Auf den Punkt gebracht:
- Schmoren = kombiniertes Verfahren aus anbraten und garen
- Gargut 1 – 2 Minuten scharf anbraten für Röstaromen
- Kerntemperatur mit Bratenthermometer überprüfen
- Garzeit ist abhängig von Fleischsorte, Größe und Qualität
- Flüssigkeitszugabe ist das A&O
Aus zäh wird zart
Schmorgerichte wie Rouladen, Gulasch, Kalbsbäckchen und weitere deftige Leckereien kommen besonders in den kälteren Monaten und für ein gemütliches Sonntagsessen mit der ganzen Familie hervorragend an. Damit dein Fleisch schön zart wird, solltest du ein bisschen Zeit beim Kochen einplanen. Dafür lohnt sich der Aufwand. Denn beim Schmoren wird das Fleisch zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit über eine längere Dauer weitergegart. Es entstehen Aromastoffe, die wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes sind. Diese entstehenden Dämpfe, sorgen dafür, dass du zartes Fleisch erhältst, welches dir auf der Zunge zergeht.
Ist in deinem Rezept jedoch die Rede von braisieren? Lass dich davon nicht verwirren, denn es ist dasselbe gemeint. Auch wenn du zum ersten Mal dieses kombinierte Garverfahren anwendest, was sich vorrangig für Fleisch eignet, wird dir das Schmoren mit etwas Übung gelingen.
Richtig schmoren
Um entspannt zu schmoren, ist eine gute Vorbereitung von Vorteil und erleichtert dir dein Vorhaben. Zuerst solltest du dein Gargut wie Fleisch, wenn nötig in Portionen schneiden, waschen, trocken tupfen und anschließend würzen oder marinieren. Wähle für dein Schmorgericht einen gusseisernen Bräter, da dieser schwer ist und einen gut schließenden Deckel besitzt. Er kann die Hitze abspeichern, sodass dein Fleisch gleichmäßig geschmort wird.
Wenn alle Vorbereitungen getroffen wurden, kannst du Butterschmalz oder Öle wie Raps- und Sonnenblumenöl zum Anbraten nutzen. Diese Öle sind hitzestabil und besitzen einen Rauchpunkt von über 160 °C und sind gesundheitlich unbedenklich. Nun einfach dein Fleisch von allen Seiten 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, damit es eine schöne Bräune annimmt. So bilden sich die wichtigen Röstaromen, die für die würzige Note sorgen. Achte bei deinen portionierten Stückchen darauf, dass jedes Stück von jeder Seite angebraten wird und sich somit leckere Röststoffe entwickeln können. Dafür gibst du auch nur so viel Fleisch in den Topf, dass der Boden bedeckt ist. Hast du zu viel Fleisch im Topf, zieht es Wasser und köchelt, anstatt zu braten und das Fleisch wird zäh.
Wenn das Fleisch angebraten ist, nimmst du es einfach aus dem gusseisernen Bräter und gibst stattdessen klein geschnittenes Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie oder Möhren dazu. Mit einer Portion Tomatenmark schaffst du die zusätzliche Intensität des Geschmacks. Weitere verfeinernde Zutaten, die deinen Schmorgerichten ein tolles Aroma verleihen können, sind:
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Sternanis
Dann das Fleisch wieder zugeben und mit Flüssigkeit, wie z.B. etwas Rot- bzw. Weißwein, Wasser oder Brühe ablöschen. Den Deckel auf den Topf legen und auf die Temperatur achten, damit nichts anbrennt. Dein Gargut nun zugedeckt und auf kleiner Stufe schmoren lassen.
Die Flüssigkeit: das A&0
Du solltest außerdem stets schauen, dass ausreichend Flüssigkeit im Topf vorhanden ist, so das dein Fleisch feucht gehalten wird und nicht anbrennt. Wenn jedoch zu viel Flüssigkeit im Kochtopf vorhanden ist, schmort es nicht mehr, sondern kocht. Was dazu führen kann, dass es auslaugt und anschließend von der Konsistenz zu trocken wird. Daher gib zu Anfang immer etwas Flüssigkeit hinzu und gieße zwei bis dreimal nach. Dein Fleisch sollte mindestens zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.
Richtige Garzeit
Auch beim Schmoren muss die Zeit im Auge behalten werden, denn sonst verliert dein Gericht an Geschmack und wird faserig. Idealerweise kannst du mit einer Fleischgabel dein geschmortes Fleisch anspießen, um zu testen, ob es gar ist. Alternativ kannst du auch eine gewöhnliche Gabel verwenden. Rutscht dein Gargut, nach der zugehörigen Garzeit, leicht und schnell von der Gabel, kannst du es guten Gewissens vom Herd oder aus dem Ofen nehmen. Ein Bratenthermometer ist ebenfalls ein nützlicher Helfer, mit ihm kannst du überprüfen, ob das Fleisch gar ist. Dabei sollte die Kerntemperatur bei 70 °C und 85 °C liegen. Die Dauer der Garzeit ist dabei von der Fleischsorte, der Größe und sogar der Qualität abhängig.
Die Klassiker unter den Schmorgerichten
Es gibt eine Vielzahl an beliebten und schmackhaften Schmorgerichten. Lass dich von uns inspirieren und erfahre mehr über die Temperaturen für Ofen und Herd dieser klassischen Gerichte. Die folgenden Größenangaben beziehen sich auf 4 Personen.
| Schmorgericht | Gewicht (beispielhaft) | Ofen – Garzeit | Ofen -Temperatur | Herd – Garzeit | Herd – Temperatur |
|---|---|---|---|---|---|
| Rindergulasch | 1000 g | 2 Stunden | 160 ºC Ober-/Unterhitze | 1,5 – 2 Stunden | kleinste Stufe |
| Rinderrouladen | 800 g | 1,5 Stunden | 160 ºC Ober-/Unterhitze | 1,5 – 2 Stunden | kleinste Stufe |
| Rinderbraten | 1000 g | 1,5 Stunden | 180 ºC Ober-/Unterhitze | 2 Stunden | kleinste Stufe |
| Sauerbraten | 500 g | 1,5 Stunden | 180 ºC Ober-/Unterhitze | 2 Stunden | mittlerer Hitze |
| Coq au vin („Hahn in Wein“) | ca. 8 Hühnerschenkel | 1 Stunde | 160 °C Ober-/Unterhitze | 1 Stunde 20 Minuten | mittlerer Hitze |
| Ossobuco alla milanese („Knochen mit Loch“) | ca. 4 Kalbsbeinscheiben | 2 Stunden | 140 °C Ober-/Unterhitze | 3 Stunden | kleinste Stufe |
Tipps & Tricks
Die typischen Beilagen: Ganz klassisch werden zu Schmorgerichten Kartoffeln, Klöße, Kartoffelpüree oder Knödel serviert. Gut passen dazu auch grüne Bohnen, Sauerkraut, Rotkraut oder Rosenkohl.
Der richtige Topf: Wichtig ist, dass der ausgewählte Topf möglichst schwer ist und einen gut schließenden Deckel besitzt. Am geeignetsten sind Gusseisen Bräter, denn diese speichern die Hitze besonders gut, sodass dein Fleisch gleichmäßig gegart wird.
Der Deckel: Dieser wird immer geschlossen. Wenn das Fleisch angebraten und abgelöscht ist, wird der Deckel auf den Topf gegeben. So erzeugst du Dampf, der entscheidend ist bei der Zubereitung und dein Fleisch zart werden lässt.
Die Soße: Was wäre ein Schmorgericht ohne Soße? Ganz klar, es wäre nur halb so lecker. Nutze dafür einfach den Fond, welcher aus dem davor klein geschnittenem Gemüse und der zugegebenen Flüssigkeit entstanden ist und püriere es zu einer sämigen Soße. Es ist auch möglich, den Fond durch ein Sieb zu lassen und ihn zum Schluss mit Gewürzen oder Crème fraîche zu verfeinern.
Das Einfrieren: Falls du zu viel übrig hast, kannst du dein Schmorgericht problemlos einfrieren. Bis zu einem halben Jahr im Gefrierschrank kann es aufbewahrt werden. Einfach das geschmorte Fleisch abkühlen lassen, in eine Aufbewahrungsbox füllen und mit der Soße einfrieren.
Geschmorte Leckerein
Hast du Lust aufs Schmoren bekommen? Gerade, wenn du geschmackvolle Fleischgerichte liebst, solltest du als Erstes die klassischen Schmorgerichte wie oben in der Tabelle aufgelistet probieren. Mit unserem Rezept für geschmorte Rinderbrust in kräftiger Rotweinsoße bringst du ein köstliches Schmorgericht auf den Tisch, nach welchem du noch Tage danach schwärmen wirst. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du deinen Schmorgerichten auch eine orientalische Note verleihen und zum Beispiel Datteln, getrocknete Cranberrys oder Currypulver zugeben. Mit all unseren Tipps und Tricks bist du gewappnet, was das Schmoren und die richtigen Temperaturen für Ofen und Herd angeht. Wir wünschen dir viel Spaß beim Ausprobieren.
