Auf den Punkt gebracht:
- Schälen beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Verträglichkeit positiv
- ungeschält bis Ende Mai genießen
- blanchierte Stangen häuten statt schälen
- Oxalsäure-Gehalt der Schale steigt mit dem Erntedatum
Geschält oder ungeschält?
Das ist hier die Frage! Die Schale vom Rhabarber schmeckt holziger und bitterer, je später die Stange geerntet wird. Auch die feinen Rhabarberfasern gelangen häufiger zwischen die Zähne, wenn das Gemüse nicht geschält ist.
Allerdings ist das Schäle eine mühsame Angelegenheit, weshalb du unter folgenden Umständen auch darauf verzichten kannst:
- sehr junge, feine Stangen
- du willst Rhabarber einkochen
- du genießt das Gemüse mit Joghurt oder Quark
Junges Gemüse
Der Grund, weshalb du späten Rhabarber unbedingt schälen solltest, liegt bei der leidigen Oxalsäure. Diese bildet sich bei der Rhabarberpflanze vor allem in den Blättern. Wächst der Strauch den ganzen Frühling und Sommer über ungeerntet, steigt der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen.
Oxalsäure ist in Maßen nicht giftig, kann aber in hoher Konzentration zu Verdauungsproblemen führen oder die Harnwege belasten, da sie vom Körper nicht ausreichend verarbeitet werden kann. In der Schale steckt die meiste Oxalsäure – daher solltest du nur junges Gemüse ungeschält genießen.
Faustregel: Ist die Spargelzeit am 24.Juni vorbei, solltest du auch den Rhabarber im Garten nicht mehr ernten.
Einerseits wegen der Oxalsäure, andererseits, weil das leckere rosa Gemüse ebenso wie der Spargel Zeit zum Wachsen für die neue Saison braucht.
Rhabarber schälen: Anleitung
- Befreie die Stangen vom Blattgrün und putze sie unter fließendem Wasser gründlich ab.
- Schnittstelle mit einem scharfen Messer großzügig abschneiden.
- Ziehe mit einem Küchenmesser die Fasern der Schale von der Schnittstelle aus in Richtung Blattansatz ab.
Alternative Methode
Möchtest du den Rhabarber nicht schälen, kannst du das Putzen der Stangen alternativ gestalten:
- Blattgrün entfernen
- Trockene Schnittstelle abschneiden
- Mit kochendem Wasser die Stangen überbrühen oder kurz blanchieren
- Mit einem groben Tuch (Omas Küchenhandtuch) kräftig über die Stangen reiben
So häutest du die Stangen und kannst sie anschließend gut weiterverarbeiten. Diese Art, Rhabarber zu putzen erhält die Farbstoffe und wird daher gern für fruchtiges Kompott oder Tartes verwendet.
Rhabarber mit Schale kochen
Wenn du die Stangen gut gewaschen hast, kannst du sie auch ungeschält kochen, falls du Saft, Sirup oder Marmelade herstellen möchtest. Gieße aber das Kochwasser vollständig ab, bevor du Mixer oder Saftpresse betätigst! Im Kochwasser wird die Oxalsäure ausgeschwemmt und das pinkfarbene Gemüse bleibt bekömmlicher.
Langes Kochen kann das Schälen ersetzen, da die Fasern der Schale langsame weich werden.
