Video-Anleitung: Gemüse blanchieren
Auf den Punkt gebracht:
- blanchieren ist kurzer Garvorgang in kochendem Wasser
- anschließend unbedingt mit Eiswasser abschrecken
- Vorgang erhält Farbe, Bissfestigkeit und Geschmack des Gemüses
- Fleisch blanchieren um die Oberfläche fester zu machen
- funktioniert im Kochtopf, im Dampfgarer und in der Mikrowelle
Was bedeutet blanchieren?
Der Begriff kommt aus dem Französischen und ist zurückzuführen auf das Wort “blanchier” (französisch für “weiß machen”). Als Synonyme werden manchmal auch die Begriffe “Überbrühen” oder einfach “Brühen” verwendet. Damit ist der gleiche Garvorgang gemeint. Nun wird Gemüse beim Blanchieren zwar nicht weiß, Fleisch hingegen aber schon, denn es bekommt bei Kontakt mit kochendem Wasser sofort eine weiße Oberfläche. In der Praxis ist mit Blanchieren die Zubereitungstechnik gemeint, bei der Lebensmittel – und das ist in aller Regel frisches Gemüse – mit heißem Wasser überbrüht bzw. für kurze Zeit darin gegart wird. Der Garvorgang kann dabei je nach Gemüseart von einigen Sekunden bis zu mehreren Minuten dauern.
Blanchieren: Vorteile
Du fragst dich, warum du Gemüse vor der weiteren Verwendung oder dem Einfrieren blanchieren solltest? In unserer Liste kannst du nachlesen, welche Vorteile das kurze Garen in kochendem, gesalzenem Wasser hat.
1. tolle Farbe
Eigentlich ist es schade, wenn die schöne Farbe von Gemüse beim Kochen verschwindet, findest du nicht auch? Das lässt sich ganz einfach vermeiden, wenn du Spinat, Kohl, Bohnen oder andere Gemüsesorten blanchierst und danach in Eiswasser abschreckst. Besonders grünes Gemüse behält so seine leuchtende Farbe und ist ein wahrer Eyecatcher auf dem Teller.
2. Bissfestigkeit
Wenn du einmal Gemüse blanchiert hast, wirst du schnell feststellen, dass es danach wunderbar knackig und eben trotzdem nicht mehr roh ist und einfach lecker schmeckt. Es ist schön bissfest und verliert seine ursprüngliche Struktur nicht. Das kommt daher, dass beim Blanchieren die im Gemüse enthaltene Enzyme deaktiviert werden.
3. Vorbereitung zum Einfrieren
Durch den kurzen Garvorgang in kochendem Wasser werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Das Blanchieren ist also ein idealer Zwischenschritt, wenn du Gemüse einfrieren möchtest, um immer auf einen gewissen Vorrat zurückgreifen zu können. Dadurch, dass Keime absterben, ist das Gemüse im Tiefkühler länger haltbar. Dabei spielen übrigens auch die deaktivierten Enzyme wieder eine Rolle – so zersetzt sich das Gemüse nicht, während es eingefroren ist.
4. Verkürzung der späteren Garzeit
Du gehörst zu der Fraktion, die gerne frisch kocht, aber nach einem vollgestopften Tag keine Lust aufs Schnippeln von Gemüse hat? Prima, dann spielt blanchiertes und eingefrorenes Gemüse dir genau in die Karten. Es ist nämlich nicht nur schon gewaschen und kleingeschnitten, sondern durch das Blanchieren auch schneller gar – um bis zu 30% der Garzeit. Perfekt für die gesunde Feierabendküche!
5. bessere Bekömmlichkeit
Durch das Überbrühen mit heißem Wasser werden Gemüsesorten, die stark blähende Eigenschaften haben, leichter bekömmlich, zudem verlieren sie unerwünschte Bitterstoffe. Besonders bei den verschiedenen Kohlsorten wie Weißkohl, Wirsing oder auch Blumenkohl ist das Blanchieren unbedingt zu empfehlen.
6. Haut abziehen
Oft werden für ein Rezept geschälte Tomaten verwendet. Durch das kurze Blanchieren löst sich die Schale von den roten Früchten fast wie von Zauberhand und du kannst sie ganz einfach mit einem spitzen Messer abziehen.
7. Vitamine bleiben erhalten
Ein großer Pluspunkt für die Gesundheit! Gemüse behält beim Blanchieren nicht nur seine strahlende Farbe und den knackigen Biss, sondern auch einen Großteil der enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe, die bei längerem Garen im Kochwasser und schließlich im Ausguss landen würden.
Gemüse blanchieren
Nahezu jede Gemüsesorte kann blanchiert werden, um sie entweder zur weiteren Verarbeitung in einem Rezept oder zum Einfrieren vorzubereiten. Auch als Zutat für Salate eignet sich blanchiertes Gemüse ganz wunderbar und ist besser verdaulich als die rohe Version. Ob für eine Gemüsepfanne, als gebratene oder geröstete Beilage zu Fleisch oder Fisch oder um es danach einzufrieren, folgende Gemüsesorten freuen sich über das kurze Abtauchen in heißem Wasser, um ihre Nährstoffe und ihre Farbe bestmöglich zu erhalten und für den Körper besser verdaulich zu sein:
Vor allem in der Vergangenheit wurden auch Pilze gerne blanchiert, das macht man aber heute kaum noch. Pilze wie Champignons oder Steinpilze kannst du roh einfrieren oder sie ohne vorheriges Blanchieren in der Pfanne anbraten. Auch für Paprika ist Blanchieren nicht notwendig. Bei Karotten scheiden sich die Geister – wir empfehlen das Blanchieren zumindest vor dem Einfrieren und auch dann, wenn du rohe Karotten im Salat einfach nicht so gut verträgst.
Blanchieren im Kochtopf
Die klassische Methode, um Lebensmittel zu blanchieren, ist definitiv der Kochtopf. Neben dem Gemüse, das du blanchieren möchtest, brauchst du dazu folgendes:
- Wasser
- Eiswürfel
- Salz
- ausreichend großer Kochtopf
- Schüssel
- Abschöpfkelle / Schaumkelle
Hast du alles bereits, kann es mithilfe unserer Anleitung losgehen mit dem Blanchieren:
- Wasser im Topf zum Kochen bringen und großzügig salzen (etwa so wie Nudelwasser, also 1 guter Teelöffel Salz pro Liter Wasser)
- währenddessen Gemüse waschen, eventuell schälen (zum Beispiel Kohlrabi, Sellerie und Steckrüben) und je nach Bedarf in Stücke oder Scheiben schneiden
- Schüssel mit Eiswasser (= Eiswürfel plus kaltes Wasser) an die Seite stellen
- wenn das Wasser sprudelnd kocht, Gemüse hineingeben
- nach der gewünschten Zeit das Gemüse mit der Schöpfkelle aus dem Wasser heben
- im vorbereiteten Eiswasser abschrecken (wichtig, um den Garprozess anzuhalten)
- gründlich mit Küchenpapier abtrocknen, falls das Gemüse eingefroren werden soll (sonst können Eiskristalle entstehen)
- blanchiertes Gemüse zur Weiterverarbeitung laut Rezept nutzen oder in einem geeigneten Behälter oder Beutel einfrieren
Wie lange blanchieren?
Die Dauer des Blanchierens ist abhängig von der Gemüsesorte und natürlich auch davon, wie klein du es geschnitten hast. Die folgenden Zeiten sind ein guter Anhaltspunkt. Bis du unsicher, ob das Gemüse ausreichend lange blanchiert ist, kannst du einfach ein kleines Stück davon probieren.
Der Spinat ist dabei ein Sonderfall, da er nach dem kurzen Blanchieren schon gar ist. Er muss nicht weiter gekocht werden, sondern du musst ihn nur noch würzen.
Blanchieren im Dampfgarer
Du hast einen Dampfgarer zuhause, der viel zu oft ungenutzt in der Ecke steht? Prima, dann nutze ihn doch gleich, um Gemüse zu blanchieren. Das hat zusätzlich den Vorteil, dass bei dieser Methode wasserlösliche und hitzeempfindliche Vitamine besser erhalten bleiben, weil das Gemüse nicht direkt mit dem heißen Wasser in Verbindung kommt.
Mit unserer Anleitung ist das Blanchieren im Dampfgarer ganz einfach, viele Schritte sind die gleichen wie beim Blanchieren im Kochtopf:
- Gemüse vorbereiten
- Wasser in den Dampfgarer füllen (orientiere dich dabei unbedingt an der Anleitung des Herstellers)
- vorbereitetes Gemüse in den dafür vorgesehenen Einsatz legen
- gewünschte Zeit (je nach Gemüse) einstellen und Gemüse im Dampf blanchieren
- im vorbereiteten Eiswasser abschrecken und nach Wunsch weiterverarbeiten
Alternativ funktioniert die Methode des Blanchierens in Wasserdampf natürlich auch in einem einfachen Dämpfeinsatz aus Bambus oder Metall, der in einen passenden Topf gestellt wird. Den Deckel dabei unbedingt schließen, damit kein Dampf entweichen kann und dein Gemüse gleichmäßig blanchiert wird.
Blanchieren in der Mikrowelle
Noch eine Möglichkeit, um Gemüse zu blanchieren, ist die Mikrowelle. Zwar ist das Gerät nicht mehr total in Mode, aber immer noch in vielen Küchen vorhanden. Der Vorteil ist auf jeden Fall, dass das Blanchieren von Gemüse in der Mikrowelle sehr schnell geht, da du nicht zuerst Wasser aufkochen musst. Anhand der folgenden Schritte kannst du deine Mikrowelle zum Blanchieren nutzen:
- Gemüse vorbereiten
- vorbereitetes Gemüse mit etwas Salzwasser in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben (wir empfehlen eine tiefe Schale) und in die Mikrowelle stellen
- Mikrowelle schließen und auf 600 Watt stellen
- gewünschte Zeit (je nach Gemüse) einstellen
- blanchiertes Gemüse mit Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen
- im vorbereiteten Eiswasser abschrecken und nach Wunsch weiterverarbeiten
Fleisch blanchieren
Wird zwar vor allem zuhause eher selten gemacht, ist aber dadurch, dass das Fleisch beim Blanchieren eine weiße Farbe annimmt, im Grunde der Namensgeber des Vorgangs. Eine andere Bezeichnung für Fleisch blanchieren ist “Steifmachen”, da dabei die Oberfläche sowie eine eventuelle Haut des Fleischstücks fester wird. Zudem werden wie auch beim Gemüse die strukturzersetzenden Enzyme deaktiviert und Keime abgetötet, was vor allem bei Geflügelfleisch von Vorteil ist.
Du fragst dich, warum überhaupt man Fleisch blanchieren sollte, wenn es doch danach weitergegart werden muss? Der Vorteil ist, dass es sich nach dem Vorgang des Überbrühen besser verarbeiten lässt, weil die Oberfläche fester ist. Wir empfehlen dir, Fleisch bzw. Knochen in den folgenden Fällen zu blanchieren:
- Wenn du ein ein Fleischstück mit Speck oder Gewürzen spicken möchtest: Das geht deutlich besser, wenn es vorher blanchiert wurde.
- Wenn du eine Brühe aus Knochen zubereiten möchtest: Die Knochen werden nicht nur gründlich gesäubert (auch durch das anschließende ausgiebige Abspülen), sondern auch von eventuellen Splittern bereit.
Folge einfach unserer Anleitung, um Fleisch im Kochtopf richtig zu blanchieren:
- in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen
- das Fleisch oder die Knochen hineingeben
- nach etwa 1 Minute aus dem Wasser heben
- bei Fleisch: aus dem Wasser heben, abtrocknen und weiterverwenden
bei Knochen: gründlich abspülen, um Verschmutzungen zu entfernen
Auch für Nüsse und Obst
Du kannst nicht nur Fleisch und Gemüse blanchieren – die Methode des Überbrühens eignet sich auch für Nüsse, Mandeln und einige Obstsorten:
- Nüsse, Mandeln und auch Pistazien lassen sich nach dem Blanchieren leichter von der Haut befreien. Meist reicht es, die Nüsse wirklich nur kurz mit dem heißen Wasser zu übergießen. In unserem Beitrag zeigen wir dir, wie du Mandeln richtig blanchierst.
- Obst ist ebenfalls einfacher zu häuten, wenn du dich entscheidest, es zu blanchieren. Das ist besonders praktisch, wenn du zum Beispiel für eine Torte gehäutete Pfirsiche brauchst oder Kernobst wie Äpfel oder Birnen kandieren möchtest. So werden die Früchte auch ein bisschen weicher und angenehmer zu essen. Etwa 1 bis 2 Minuten Blanchier-Zeit sind für Obst ausreichend.
