Auf den Punkt gebracht:

  • es eignen sich sowohl tierische als auf pflanzliche Fette
  • achte auf den angegebenen Rauchpunkt
  • bei der falschen Wahl entstehen giftige Stoffe

Mittlere Temperaturen

Gemüse, Fisch, mageres Fleisch sowie Eierspeisen solltest du nur bei moderater Hitze braten. Die folgenden Fette sind dafür optimal geeignet.

Butter

Butter kannst du ebenfalls zum Braten verwenden, wenn auch nur um Gemüse anzubraten. Zwiebeln lassen sich mit dem tierischen Fett zum Beispiel wunderbar glasig braten. Für sehr hohe Temperaturen ist es allerdings nicht geeignet, da es aufgrund der enthaltenen Milcheiweiße bereits bei 150° zu rauchen beginnt.

Butter zum  Braten

Tipp: Gute Alternativen zu Butter sind Butterschmalz sowie Ghee. Bei diesen verwandten Produkten haben die Hersteller die Milcheiweiße bereits entzogen, sodass sie einen Rauchpunkt von rund 205° besitzen. Als Veganer greifst du am alternativ zu Pflanzencreme.

Margarine

Margarine besitzt einen Rauchpunkt von 160°C, welcher im Vergleich zu anderen Fetten eher niedrig ist. Möchtest du das pflanzliche Fett zum Braten verwenden, achte unbedingt auf eine moderate Temperatur. Kurz bevor sich das giftige Acrylamid bildet, verfärbt sich das Fett braun. Dann solltest du die Hitze sofort reduzieren.
Viele Menschen mit hohen Cholesterinwerten schätzen Margarine aufgrund ihrer zahlreichen ungesättigten Fettsäuren. Diese gehen beim Braten jedoch zum größten Teil verloren. Nur als Brotaufstrich profitiert dein Körper von den wertvollen Omega-3 Säuren.

Hinweis: Margarine (und auch Butter) weisen einen hohen Restanteil von Wasser auf. Dadurch besteht akute Spritzgefahr, wenn du sie in der Pfanne erhitzt. Pass auf, dass du dich nicht verbrennst.

Hohe Temperaturen

Wenn es in der Pfanne besonders heiß hergehen muss, zum Beispiel um deinem Schnitzel eine knusprige Panade zu verleihen, müssen sehr hitzebeständige Fette her. Diese kannst du ohne Bedenken verwenden.

Schmalz

Der Rauchpunkt von Schmalz (wie auch von raffiniertem Rapsöl) liegt bei 205°. Du kannst das Fett also getrost zum scharfen Anbraten verwenden, solange du auf die Temperatur achtest.
Griebenschmalz ist eine besondere Schmalz-Form. In Bayern ist es fester Bestandteil der regionalen Küche. Hersteller mengen dem Fett kleine Fleischwürfel, die sogenannten Grieben unter. Zwar verwenden die Bayern das Produkt gerne als deftigen Brotaufstrich, aber auch zum Anbraten von Fleischgerichten oder in Eintöpfen kommt es oft zum Einsatz.

Butterschmalz zum Braten

Info: Die Grieben stammen aus der Zeit, als Bauern ihr Vieh noch auf dem eigenen Hof schlachteten. Dabei war es besonders wichtig, möglichst alle Teile des Tiers zu verwerten. Aus diesem Grund warfen sie auch das Fettgewebe nicht weg, sondern erhitzten die Fetthaut zusammen mit der Lederhaut. Das enthaltene Fett verflüssigte sich und lief aus dem Gewebe. Dieses zog sich nach dem Erkalten erneut zusammen. Nun waren auch schon die Grieben hergestellt, die die Bauern anschließend unter das fertige Schmalz mischten.

Kokosöl

Kokosöl ist nicht nur sehr hitzebeständig und gesund, sondern verleiht deinen Gerichten auch ein exotisches Aroma. Da die Lebensmittelindustrie das Fett aus dem unbehandelten Fruchtfleisch der Kokosnuss gewinnt, entsteht beim Braten ein süßlicher Duft nach der Steinfrucht.

High Oelic Öle

High Oelic Öle sind extra auf das scharfe Anbraten konzipiert. Zumeist handelt es sich um Sonnenblumen- oder Distelöl, dessen Nutzpflanzen die Landwirte aus speziellen Züchtungen gewinnen. Das Tolle an diesen Ölen ist nicht nur der hohe Rauchpunkt von 210°C, sondern auch der nennenswerte Anteil an Öl-Säuren von 60 bis 90 %. Dabei handelt es sich um die gesunden ungesättigten Fettsäuren, die in raffinerten Ölen nicht mehr vorliegen.

Nicht geeignet sind:

  • Kürbiskernöl
  • Leinöl
  • Walnussöl
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl eignet sich durch den niedrigen Rauchpunkt nicht zum Braten.

Tipp: Unabhängig des Rauchpunkts kannst du dich an dem Verhältnis der gesättigten zu den (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren eines Öls orientieren. Je mehr gesättigte Fettsäuren das Öl besitzt, umso stärker darfst du es erhitzen.

FAQ

Was ist der Unterscheid zwischen Fett und Öl?

Beides unterscheidet sich durch ihre flüssige bzw. feste Konsistenz bei Raumtemperatur.

Was ist Ghee?

Ghee ist ein Begriff aus der indischen Küche und bezeichnet eine Form von Butterschmalz. Dieses Fett wird durch verschiedene Verfahren aus Butter gewonnen.