Name: Original italienisches Vitello Tonnato
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: italienisch
Ingredients: 1000 g Semerrolle vom Kalb; 100 g Zwiebeln; 100 g Karotten; ½ Stange Lauch; 100 g Staudensellerie; 250 ml Weißwein, trocken; 2 Lorbeerblätter; 6 Wacholderbeeren; ½ TL Pfefferkörner; Wasser; 2 Eigelbe; 1 TL Senf; 250 ml Sonnenblumenöl; 150 g Thunfisch, aus der Dose, abgetropft; 25 g Kapern; 10 g Sardellen; ½ Bio-Zitrone (Schale); Salz & Pfeffer

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Vitello Tonnato zubereiten

Schritt 1

Zuerst das Fleisch parieren, also von Sehnen und Fett befreien.

Schritt 2

Danach Zwiebeln und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch und Staudensellerie waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

Schritt 3

Anschließend das Wasser mit dem Weißwein, dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Wenn alles kocht, das Kalbsfleisch hinein geben und für ca. 30-45 Minuten köcheln lassen. Die Kerntemperatur sollte ca. 60 °C betragen.

Schritt 4

Das Kalbsfleisch aus dem Fond nehmen, abtupfen und auskühlen lassen. Anschließend für ca. 1-2 Stunden kalt stellen.

Schritt 5

Für die Thunfischsoße das Eigelb mit dem Senf schaumig verrühren. Nach und nach langsam das Öl dazu tropfen. Bis eine Bindung zwischen Ei und Öl entsteht.

Tipp: In unserer Anleitung zum Mayonnaise selber machen, siehst du noch einmal ganz genau, wie´s geht.

Schritt 6

Thunfisch, Kapern und Sardellen abtropfen lassen und sehr fein hacken. Danach zur Mayonnaise geben. Anschließend etwas Schale von der Zitrone abreiben und dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Schon gewusst?

Ursprünglich war in der Soße gar kein Thunfisch zu finden. Die Thunfisch-ähnliche Konsistenz vom gekochten Kalbfleisch gab dem Gericht seinen Namen. Erst später kam der richtige Thunfisch hinzu und machte den Tonnato real.

Schritt 7

Wenn das Fleisch gut durchgekühlt ist, in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Soße darüber geben und servieren. Wer möchte dekoriert das Vitello Tonnato noch mit Zitronenspalten und Kapernäpfeln.

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Beim traditionellen italienischen Vitello Tonnato wird Kalbsfleisch in einem Sud aus Gemüse, Wasser und Weißwein gekocht. In der Gastronomie findet man das heute jedoch nur noch selten. Oft wird geschmorter Kalbsbraten oder gar Roastbeef für das Gericht benutzt.

Anfangs klingt der wilde Mix aus Fleisch, Fisch, Mayonnaise und Kapern vielleicht etwas merkwürdig. Doch eins steht fest: Auf die italienischen Klassiker ist Verlass. Denn es ist ultra lecker, das Ausprobieren lohnt sich.