Auf den Punkt gebracht:
- gilt als Königsdisziplin des BBQ
- besteht aus Schweinefleisch
- Namensherkunft: pulled = gezupft/gezogen, pork = Schwein
- lange Zubereitungszeit bei Temperaturen von 100 – 110°C
- optimale Kerntemperatur: 90 – 95°C
Pulled Pork
Das vor allem in den USA beliebte Pulled Pork stammt aus der Schulter des Schweins. Manch einer schätzt besonders den Knochen, der dem Grillfleisch angeblich ein noch ausgeprägteres Aroma verleiht. Andere greifen lieber zu einem Nackenstück ohne Knochen. Beim amerikanischen Original handelt es sich jedoch um den sogenannten Boston Butt, dem feinfaserigen, saftigen Schulterteil. 1 Kilogramm ist mit einem Kaufpreis von rund 66 Euro nicht gerade billig.
Pulled Pork richtig garen
Besonders weich wird Pulled Pork im Smoker. Pulled Pork im Ofen zu garen bietet allerdings den Vorteil, dass es bei einer konstanten Temperatur gart. Auf dem Grill musst du diese regelmäßig messen.
- Stecke gleich zu Beginn des Garprozesses im Smoker ein Bratenthermometer in das Fleisch. Im Ofen gilt es, die Temperatur dauerhaft auf 100 – 110°C zu halten.
- Nach vier Stunden ist die Kerntemperatur von rund 60 – 70°C erreicht. Danach tritt eine sogenannte Plateau-Phase ein, bei der die Temperatur stagniert. Drehe den Ofen nun auf keinen Fall höher, um den Garprozess zu beschleunigen. Das Resultat wäre ein sehr trockenes, ungenießbares Schulterstück.
- Bei 78 – 82°C tritt eine erneute Plateau-Phase ein. Weitere 15 bis 20 Minuten später hat das Pulled Pork seine optimale Kerntemperatur von 90 – 95°C erreicht.
- Nimm dein Fleischstück nun aus der Hitze und wickle es zum Nachruhen in Backpapier. Dabei verteilt sich der Saft schön gleichmäßig im ganzen Fleisch und verleiht ihm seine zarte Konsistenz.
Ab auf den Teller
Nachdem sich der Fleischsaft gesetzt hat, ziehst du das Fleischstück mit einer Gabel auseinander, um die typische „pulled“ Form zu erzeugen. Klassischerweise servierst du das zerrupfte Fleisch als Burger zwischen zwei Brötchenhälften. Bei der Zubereitung im Smoker bietet es sich an, diese zeitgleich auf dem Grill zu rösten. Besonders gut schmeckt das zerrupfte Stück aus der Schweineschulter übergossen oder eingelegt in einer rauchigen BBQ Soße.
Kerntemperatur messen
Neben der ständigen Umluft Hitze von 100°C bis 110°C musst du auch die tatsächliche Hitze im Inneren des Fleisches kontrollieren, um die Garzeit optimal abzustimmen. Zum Messen der Kerntemperatur deines Pulled Pork verwendest du am besten ein Fleischthermometer, das du gleich von Anfang an in das Fleisch stichst. Bei geeigneten Modellen kannst du dich auf eine genaue Angabe verlassen.
