Auf den Punkt gebracht:
- nachhaltige Ernährung = klimafreundliche Ernährung
- bevorzugt regionale und saisonale Lebensmittel nur nach Bedarf einkaufen
- öfter fleischlos kochen reduziert den ökologischen Fußabdruck
- geeigneten, vorwiegend pflanzlichen Lebensmitteln den Vorzug geben
- auf Einwegverpackungen und Coffee-to-go-Becher verzichten
Nachhaltiges Essen
Eine nachhaltige Ernährung hat ganz klare Ziele: Allen voran geht es darum, durch die Auswahl der „richtigen“ Lebensmittel das Klima zu schützen und unsere Erde vor dem Kollaps zu bewahren. Weiterhin sollen die Verbraucher im Sinne der Nachhaltigkeit Lebensmittel (wieder) wertschätzen und nicht verschwenderisch damit umgehen – daraus resultiert natürlich auch der sparsame Umgang mit Ressourcen wie Wasser und Energie. Je weniger dieser Ressourcen verbraucht werden, desto nachhaltiger ist unsere Ernährung und desto mehr schützen wir die Umwelt. Du siehst also, dass klimafreundlich zu essen nicht nur bedeutet, irgendwie satt zu werden, sondern auch nachhaltig zu handeln – wirklich eine Gewissensfrage. Aber keine Sorge: Nachhaltigkeit und Genuss schließen sich nicht aus. Wir müssen auf das leckere Frühstück oder Soulfood zum Abendessen nicht verzichten, wenn wir unser Ess- und Einkaufsverhalten klimafreundlich gestalten.
Warum nachhaltig essen?
Alles, was wir essen, beeinflusst nicht nur unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit, sondern auch das Klima. Wasser und Energie sind aber Ressourcen, mit denen wir so sparsam wie nur möglich umgehen sollten. So sind zum Beispiel lange Transportwege für Lebensmittel ein großer Minuspunkt für die Umwelt. Auch die aufwändige Herstellung von Fertigprodukten und verarbeiteten Lebensmitteln sowie die Entsorgung von Verpackungsmaterial sind definitiv nicht nachhaltig. Wer also der Umwelt etwas Gutes tun möchte, für den ist eine nachhaltige Ernährung unumgänglich.
Große Aufgabe für die Gastronomie
Das gilt es konsequent umzusetzen – auch unterwegs. Wer von uns isst nicht gerne auch mal auswärts im Restaurant oder holt sich eine Kleinigkeit für zwischendurch auf die Hand? Und wenn wir Urlaub machen, schmeckt uns das im Hotel servierte Essen doch meist ausgesprochen gut.
Der Wunsch nach einem nachhaltigeren Lebensstil macht aber im Urlaub keine Pause. Wer im Alltag umweltbewusst lebt und auf einen schonenden Umgang mit Ressourcen achtet, möchte dies auch in der Freizeit oder auf Reisen umsetzen. Zahlreiche Gastronomie- und Hotelbetriebe haben sich bereits an die veränderten Anforderungen angepasst: Ein verantwortungsvoller Umgang mit Energie und Wasser, die Vermeidung von Abfall und der Fokus auf regionale Produkte sind mögliche Handlungsfelder, um den CO2-Fußabdruck zu reduzieren und die Umwelt zu schützen.
Einige Anbieter verfolgen ehrgeizige Ziele, um komplett CO2-neutral zu wirtschaften. Ein nachhaltiges Hostel erkennst du beispielsweise an der Auszeichnung mit dem GreenSign Zertifikat. Du kannst dich also bewusst für eine Unterkunft oder ein Restaurant entscheiden, das nachhaltig agiert und seinen ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich hält.
Für Gastronomiebetriebe gibt es in Deutschland den DEHOGA Umweltcheck. Für eine Zertifizierung müssen die Unternehmen die Einhaltung bestimmter Nachhaltigkeitsstandards nachweisen. Darüber hinaus kannst du als Gast zwischen den Zeilen lesen, um zu erkennen, ob einem Restaurant oder Café Nachhaltigkeit am Herzen liegt. Hier ist es nicht immer einfach zu erkennen, welche Lebensmittel verarbeitet werden und ob die eingekauften Mengen nicht viel zu groß sind. Verpackungen für Essen zum Mitnehmen sind ebenfalls ein großes Thema. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie gastronomische Betriebe die Notwendigkeit, nachhaltig zu arbeiten, in die Praxis umsetzen können:
- Der Einkauf: Hast du dich auch schon einmal gefragt, wie man die Zutaten für 50 verschiedene Gerichte immer frisch vorhalten kann? Restaurants, die eine so umfangreiche Speisekarte bieten, werfen in aller Regel relativ viele Lebensmittel weg, da zahlreiche Zutaten vorrätig sein müssen und natürlich verderben können. Besser ist es da, auf eine deutlich kleinere Speisenauswahl zu setzen und so bedarfsgerecht wie möglich einzukaufen. Falls mal eine Zutat aus ist, finden wir sicher eine leckere Alternative.
- Regionalität und Saisonalität: In Hotels und Restaurants sollten vorrangig Lebensmittel aus der Region verwendet werden. Viele Chefköche sind mittlerweile stolz darauf, sowohl für Obst und Gemüse als auch für Fleisch regionale Lieferanten zu haben, die beste Qualität „von nebenan“ bieten. Oft wird das sogar auf der Speisekarte ausgewiesen – eine tolle Idee im Sinne der Nachhaltigkeit. Schließlich werden lange Transportwege vermieden und die Lebensmittel sind zudem auch saisonal. Restaurants, die selbst im Winter frische Erdbeeren verwenden oder viele Fertigprodukte einsetzen, haben in Sachen Nachhaltigkeit noch einen langen Weg vor sich.
- Geeignete Verpackungen: Wie praktisch – Essen abholen oder direkt nach Hause liefern lassen. Wenn nur der ganze Verpackungsmüll nicht wäre. Um diesen einzusparen, sind als Alternative Mehrwegverpackungen für Essen und Getränke gesetzlich vorgeschrieben, die man gegen Pfand ausleihen kann. Nur ganz kleine Betriebe wie beispielsweise Imbisse sind von dieser Regelung ausgenommen. Hier kannst du aber dein Essen in mitgebrachte Dosen einpacken lassen, was sonst aus hygienischen Gründen häufig verboten ist.
Nachhaltig essen im Alltag – die besten Tipps
Na klar, du hast nicht immer Zeit, um jedes Teil in deinem Einkaufskorb auf seine Nachhaltigkeit zu checken. Mit unseren Tipps aber fällt es dir leicht, Nachhaltigkeit und Food zu einem perfekten Match zu machen:
- Regional und saisonal einkaufen: Das ist einer der wichtigsten Grundsätze für eine nachhaltige Ernährung. Wenn du dich für regionales Obst und Gemüse entscheidest, kaufst du damit automatisch auch saisonal. Und diese Ware hat neben der Klimafreundlichkeit aufgrund der Vermeidung langer Transportwege noch einen entscheidenden Vorteil, der uns Foodies freut – Kohl, Karotten und Co. können vollständig ausreifen und schmecken dadurch umso aromatischer. Auch Dosenware ist nicht zu empfehlen, weil die Herkunft in aller Regel nicht nachvollziehbar ist.
Tipp: In unseren Saisonkalendern kannst du dir einen Überblick verschaffen, welche Obst- und Gemüsesorten gerade frisch erhältlich sind. - Fairtrade-Produkte kaufen: Natürlich können nicht alle Lebensmittel bei uns um die Ecke angebaut werden. Entscheidest du dich bei Kaffee, Tee, Schokolade und Co. für Fairtrade-Produkte, unterstützt du damit Produzenten auf der ganzen Welt, die im Sinne der Nachhaltigkeit arbeiten. Dabei stehen Umweltschutzauflagen wie der Trinkwasserschutz im Vordergrund, aber auch auf die für uns selbstverständlichen humanen Arbeitsbedingungen wird geachtet. Probiere doch deine Lieblings-Kaffespezialität gleich morgen früh mit einem fair gehandelten Kaffee aus, der nicht von einer Plantage stammt, für die Regenwald gerodet wurde.
- Bio-Produkte kaufen: Klar, häufig sind Bio-Produkte ein gutes Stück teurer als das Pendant aus konventionellem Anbau. Der biologische Anbau ist aber für unsere Umwelt ein Hauptgewinn – beispielsweise aufgrund des Verzichts auf Pestizide, die nicht in den Boden und ins Grundwasser gelangen oder durch den um gut 30 % geringeren CO2-Ausstoß. Eine Produktion im Einklang mit der Natur gelingt so spielend und ist die beste Voraussetzung, um uns nachhaltig ernähren zu können.
Tipp: Halte die Augen auf – in nahezu allen Supermärkten und Discountern gibt es Obst, Gemüse und vieles andere in Bio-Qualität zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis! - Verschwendung vermeiden: Bewusst einzukaufen und nur die Lebensmittel in den Einkaufskorb zu legen, die du wirklich brauchst, ist ein großer Schritt in Richtung Nachhaltigkeit. Leider werden immer noch viele Lebensmittel weggeworfen, weil man einfach keine Verwendung dafür hatte. Die Großpackung Tomaten nutzt dir nix, wenn du nur drei oder vier davon brauchst, zum Beispiel für unseren griechischen Bauernsalat oder die Tomatenbutter mit frischen Tomaten. Und à propos Tomaten: Verzichte auf Früchte, die in Gewächshäusern angebaut wurden und warte lieber auf die heimische Freilandware im Sommer. Den Unterschied wirst du schmecken und auch der Umwelt etwas Gutes tun.
- Weniger Fleisch essen: Um den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren, sollte nicht täglich Fleisch auf dem Speiseplan stehen. Wir empfehlen, lieber Bio-Fleisch zu kaufen und eine kleine Portion zu genießen, als sich eine große Menge Fleisch unbekannter Herkunft reinzuschaufeln. Natürlich kannst du auch komplett auf Fleisch (und andere tierische Produkte) verzichten und dich vegan ernähren, denn durch die Fleischproduktion werden sehr viele klimaschädliche Treibhausgase erzeugt.
Probiere doch mal einige unserer veganen Rezepte wie das vegane Gyros oder die leckeren veganen Kohlrouladen, bei denen auch frischer Weißkohl aus regionalem Anbau verwendet wird. - Frischware bevorzugen: Am nachhaltigsten ist es, aus frischen Zutaten selber deine Lieblingsgerichte zuzubereiten. Auf Fertigprodukte, die oft stark verarbeitet sind und viele Zusatzstoffe zur Konservierung und Geschmacksverstärkung enthalten, verzichtest du besser. Schließlich verbraucht die Verarbeitung jede Menge Energie – von der Verpackung über die Kühlung bis zum Transport von A nach B und C und wieder zurück. Indem du Frischware bevorzugst, kannst du auch deinen Zuckerkonsum zurückschrauben. Vielen Convenience-Produkten ist nämlich Zucker in beträchtlicher Menge zugesetzt, den du beim Selberkochen nicht benötigst. Und knackige Salate mit frischen Zutaten schmecken viel besser als fertig zubereitete Versionen aus dem Kühlregal.
- Aufs Auto verzichten: Klingt verlockend, oder? Schnell ins Auto springen, wenn du noch Gemüse oder sonst etwas aus dem Supermarkt brauchst. Was für den Großeinkauf von Zeit zu Zeit auch legitim ist, muss für den täglichen Einkauf nicht sein – zumindest nicht im Sinne der Nachhaltigkeit. Nutze dafür lieber das Fahrrad oder geh zu Fuß, wenn der Weg nicht weit ist. So schlägst du mehrere Fliegen mit einer Klappe: Du kaufst bewusst nur die Menge ein, die du benötigst (große Mengen lassen sich schwieriger transportieren), du sparst Kraftstoff und du bewegst dich an der frischen Luft.
- Verpackungsmüll sparen: Es ist nicht notwendig, lose verkauftes Obst und Gemüse in einen Plastikbeutel zu packen. Entweder, du legst die Ware nach dem Abwiegen unverpackt in deinen Einkaufskorb oder du nutzt dafür einen speziellen Beutel, der nach dem Waschen wiederverwendet werden kann.
Richtlinien für nachhaltiges Essen
Das essen, was die Erde regional und saisonal für uns bereithält – so kann man zusammenfassen, worum es beim Thema Nachhaltigkeit und Food geht. Industriell verarbeitetete Lebensmittel hingegen sind schädlich für das Klima, zum Beispiel in Bezug auf die Entstehung von vermeidbaren Treibhausgasen. Zwar gibt es keine Siegel, die nachhaltige Lebensmittel speziell als solche ausweisen, Tierschutzlabel und die verschiedenen Bio-Siegel wie zum Beispiel Demeter, Naturland und Bioland bieten aber sehr gute Anhaltspunkte, womit man sich umweltbewusst ernähren kann. Das Fair-Trade-Siegel garantiert eine fairen Handel und unterstützt so unter anderem Kleinbauern in strukturschwachen Ländern – für Tee, Reis, Quinoa und Gewürze und Co. bist du damit gut beraten. Manchmal sind Lebensmittel auch mit einem Hinweis zur Klimaneutralität versehen. Auch das ist ein guter Anhaltspunkt für eine nachhaltige Ernährung.
Geeignete Lebensmittel auswählen
Wenn du dich klimafreundlich ernähren möchtest, musst du auf leckere Lebensmittel nicht verzichten. Je mehr Wert du auf eine pflanzenbasierte Kost legst, desto besser. Von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DEG) wird die Empfehlung ausgesprochen, sich mit einer pflanzenbetonten Mischkost zu ernähren. Diese enthält im besten Fall etwa 75 Prozent pflanzliche und nur 25 Prozent tierische Lebensmittel – und das so abwechslungsreich und bunt wie möglich. Wer sich daran hält kann, ohne komplett auf Fleisch zu verzichten (maximal 600 Gramm pro Woche werden empfohlen), dazu beitragen, die Entstehung von klimaschädlichen Treibhausgasen um 15 Prozent zu senken.
Auf den Speiseplan gehören vor allem:
Gemüse & Obst
Ware aus vorwiegend heimischem Anbau, die keine langen Transportwege hinter sich hat (zum Beispiel Karotten, alle Kohlsorten, Pilze, alle Salatsorten, Zwiebeln, Kürbis, Paprika, Spinat, Pastinaken und, und, und…)
Kartoffeln
Nicht die Ware aus dem Ausland, die so und so meist nicht so gut schmeckt, sondern die Knollen vom „Bauern nebenan“!
Obst
Auch hier zu einheimischen Sorten wie Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Mirabellen oder Beeren greifen.
Hülsenfrüchte
Linsen, Erbsen, Kichererbsen und Co. – Wie wäre es zum Beispiel mit unserem Süßkartoffel-Kichererbsen-Curry oder dem einfachen Linsensalat?
Alle, die sich nicht vegetarisch oder vegan ernähren, können auch zu folgenden Lebensmitteln greifen:
Fleisch
Hähnchen- und Lammfleisch, noch besser Wildfleisch aus regionaler Jagd. Wir empfehlen Fleischliebhabern zum Beispiel das klassische Wildgulasch oder unseren Wildschweinbraten in Buttermilch-Sauce. Beide Rezepte gelingen auch Anfängern in Sachen Wildfleisch nach unseren Rezepten ganz prima.
Fisch
Lachs, Hering, Flunder, Scholle, Seelachs und Thunfisch gehören zu den geeigneten Fischsorten für eine nachhaltige Ernährung. Bedingt geeignet sind Heringe und Makrelen.
Milchprodukte
Quark, Joghurt, Skyr, Schmand, Milch, Buttermilch – all diese Lebensmittel sind nicht nur gesund, sondern auch klimafreundlich und somit für eine nachhaltige, aber nicht rein pflanzliche Ernährung bestens geeignet.
Du siehst, dass du nicht nur beim Einkauf durch die Auswahl geeigneter Lebensmittel und die Beachtung umweltschonender Produktion selbst eine ganze Menge für unseren Planeten tun kannst. Auch, indem du bei der Zubereitung sorgfältig mit den Lebensmitteln umgehst und nichts verschwendest, kannst du viel erreichen. Und wir sind uns sicher, dass dir noch mehr einfällt, wie du Nachhaltigkeit und Food verbinden kannst.
Ungeeignete Lebensmittel meiden
Schon erwähnt haben wir Rindfleisch und tropische Früchte, auf die nachhaltige Esser ebenso wie auf alle Gemüse- und Obstsorten außerhalb ihrer Saison besser verzichten. Aber hast du gedacht, dass auch Butter, Käse und Sahne alles andere als klimafreundlich sind? Für ihre Herstellung wird nämlich sehr viel Milch benötigt. Und umso mehr Milchkühe gehalten werden müssen, desto höher ist der umweltbelastende Methanausstoß. Auch durch den hohen CO2-Ausstoß bei der Verarbeitung und der Kühlung landen diese Milchprodukte nicht auf dem Siegertreppchen für nachhaltige Lebensmittel. Und leider ist auch Schokolade eher ungünstig, was Klimafreundlichkeit und Nachhaltigkeit betrifft. Zumindest dann, wenn sie Palmöl enthält und auf Basis von Kuhmilch hergestellt wurde.
Ein „Spezialfall“ sind Mandeln aus Kalifornien. Zwar sind die zum Knabbern und fürs Müsli beliebten Kerne sehr gesund, wenn sie aus dem amerikanischen Staat kommen, aber alles andere als nachhaltig. Das liegt daran, dass in Kalifornien, wo 80 Prozent der Mandeln herkommen, eine extreme Wasserknappheit herrscht – der Mandelanbau allerdings verschlingt Unsummen des kostbaren Guts. Mandeln aus anderen Ländern sind beim Einkauf definitiv vorzuziehen. Findest du keine Angaben zur Herkunft auf der Verpackung, lohnt das Nachfragen beim Hersteller, ebenso bei Mandeldrinks. Alternativ kannst du auf Nüsse aus heimischem Anbau zurückgreifen und dich zum Beispiel für einen Haferdrink entscheiden, der klimaneutral produziert wird.
Nachhaltigkeit auch bei Getränken?
Vielleicht steht auch bei dir immer eine Flasche gekauftes Mineralwasser im Kühlschrank – ob aus Plastik oder Glas. Zwar ist das Getränk erfrischend, aber leider so gar nicht nachhaltig. Viel besser ist es, auf Leitungswasser zurückzugreifen, das überall in Deutschland bedenkenlos getrunken werden kann. Eine Ausnahme gibt es nur dann, wenn deine Leitungen aus alten Eisenrohren bestehen, die Schadstoffe ans Wasser abgeben können. Wenn du gerne Wasser mit Kohlensäure trinkst, ist ein Wassersprudler ideal. Und günstig ist das Wasser aus der Leitung allemal – im Vergleich zu Mineralwasser kannst du richtig was sparen.
Für ein bisschen Geschmack im Glas kannst du statt auf Softdrinks auf Apfelsaft zurückgreifen, der aus heimischen Früchten hergestellt wurde. Infused Water mit Minze aus eigenem Anbau schmeckt ebenfalls prima.
Auch der To-go-Becher für die morgendliche Kaffeespezialität ist alles andere als nachhaltig. Kaufe dir lieber einen Mehrwegbecher mit Thermofunktion, den du immer wieder befüllen lassen kannst. So wird eine ganze Menge Müll vermieden – ein großer Schritt in Richtung Nachhaltigkeit.
Große Aufgabe für die Gastronomie
Bei aller Liebe zum Kochen und Backen – wer von uns isst nicht gerne auch mal auswärts im Restaurant oder holt sich eine Kleinigkeit für zwischendurch auf die Hand? Und wenn wir Urlaub machen, schmeckt uns das im Hotel servierte Essen doch meist ausgesprochen gut. Was ist nur mit dem Thema Nachhaltigkeit, wenn wir selber keinen Einfluss darauf haben, welche Lebensmittel verarbeitet werden und ob die eingekauften Mengen nicht viel zu groß sind? Auch Verpackungen für Essen zum Mitnehmen sind ein großes Thema, was Nachhaltigkeit betrifft. Es gibt aber verschiedene Möglichkeiten, wie gastronomische Betriebe die Notwendigkeit, nachhaltig zu arbeiten, in die Praxis umsetzen können.
