nicht jedes Brot so, wie sich es sich wünschen. Wir zeigen dir, wie du die typischen Fehler beim Brotbacken vermeiden kannst.
Brot backen: allgemeine Fehler
Du hast dich ans Brotbacken getraut, bist aber mit dem Ergebnis nicht wirklich zufrieden? Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen – ein bisschen Übung gehört nämlich dazu, damit dein selbst gebackenes Brot nicht nur gut riecht, wenn es aus dem Ofen kommt, sondern auch optisch ein Knaller ist.
1. Brot ist nicht richtig durchgebacken
Zwar gibt es beim Bäcker doppelt gebackene Brote, wenn du aber nach dem Anschneiden deines Brotes merkst, dass es innen nicht durch ist, kannst du es nicht einfach nachbacken. Um den Fehler beim nächsten Mal zu vermeiden, ist es wichtig, den Ofen unbedingt gut bis zur im Rezept angegebenen Temperatur vorzuheizen. Gerade die sogenannte „Anbacktemperatur“ liegt oft bei 250 °C Ober-/Unterhitze oder sogar noch höher. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es optimal durchgebacken.
2. keine knusprige Kruste
Ist das Brot einfach nicht knusprig geworden, liegt das vermutlich an einer zu niedrigen Backtemperatur. Hilfreich ist es auch, das Brot im Ofen zu beschwaden – dafür kann auch eine kleine Auflaufform mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden. Nach etwa 15 Minuten kannst du den so entstehenden Dampf dann ablassen. Wenn du eine besonders dunkle Kruste haben möchtest, kannst du eine der oberen Einschubleisten im Ofen nutzen.
3. keine gute Krume
Löcher in der Krume ist ebenfalls ein typischer Fehler beim Brotbacken. Sie können entstehen, wenn das entstehende Kohlendioxid beim Backen nicht entweichen kann und so eine Art Luftloch bildet. Ist die Krume zu dicht, würde dem Teigling beim nächsten Mal eine längere Stückgare sicher nicht schaden, wobei er allerdings auf keinen Fall zu warm werden darf.
4. Brot ist zu flach
Das passiert, wenn der Teig während der Gare zu warm geworden ist. Dann nämlich fällt das Brot während des Backens in sich zusammen. Ein weiterer Grund für ein zu flaches Brot kann es sein, dass du einen zu großen Teil vom Weizenmehl durch ein nicht optimal backfähiges, glutenfreies Mehl ersetzt hast. Auch eine zu kurze Knetdauer kann ein flaches Brot als Ergebnis haben, da der Teig so nicht genug Spannung hat – schau´ mal bei Punkt 10 nach, dort findest du Tipps, wie lange Hefeteig geknetet werden sollte.
5. Brot ist zu kompakt
Für diesen Brotfehler gibt es mehrere Gründe. Unter- oder Übergare, schlechte Mehlqualität, zu wenig Wasser im Teig oder kein beziehungsweise zu wenig Dampf beim Anbacken, um den Ofentrieb zu optimieren – all das ist möglich.
6. Brot reißt nicht schön auf
Die Kruste ist zwar schön knusprig, aber nicht aufgerissen? Dann hast du bestimmt vergessen, das Brot vor dem Backen an der Oberfläche einzuschneiden. Wer mit dem sogenannten Schluss nach oben backen möchte, sollte darauf achten, diesen nicht zu fest zu verschließen.
7. Brot ist hart
Das ist ziemlich einfach – das Brot war zu lange im Ofen.
8. Brot ist an der Oberfläche trocken
Wer sein Brot bei Umluft in den Ofen geschoben hat, muss leider damit rechnen, dass das Brot während des Backens an der Oberfläche nicht knusprig wird, sondern austrocknet. Achte auf ein heißes Anbacken bei Ober- und Unterhitze sowie ein Beschwaden mit Wasser.
Hefebrot: typische Fehler beim Backen
Mit Hefe gebackene Brote sind gerade bei Backanfängern sehr beliebt. Und auch, wenn es mal wieder schnell gehen muss, weil für den nächsten Morgen kein Brot mehr da ist, ist ein Weißbrot einfach ideal, da man nicht erst noch einen Sauerteig ansetzten muss.
9. Teig geht nicht richtig auf
Das Brot soll so richtig schön locker werden, aber die Hefe macht irgendwie ihren Job nicht und die Teigkugel in der Schüssel will einfach nicht größer werden? Dann hast du vermutlich zu warmes Wasser benutzt und die Hefekulturen damit zerstört. Oder der Teig steht zu kalt oder an einem zugigen Ort – auch dann kann er nicht aufgehen wie gewünscht. Während der erste Fehler nicht mehr zu korrigieren ist, kannst du bei einem zu kalten Standort den Teig einfach in die Nähe der Heizung oder an einen anderen warmen Ort stellen. Mehr als 30 °C sollten es allerdings nicht sein.
10. Brot geht im Ofen nicht schön auf oder fällt sogar in sich zusammen
Dieser Fehler beim Brotbacken passiert häufig bei Hefeteig aus Weizenmehl – dieser muss nämlich ausreichend lange geknetet werden, damit das enthaltene Gluten ein optimales Teiggerüst bilden kann. 10 Minuten dürfen es gerne sein. Wenn du mit Dinkel backen möchtest, reichen auch 5 Minuten Knetzeit aus.
11. Brot schmeckt leicht nach Alkohol
Dieser unerwünschte und auch sehr unangenehme Geschmack entsteht dann, wenn der Teig eine ordentliche Übergare erfahren hat, also zu lange gehen gelassen wurde.
Sauerteigbrot: typische Fehler
Wenn du Brot mit Roggenmehl backen möchtest, kommst du an Sauerteig nicht vorbei. Aber keine Sorge – mit ein bisschen Übung wirst du auch mit Sauerteig, fertig gekauft oder aus einem selbst gezogenen Sauerteigansatz, leckere Brote backen.
12. Teig reift nicht wie gewünscht
Bei Sauerteigbrot sind genaue Zeitangaben sehr schwierig. Je nach Beschaffenheit des Teiges und der Qualität der verwendeten Mehle kann es mal schneller und mal langsamer gehen, bis der Teig ausreichend aufgegangen ist, um gebacken werden zu können. Wenn du noch einen recht frischen Sauerteigansatz verwendest, kann es auch sein, dass dieser einfach noch nicht genügend Triebkraft hat. Dann vor dem nächsten Backen am besten noch ein paar Mal auffrischen oder zur Unterstützung eine kleine Menge Hefe mit in den Teig geben.
13. Brot ist innen klebrig
Sehr wahrscheinlich war der Teig zu wenig gesäuert – lass´ ihn also beim nächsten Mal noch ein bisschen länger ruhen.
