Auf den Punkt gebracht:
- Ei-Ersatz ist abhängig von der zu erfüllenden Funktion im Rezept
- In Gerichten mit nur 1 Ei brauchst du meist keinen Ersatz
- bei größeren Eiermengen kombiniere Alternativen
- falschen Eischnee erhältst du aus Aquafaba
- im Handel gibt es fertige Ersatzprodukte
Veganer Ei-Ersatz
Viele Dinge, die Eier ersetzen können, hast du vielleicht sowieso immer zu Hause oder kannst sie ganz leicht bevorraten. Hier kommen die besten Ei-Alternativen unterteilt in die Funktionen, die gewünscht werden. Willst du ein oder mehrere Eier in deinem Rezept ersetzen, ist in erster Linie wichtig, welche Funktion dabei mit der Zutat ersetzt werden soll. Je nachdem hast du die freie Wahl zwischen vielfältigsten Ei-Ersatz-Produkten.
Veganer Ei-Ersatz für Bindung & Stabilität
Sojamehl
Es ist sehr stärke- und eiweißhaltig und daher ein klassischer Ei-Ersatz. Vermische einfach 2 EL Wasser mit 1-2 EL Sojamehl zu einem Brei. Dein Gebäck erhält dadurch eine gute Stabilität sowie Bindung und der Eigengeschmack ist nicht sehr auffällig. Sojamehl ist als Ei-Alternative ideal für:
- Waffeln
- Cookies
- Rührteige
- Brownies
- Weihnachtskekse
Kichererbsenmehl
Damit kannst du sehr gut Flüssigkeit in eher herzhaften Rezepten binden. Es eignet sich auch besonders gut zum Panieren. Dazu die Lebensmittel erst bemehlen, dann in einer Kichererbsenmehl-Wasser-Mischung wenden und anschließend mit den Semmelbröseln bearbeiten. Das Kichererbsenmehl ist ein wunderbar veganer Ei-Ersatz bei:
- Aufläufen
- Quiches
- vegane Omeletts
- Panaden
Speisestärke
So wie du damit alle Arten von Soßen oder auch Pudding binden kannst, eignet sich Speisestärke auch, um Eier in Gerichten zu ersetzen, wenn dort Flüssigkeiten gebunden werden sollen. Vermenge 2 EL Stärke mit der gleichen Menge Wasser, um ein Ei zu ersetzen. Speisestärke ist besonders gut geeignet bei:
- Backrezepten mit nur einem Ei
- Quichefüllungen
- Soßen
- Bratlinge
- Veggie-Burger
Instant Kartoffelpüreeflocken
Die stärkehaltigen Flocken binden sehr gut alle Arten von Flüssigkeiten und eignen sich daher für alle Rezepte, die eher dicht sein sollen. 2 EL Kartoffelpüreeflocken ersetzen in etwa ein Ei. Das funktioniert gut mit:
- Quichefüllungen
- Bratlingen
- Gemüsebällchen
Geschrotete Leinsamen oder Chiasamen
Weiche 1-2 EL Chiasamen oder geschrotete Leinsamen in etwa 3-4 EL Wasser ein und lasse sie kurz quellen. Da sie sehr gut binden, wenig Eigengeschmack haben und zudem viele Nährstoffe liefern, sind sie eine sehr gute Alternative, um ein Ei zu ersetzen. Verwende die dunkleren Leinsamen eher auch für dunklere Gerichte. Die Samen sind ideal bei:
- Keksen
- Rührteigen
- herzhaftem Gebäck
- Brownies
Johannesbrotkernmehl
Dieses Mehl bindet ebenso wie Guarkernmehl oder Pfeilwurzelmehl besonders gut. Das natürliche Verdickungsmittel hat zudem keinen Eigengeschmack und ist besonders fein zu dosieren. Für ein Ei wird 1 EL des Mehls verwendet. Es kann sehr leicht mit Wasser oder einem Pflanzendrink vermengt werden und ist wunderbar bei:
- herzhaften oder süßen Soßen
- Gebäck
- Kuchen
Nussmus
Bindet sehr gut, hat aber natürlich einen relativ starken Eigengeschmack. Diesen kannst du jedoch auch ganz bewusst für deine Gerichte nutzen. Erdnussmus schmeckst du dabei stärker heraus als beispielsweise Mandelmus oder Erdnussmus. Nussmuss kann als Ei-Ersatz sehr gut verwendet werden bei:
- Bratlingen
- Kuchen
Für Bindung und Saftigkeit
Apfelmus
Der vor allem beim Backen beliebteste Ei-Ersatz ist Apfelmus. Etwa 3-4 EL plus 1 TL Pflanzenöl sind perfekt für saftiges Gebäck, das Bindung benötigt. Auch der leichte Eigengeschmack passt zu den meisten Backvarianten hervorragend. Fruchtpüree macht den Teig dichter, mit etwas mehr Backpulver wird er dann eher lockerer. Perfekt für:
- Rührkuchen
- Waffeln
- Cookies
- Weihnachtsplätzchen
- Pfannkuchen
Bananen
Zerdrücke eine halbe, sehr reife Banane mit der Gabel zu einem Brei und sie liefert dir eine tolle Bindung und gleichzeitig Feuchtigkeit in Teigen. Banane ist daher perfekt geeignet für:
- Rührkuchen
- Waffeln
- Cookies
- Weihnachtsplätzchen
Avocado
Für ein Ei zerdrücke etwa eine halbe Avocado. Verwende diesen Ei-Ersatz nur dort, wo die grüne Farbe dich nicht stört:
- Cookies
- Rührkuchen
Kürbismus
Etwa 60 g Kürbispüree ersetzen dir ein Ei. Der typische Kürbisgeschmack passt besonders gut zu herzhaften Gerichten und macht sie zudem schön saftig. Es ist wunderbar geeignet für:
- würzige Rührteige
- herzhafte Mürbeteige
- kräftiges Hefegebäck
Pflanzendrinks
Vor allem Saftigkeit liefern 3-4 EL eines Pflanzendrinks aus beispielsweise Reis, Hafer oder auch Soja, um in Rezepten mit nur einem Ei dieses zu ersetzen. Ideal bei:
- Mürbeteiggebäck
- Waffeln
Ei-Alternativen für Fluffigkeit
Mineralwasser
Auch Wasser mit Kohlensäure lockert Teige ideal. Es ist geeignet bei:
- veganem Biskuit in Kombination mit Sojajoghurt
- Waffeln
- Pfannkuchen
Natron mit Zitronensaft
Diese Kombination verhilft dir zu schönen lockeren Teigen. 500 g Mehl kannst du in einem Kuchenteig mit 3-4 TL Natron und 2-3 TL Zitronensaft sehr gut lockern. Die Mischung ist zum Beispiel gut für:
- Rührkuchen
- Muffins
- Waffeln
Sojajoghurt
Etwa 60 g Sojajoghurt in Kombination mit einer Prise Backpulver sind vor allem beim Backen ein toller Ei-Ersatz. Nutze es beispielsweise einfach für:
- Rührkuchen
- Muffins
- Waffeln
Probiere es doch direkt mit unseren leckeren Rezepten aus:
Seidentofu
Püriere ca. 60 g sehr weichen Seidentofu und du erhältst einen idealen Ersatz für ein schaumig geschlagenes Ei, sogar ohne Eigengeschmack. Verwende es dann zum Beispiel für:
- Hefeteige
- verschiedene Cremes
- Käsekuchen
- Quiches
- Ersatz für Eierstich in Suppen
Alternativen für Eischnee
Aquafaba
Eine tolle Alternative zu Eischnee ist Aquafaba. Es wird aus Bohnenwasser, meist Kichererbsenwasser, hergestellt. Ca. 25-30 ml der aufgefangenen Flüssigkeit von gekochten Kichererbsen entspricht etwa der Menge eines Eiweißes. Schlage einfach das Bohnenwasser ebenso wie klassisches Eiweiß auf. Mit Puderzucker kannst du dann den leichten Eigengeschmack von Aquafaba gut überdecken. Für mehr Steifigkeit gebe noch einen halben Teelöffel Sahnesteif oder Johannisbrotkernmehl hinzu. Den falschen Eischnee kannst du dann beispielsweise verwenden bei:
- Baisers
- Makronen
- Biskuitteigen
- Mousse au Chocolat
- Cookies
