Auf den Punkt gebracht:
- Grünkern = unreif geernteter und anschließend getrockneter Dinkel
- enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Proteine
- schmeckt herzhaft-nussig und ist gut bekömmlich
- als ganzes Korn oder zerkleinert erhältlich
- kann als Fleischersatz, Beilage und Suppeneinlage verwendet werden
Trendzutat Grünkern
Fangen wir doch damit an, was Grünkern nicht ist: eine eigenständige Getreideart. Vielmehr handelt es sich bei Grünkern um unreif geernteten Dinkel. Der Erntezeitpunkt für Grünkern ist Ende Juli. Die relativ weichen Dinkelkörner werden dann bei 120-150 °C getrocknet. Das geschieht auf der sogenannten Darre, weshalb man statt von Trocknen auch von Darren spricht.
Durch das Darren werden die Körner härter und länger haltbar, da sie nur noch wenig Feuchtigkeit (Fachbegriff: Kornfeuchte) enthalten. Zudem bekommen sie ihre typische olivgrüne Farbe und den herzhaft-nussigen, fast würzigen Geschmack. Je grüner der Farbton, desto besser die Qualität. Ist Grünkern eher bräunlich, ist er von minderer Qualität. Nach dem Trocknungsvorgang werden noch die Spelzen entfernt und die Körner kommen unter dem Namen Grünkern in den Handel.
Schon gewusst?
Grünkern ist eine Errungenschaft des 17. Jahrhunderts. Um den damals sehr verbreiteten Dinkel auf dem Feld vor Schlechtwettereinbrüchen zu retten, haben Bauern im Badischen ihn einfach früher geerntet und getrocknet und somit Grünkern „erfunden“. Daher kommen auch die Bezeichnungen „Badischer Reis“ oder „Schwabenkorn„.
Vitamine, Nährwerte und Co.
Grünkern ist sehr gesund und liefert viele Mineralstoffe – besonders Magnesium, Eisen und Kalium. Nur beim Kalzium hat Weizen die Nase vorn. Zudem ist Grünkern ein guter Phosphorlieferant, was sich bei regelmäßigem Verzehr positiv auf dein Nervenkostüm auswirken kann. Grünkern strotzt nur so vor Vitaminen aus der B-Gruppe. Auch Ballaststoffe sind in Grünkern reichlich enthalten – etwa 9 g auf 100 g. Kalorientechnisch schafft Grünkern es auf 320 pro 100 g und hat damit ähnlich viele Kalorien wie der mineralstoffärmere Weizen.
Wie jedes Getreide enthält auch Grünkern Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett. Die Kohlenhydrate machen mit etwa 60 % den Löwenanteil aus. Ernährst du dich Low Carb, ist Grünkern für dich nicht so gut geeignet.
Hinweis: Exakte Angaben zur Nährstoffdichte von Grünkern sind nicht möglich, da diese sowohl von den Sorten als auch von der Bodenbeschaffenheit und den klimatischen Bedingungen während des Anbaus abhängig sind.
Vorteile von Grünkern
Im Gegensatz zu anderen Getreidesorten hat Grünkern einige interessante Benefits zu bieten:
Grünkern kaufen
Wenn du Grünkern kaufen möchtest, findest du ihn auf jeden Fall im Reformhaus oder in einem Bio-Laden. Mittlerweile ist er auch in vielen gut sortierten Supermärkten erhältlich. Achte möglichst auf Bio-Qualität, denn so kannst du sicher sein, dass beim Anbau des unreif geernteten Dinkels wirklich auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet wurde.
Tipp: Du interessierst dich für Nachhaltigkeit in der Küche? Dann lies gern in unserem Magazinbeitrag „Nachhaltiges Essen“ nach, wie Umweltschutz schmeckt.
Der herzhaft schmeckende Grünkern ist als ganzes Korn im Handel. Weiterhin kannst du aus Grünkern hergestellten Schrot oder Grieß sowie Grünkernflocken und -mehl kaufen. Kühl gelagert sind ganze Körner bis zu 2 Jahre lang haltbar. In zerkleinerter Form sollte er aufgrund der Gefahr, ranzig zu werden, schnellstmöglich verbraucht werden.
Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen
Die Körner sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Gekochter Grünkern schmeckt als herzhafte Beilage zu Fleisch und Gemüse und lässt sich sogar als eine Art Risotto zubereiten. Auch als sättigende Einlage für Eintöpfe und Suppen sind sie perfekt. Hier kommen unsere ♥️-Grünkern-Rezepte:
Geschroteter Grünkern (fertig gekauft oder selbst zerkleinert) eignet sich als fleischlose Basis für Frikadellen beziehungsweise Bratlinge und ist perfekt, um vegetarische Kohlrouladen damit zu füllen. Versuche doch unsere veganen Grünkernbratlinge, die schon nach 40 Minuten auf dem Tisch stehen.
Noch mehr? Dann zaubere aus Grünkern einen feinen Brotaufstrich, binde mit dem Mehl eine Soße oder streue Grünkernflocken zur Abwechslung ins selbstgemachte Bircher Müsli.
Tipp: Beim Würzen kannst du ruhig aus dem Vollen schöpfen – mit Kräutern und Gewürzen kommt das herzhafte, nussige Aroma von Grünkern erst richtig zur Geltung.
Backen mit Grünkern
Zwar gibt es Grünkernmehl, dieses ist aber alleine nicht backfähig und kann nur als Suppeneinlage oder allenfalls gemischt mit „normalem“ Getreidemehl verwendet werden. Der Grund dafür ist, dass das zum Backen notwendige Klebereiweiß Gluten beim Darren in seiner Beschaffenheit verändert wird. Möchtest du Weizen beim Backen von Brot und Kuchen komplett ersetzen, greift du am besten auf Dinkel zurück.
Hinweis: Du verträgst kein Gluten? Dann ist Grünkern nicht geeignet, da er nicht glutenfrei ist.
