Auf den Punkt gebracht:
- mit Mehl anfangen
- Ei verquirlen
- verschiedene Panaden möglich
- Brattemperatur anpassen
- Eigengeschmack der Panade beachten
Warum Panieren?
Paniertes Fleisch ist nicht nur lecker – der etwas umständliche Vorgang ergibt auch Sinn. Durch das Panieren wird die Krustenbildung beim Braten beschleunigt und verstärkt. So kann weniger Fleischsaft austreten und das Schnitzel wird nicht zäh. Natürlich wird das Bratgut dadurch auch gehaltvoller und kann durch Zusätze in der Panade aromatisiert werden.
Richtig panieren: die Reihenfolge
Du brauchst drei tiefe Teller nebeneinander.
- Mehl
- Ei verquirlt (ggf. mit Milch)
- Paniermehl oder andere Brösel
Tipp: Paniermehl aus Semmelbröseln kannst du übrigens ganz einfach selber machen.
Anleitung zum Panieren
- Tupfe das Fleisch mit einem Küchentuch trocken
- Fleisch nach Wunsch leicht salzen
- Im Mehlteller wenden
- In Ei eintauchen
- Fett in der Pfanne heiß werden lassen
- Fleisch aus Teller 2 in Teller 3 geben, wälzen, Panade leicht andrücken
- Direkt ins heiße Fett geben und braten
Welche Brösel?
Mehl ist immer nur die Grundlage für die Panade. Es ist nötig, damit die Flüssigkeit am Fleisch haftet und darauf dann die eigentliche Panade haften kann. Als Brösel eignen sich:
| Panade | Eigenschaften |
|---|---|
| Paniermehl | wird ursprünglich aus alten Semmeln hergestellt und kann bereits gewürzt gekauft werden |
| Panko | japanische Variation von Semmelbrösel aus weißem Hefeteig; gut für Fisch, Meerestiere und helles Fleisch |
| Cornflakes | werden zum Panieren zerstoßen und geben einen leicht rauchigen Geschmack; gut zu Geflügel |
| Braune Kuchen | zerbröselt für Wild und rotes Fleisch; passend zur kalten Jahreszeit |
Panade mit Milch
Du kannst den Eiermix auch mit Milchalternativen oder Frischmilch verquirlen. Bei längeren Garzeiten ist das von Vorteil, weil das Milcheiweiß eine extra Schicht bildet. Für kurzes, heißes Bratgut eignet sich diese Version jedoch nicht.
Panieren ohne Fleisch
Wenn du auf tierische Produkte verzichten möchtest und zum Beispiel Tofu panierst, kannst du Eier und Kuhmilch mit einem Mix aus Sojamilch, Öl und Wasser ersetzen. Sind Hefeflocken für deinen Speiseplan geeignet, kannst du sie für Teller 2 mit einer Milchalternative verquirlen.
