Auf den Punkt gebracht:

  • Einkochen schafft Grundlage für Bindung
  • Zwiebeln als natürlicher Soßenbinder
  • Mehl als Klassiker zum Andicken
  • dunkles Brot und Lebkuchen binden und geben Aromen
  • Stärke und Soßenbinder als neutrale Alternativen

Einkochen lassen

Damit Zwiebeln und andere Mittel die Gulasch-Soße auch gut andicken können, solltest Du darauf achten, dass das Gulasch nicht zu viel Flüssigkeit hat. Denn auch das beste Mittel zum Binden von Soßen schafft es nur, eine gewisse Menge an Flüssigkeit zu binden. Daher solltest Du die Flüssigkeit vor dem Binden einkochen lassen. Das solltest du zuerst ausprobieren, egal ob bei Ofengulasch, Biergulasch oder Wildschweingulasch – dieser Tipp funktioniert bei allen Gulasch-Gerichten.

Tipp: Gib etwas Tomatenmark zu deiner Soße. Das hilft nicht nur beim Andicken, sondern intensiviert auch den Geschmack.

Gulasch-Soße andicken mit Tomatenmark

Zwiebeln

Das Verhältnis von Fleisch zu Zwiebel in einem Rindergulasch beträgt 2:1. Dieser Anteil an Zwiebel mag Dir auf den ersten Blick hoch vorkommen, aber keine Sorge, die Zwiebeln verkochen und geben dadurch dem Rindergulasch seiner Bindung. So brauchst Du, wenn Du immer nur wenig bis gar kein Wasser beim Kochen hinzufügst, die Gulasch-Soße überhaupt nicht mit einem Bindemittel andicken. Denn die Zwiebeln fungieren quasi als natürlicher Soßenbinder.

Dunkles Brot

Während beim Binden der Gulaschsoße mit Weizenmehl die Gefahr der Klümpchenbildung besteht, ist dies bei dunklem Brot nicht der Fall. Allerdings dauert es länger, bis das Brot deine Gulasch-Soße andicken kann. Wichtig ist, dass Du wirklich dunkles Brot verwendest, denn nur dieses bindet die Soße und hellt sie außerdem nicht auf, was gerade bei einem Rindergulasch kontraproduktiv wäre. Außerdem darf das Brot nicht trocken sein. Damit die Soße schön sämig wird, gehst Du einfach nach dieser Anleitung vor:

  • Brotscheibe entrinden
  • Brot in kleine Stücke zerteilen (etwa ein Zentimeter im Durchmesser)
  • Brotstückchen in das Gulasch geben und verteilen
  • gegen Ende der Garzeit mit kochen lassen

Mehl

Der Klassiker zum Andicken von (Gulasch-)Soßen ist Weizenmehl. Allerdings besteht dabei die Gefahr, dass sich in der Soße kleine Klümpchen bilden, die nicht nur unschön aussehen, sondern auch nach „Mehlpampe“ schmecken. Deshalb solltest Du das Weizenmehl zum Andicken Deiner Gulaschsoße nicht direkt in das Gulasch geben, sondern folgendermaßen vorgehen:

  • 2 Esslöffel Soße in ein kleines, hohes Gefäß geben
  • 1 Esslöffel Weizenmehl hinzufügen
  • Weizenmehl und Soße sofort glatt verrühren
  • Gemisch zum Gulasch geben
  • möglichst rasch verteilen
  • leicht aufkochen lassen
Gulasch-Soße mit Mehl andicken

Da du bei dieser Vorgehensweise alles in einem separaten Gefäß glatt rührst, vermeidest Du die Klümpchenbildung. Grundsätzlich ist es aber auch möglich, das Bindemittel direkt in das Gulasch zu geben. Um bei dieser Variante Klümpchen möglichst zu verhindern, solltest Du

  • im Gulaschtopf eine freie Stelle (ohne Fleischstücke) schaffen
  • Weizenmehl an diese Stelle geben
  • rasch mit einem Schneebesen glatt rühren
  • danach im restlichen Topf verteilen

Lebkuchen

Ist von Weihnachten Lebkuchen übrig geblieben, dann kannst Du ihn zum Andicken der Gulasch-Soße verwenden. Da der Lebkuchen jedoch einen eigenen Geschmack mitbringt, eignet er sich nicht für alle Gulascharten, sondern nur für Wildgulasch (Hirsch, Reh oder Wildschwein). Denn das Wildfleisch hat einen starken Eigengeschmack, der sehr gut mit den Aromen des Lebkuchens harmoniert. Bevor Du den Lebkuchen in die Soße gibst, müssen jedoch Zuckerverzierungen und Fruchtdekorationen entfernt werden. Das Vorgehen ist wie beim dunklen Brot.

Tipp: Ist der Lebkuchen mit Schokolade überzogen, kannst Du ihn trotzdem zum Binden der Soße verwenden, wenn dunkle Schokolade im Rezept vorgesehen ist.

Stärke und Soßenbinder

Stärke und Soßenbinder gelten als neutrale Mittel zum Andicken von Soßen. Daher kannst Du sie prinzipiell auch zum Binden der Gulaschsoße verwenden. Stärke wird wie Weizenmehl separat angerührt, allerdings mit kaltem Wasser. Den Soßenbinder verwendest Du am besten nach den Angaben des Herstellers.