Auf den Punkt gebracht:
- erhält Vitamine und Grünfarbe
- stoppt Entstehung von Bitterstoffen
- 3 Schritte: waschen, blanchieren, zerkleinern
- geeignet für Salate oder zum Einfrieren
Wann verarbeiten?
Frischen Grünkohl kannst du bis zu 5 Tagen im Kühlschrank lagern. Wenn du ihn nicht sofort essen willst, kannst du ihn einfrieren. Vorher solltest du den Grünkohl aber blanchieren, um die Vitamine und die frische grüne Farbe zu erhalten. Blanchiert kannst du ihn weiter lagern oder roh in einen Salat geben.
Warum blanchieren?
Der Kohl bekommt seinen leicht süßlichen Geschmack durch die Kälte, weshalb er nicht vor November geerntet wird. Die Kälte hemmt die Enzyme, die sonst die Zucker zersetzen würden und für das Bitteraroma sorgen. Wenn du den Grünkohl blanchierst, erreichst du denselben Effekt – und die frische grüne Farbe bleibt ebenfalls! Außerdem sorgt der Vorgang dafür, dass Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben.
Grünkohl blanchieren: Anleitung
Du brauchst einen Topf Salzwasser, eine Schüssel Eiswasser, ein Sieb und einen Schaumlöffel.
- Befreie die Blätter vom Strunk und spüle sie unter fließendem Wasser ab.
- Sobald das Salzwasser kocht, gib die Kohlblätter hinzu.
- Nach 3 Minuten Kochzeit beginnst du, mit dem Schaumlöffel den Grünkohl abzuschöpfen und ins Eiswasser zu geben.
- Nach 2 Minuten im Eiswasser kann der Kohl über einem Sieb abtropfen und auf Küchentüchern trocknen.
- Sobald er trocken ist, schneiden und weiter verarbeiten – frisch zum Salat oder als Vorrat im Gefrierfach.
Baby-Grünkohl
Sehr junge, kleine Blätter vom Grünkohl kannst du auch ohne blanchieren verarbeiten. Verwende sie wie frischen Blattspinat und gib sie kurz vor dem Servieren zum Gericht hinzu. So peppst du zum Beispiel Pasta Soßen auf – die Blätter fallen nach 1-2 Minuten zusammen. Diese Gerichte dürfen nicht aufgewärmt werden, da sie dann Bitterstoffe entwickeln.
Küchenmythen
Nein, eine Nacht im Gefrierschrank holt nicht die Bitterstoffe aus dem Kohl! Grünkohl braucht keinen Frost, er braucht Kälte, solange er noch lebt, also gepflanzt ist. Das bittere Aroma entsteht beim Kochen durch den Zerfall der Zuckermoleküle.
FAQ
Theoretisch ja, praktisch ist es komplizierter. Die Stiele sind sehr hart und brauchen dementsprechend mehr Zeit, um genießbar zu werden. Zum Rohverzehr oder Blanchieren eignen sie sich nicht. Wenn du ein deftiges Grünkohlgericht kochst, kannst du sie vorab klein hacken oder einfach früher in den Kochtopf geben.
Blanchieren ist dafür die ideale Lösung – die Bitterstoffe werden durch das Erhitzen aus dem Kohl freigesetzt und „sammeln“ sich im Kochwasser. Beim Blanchieren ist dieser Vorgang sehr kurz, und das Wasser wird nicht weiterverwendet. Willst du den Grünkohl direkt zubereiten, dann musst du das Kochwasser wegschütten, den Kohl ausdrücken und neu aufsetzen.
Ist der Grünkohl blanchiert oder richtig gekocht worden, kannst du ihn langsam und schonend erwärmen, er gewinnt dadurch sogar an Geschmacksintensität. Öfter als 3-mal solltest du das aufgrund des steigenden Nitratgehaltes allerdings nicht tun.
