Panieren wie ein Profi: Die richtige Reihenfolge

Video-Tipp

Auf den Punkt gebracht:

mit Mehl anfangen
Ei verquirlen
verschiedene Panaden möglich
Brattemperatur anpassen
Eigengeschmack der Panade beachten

Warum Panieren?

Paniertes Fleisch ist nicht nur lecker – der etwas umständliche Vorgang ergibt auch Sinn. Durch das Panieren wird die Krustenbildung beim Braten beschleunigt und verstärkt. So kann weniger Fleischsaft austreten und das Schnitzel wird nicht zäh. Natürlich wird das Bratgut dadurch auch gehaltvoller und kann durch Zusätze in der Panade aromatisiert werden.

Richtig panieren – die Reihenfolge:

Du brauchst drei tiefe Teller nebeneinander.

Mehl
Ei verquirlt (ggf. mit Milch)
Paniermehl oder andere Brösel

Panieren Anleitung

Tupfe das Fleisch mit einem Küchentuch trocken
Fleisch nach Wunsch leicht salzen
Im Mehlteller wenden
In Ei eintauchen
Fett in der Pfanne heiß werden lassen
Fleisch aus Teller 2 in Teller 3 geben, wälzen, Panade leicht andrücken
Direkt ins heiße Fett geben und braten

Welche Brösel ?

Mehl ist immer nur die Grundlage für die Panade. Es ist nötig, damit die Flüssigkeit am Fleisch haftet und darauf dann die eigentliche Panade haften kann. Als Brösel eignen sich:

Paniermehl: wird ursprünglich aus alten Semmeln hergestellt und kann bereits gewürzt gekauft werden.
Panko: japanische Variation von Semmelbrösel aus weißem Hefeteig, gut für Fisch, Meerestiere und helles Fleisch
Cornflakes: werden zum Panieren zerstoßen und geben einen leicht rauchigen Geschmack, gut zu Geflügel
Braune Kuchen: zerbröselt für Wild und rotes Fleisch, passend zur kalten Jahreszeit

Panade mit Milch

Du kannst den Eiermix auch mit Milchalternativen oder Frischmilch verquirlen. Bei längeren Garzeiten ist das von Vorteil, weil das Milcheiweiß eine extra Schicht bildet. Für kurzes, heißes Bratgut eignet sich diese Version jedoch nicht.

Panieren ohne Fleisch

Wenn du auf tierische Produkte verzichten möchtest und zum Beispiel Tofu panierst, kannst du Eier und Kuhmilch mit einem Mix aus Sojamilch, Öl und Wasser ersetzen. Sind Hefeflocken für deinen Speiseplan geeignet, kannst du sie für Teller 2 mit einer Milchalternative verquirlen.

Praxistipp für die schnelle Küche:

Soll es schnell gehen oder du hast sehr kleine Schnitzel? Nimm eine Schüttelpanade! Dafür mixt du Brösel mit etwas Vollkornmehl oder Speisestärke in einem Gefrierbeutel. Gib Salz und Gewürze hinzu, dann dein Schnitzel. Gefrierbeutel schließen und schütteln – fertig!