Auf den Punkt gebracht:
- Rehkeule ist zartes und saftiges Fleisch vom Reh
- Garstufe über Kerntemperatur feststellen
- Kerntemperatur für medium gegarte Rehkeule: 55-59 °C
- Messen der Kerntemperatur mit Fleischthermometer
Rehkeule – das Fleisch
Das Teilstück vom Reh besteht aus dem Oberarmbein und dem Unterarmbein. Das Fleisch hat lange Fasern und ist nur wenig durchwachsen, also recht mager. Besonders, wenn du dich an Wildfleisch herantasten möchtest, ist Reh gut geeignet, weil sein Geschmack recht unaufdringlich und mild im Vergleich zu anderem Wildbret ist.
Du kannst eine Rehkeule mit Knochen kaufen, musst dann aber den sogenannten Schlossknochen noch selbst entfernen. Die übrigen Knochen kannst du vor oder nach dem Schmoren entfernen, je nachdem, für welche Art der Zubereitung du dich entscheidest. Möchtest du einen komplett knochenfreien Braten, müssen Ober- und Unterkeule vollständig ausgebeint werden.
Rehkeule garen
Aus einer Rehkeule kannst du ganz einfach einen traumhaften Braten für festliche Anlässe zubereiten. Das Fleisch ist durch seine mäßige Marmorierung wie geschaffen zum Schmoren und Braten aber auch fürs Grillen. Wenn du magst, kannst du das Fleisch vor der Zubereitung einige Stunden in Buttermilch marinieren, so wird es schön saftig und auf keinen Fall zu trocken. Die Keule wiegt etwa 1,5 kg, so bekommst du fünf hungrige Esser gut satt, schließlich gibt es ja auch noch leckere Beilagen.
Nach dem kräftigen Anbraten kommt die Rehkeule in einem Bräter in den Backofen und gart dort zu Ende. Wahlweise kannst du das Fleisch bei höheren Temperaturen zubereiten oder du entscheidest dich, es bei Niedrigtemperatur zu garen. Dies ist besonders für Fleisch ohne Knochen eine schonende Methode der Zubereitung, sie nimmt allerdings einige Stunden in Anspruch. Auf welche Zubereitungsart deine Wahl auch fällt, eines bleibt gleich: die Kerntemperatur.
Damit du bei deiner Rehkeule die perfekte Garstufe triffst, kommst es auf die richtige Kerntemperatur in der Mitte des Fleischstücks an. Da sie im Ganzen zubereitet wird, ist es am besten, die Temperatur wirklich in der Mitte zu messen, also da, wo das Fleisch am dicksten ist. Beim Braten ohne Knochen ist das etwas einfacher. Wenn du das Fleisch mit Knochen zubereiten möchtest, musst du darauf achten, die Temperatur nicht direkt am Knochen zu messen, da sie dort immer etwas höher liegt.
Optimale Kerntemperatur für Rehkeule
Rehfleisch wird entweder medium oder durchgegart serviert.
Mit Hilfe der folgenden Richtwerte kannst du ganz einfach erkennen, welche Garstufe deine Rehkeule erreicht hat, egal, ob du sie mit oder ohne Knochen zubereitest.
- medium/rosa/à point: 55-59 °C
- well done/durch/bien cuit: 59-65 °C
Kerntemperatur messen
Vielleicht hast du das Glück, einen der modernen Backöfen zu besitzen, in die ein Thermometer integriert ist und der sich beim Erreichen der gewünschten Temperatur akustisch bemerkbar macht oder von selbst abschaltet.
Wenn dein Ofen diese Funktion nicht besitzt oder du deine Rehkeule auf dem Grill zubereitest, ist ein Fleischthermometer geeignet, um die optimale Kerntemperatur deiner Rehkeule zu bestimmen. Uns so gehst du vor:
- Thermometer an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen
- bis zur Mitte hineinführen
- Temperatur ablesen
Die meisten Fleischthermometer werden zu Anfang des Garvorgangs in das Fleisch eingestochen und bleiben dort, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Wenn du ein Thermometer besitzt, mit dem du zwischendurch die Temperatur überprüfst, sei ein bisschen vorsichtig. Je seltener du in das Fleisch stichst, desto weniger Fleischsaft geht verloren und desto saftiger bleibt die Rehkeule. Hierbei spielt es keine Rolle, ob du das Fleisch mit oder ohne Knochen zubereitest.
Garprobe mit dem Finger
Da es sich bei einer Rehkeule um ein recht dickes und eher ungleichmäßiges Stück Fleisch handelt, ist die alternative Garprobe, bei der du die Weichheit des Fleisches mit dem Druck auf deinen Handballen vergleichst, hier nicht wirklich geeignet.
Du suchst noch nach leckeren Beilagen für deine perfekt gegarte Rehkeule? Dann ist hier auf jeden Fall etwas für dich dabei:
