Auf den Punkt gebracht
- Butterschmalz ist geklärte Butter
- enthält weder Wasser noch Eiweiß
- lässt sich stark erhitzen ohne zu verbrennen
- lange Haltbarkeit
- Alternativen sind Ghee, Öl oder Margarine
Was ist Butterschmalz?
Butter-Reinfett – auch als gesottene, geklärte oder geläuterte Butter bezeichnet – ist das in der Milch enthaltene und extrahierte Fett.
Es enthält nur zu 0,1% Wasser, keine Laktose (Milchzucker) und etwa 0,1% Milcheiweiß. Es ist ein Fett tierischen Ursprungs.
- besteht zu 99,8% aus Fett
- enthält Cholesterin und überwiegend gesättigte Fettsäuren
- wie Butter leicht verdaulich
- mehr Kalorien (898 kcal/100g) als Butter (717 kcal/100g)
- beinhaltet alle Aromen der Butter
- reines Butterschmalz enthält Vitamin A
- ermöglicht dem Organismus die Aufnahme der lebensnotwendigen, fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aus der Nahrung
- kann bis 205°C erhitzt werden, ohne dass es verbrennt.
- spritzt beim Braten und Frittieren nicht
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Anwendung
Butterfett ist ideal
- zur Herstellung von saftigen Braten und Kurzgebratenem
- als Butterersatz für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit und Milcheiweißallergie
- zur Herstellung von Schmalzgebäck mit feinem Buttergeschmack
- zum Verfeinern von Soßen, gedünstetem Gemüse, Keksen und Kuchen
Haltbarkeit
Da Butterschmalz weder Wasser und noch Eiweiß enthält, ist es kein idealer Nährboden für Keime. Wird es in sterile Gefäße abgefüllt und werden diese mit einem Deckel verschlossen, dann kann reines Butterfett bei Zimmertemperatur 2 bis 9 Monate, gekühlt sogar bis zu 15 Monaten gelagert werden. Licht und Luft haben keine Auswirkungen auf Aussehen und/oder Konsistenz von Butterschmalz. Es nimmt allerdings schnell die Aromen der Umgebung an, was zu Geschmacksveränderungen führen kann.
Alternativen
Ghee
Einsatz findet Ghee vor allem in der:
- indischen und pakistanischen Küche
- Ayurvedischen Medizin
Bei der Herstellung dieser Art von Butterfett lässt man die Eiweißpartikel intensiver karamellisieren, was zusätzlich für einen nussigen Geschmack des Fetts sorgt.
Aus Öl mit den Aromen aus den Blättern der Guave und des Currybaum (nicht zu verwechseln mit der Gewürzmischung Curry) sowie Kurkuma lässt sich auch selbst eine vegane Version vom asiatischen Butterfett herstellen.
Öl
Öle sind eine vegane Alternative zu Butterfett. Auch sie können bis 200°C erhitzt werden. Dafür solltest Du aber eher raffinierte Öle verwenden; denn beim Erhitzen nativer Öle gehen die in ihnen erhaltenen Geschmacksstoffe und Vitamine der Pflanzen verloren.
Margarine
Als veganer Ersatz eignet sich auch Pflanzenmargarine zum Braten, Backen und Kochen. Mit ihr kannst Du nicht frittieren. Dafür ist sie aber als Streichfett bestens geeignet. Pflanzenmargarine enthält kein Cholesterin aber mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Pflanzenmargarine fehlt jedoch der feine Buttergeschmack.
