Auf den Punkt gebracht:
- Hirschhornsalz als Triebmittel für flaches Gebäck
- Pottasche, Natron oder Backpulver als Ersatz nutzen
- alternativ mit Hefe oder Sauerteig backen
Alternativen für Hirschhornsalz
In unserer Liste findest du 7 Alternativen, mit denen du Hirschhornsalz ersetzen kannst. Einige davon hast du bestimmt im Haus und kannst gleich mit dem Backen starten, ohne erst noch Hirschhornsalz besorgen zu müssen. Dabei gibt es unterschiedliche Aspekte zu beachten und nicht jeder Ersatz ist für jeden Teig gleichermaßen gut geeignet.
Pottasche
Bei diesem Triebmittel handelt es sich um Kaliumcarbonat. Es ist völlig geruchlos und entwickelt ebenso wie Hirschhornsalz Kohlendioxid, das für die Auflockerung des Teigs sorgt. Pottasche ist ideale um Hirschhornsalz zu ersetzen – beide treiben nämlich den Teig in die Breite statt in die Höhe, was besonders bei Weihnachtsgebäck wie Pfefferkuchen und Printen gewünscht ist. Die beiden Triebmittel können 1:1 gegeneinander ausgetauscht werden.
Hinweis: Pottasche muss mit Säure reagieren, um seine Triebwirkung entfalten zu können. Bei Pfefferkuchen und Co. ist die in den Gewürzen enthaltene Säure dafür ausreichend. Bei Teigen ohne Gewürze kann eine kleine Menge Essig oder Zitronensaft dazugegeben werden.
Natron
Diese Zutat befindet sich nicht nur in vielen amerikanischen Rezepten, sondern ist auch eine gute Alternative um Hirschhornsalz zu ersetzen. Die Wirkung ist ganz ähnlich, auch bei Natron muss allerdings ein bisschen Säure vorhanden sein oder zusätzlich zu den im Rezept angegebenen Zutaten ergänzt werden. Ein Vorteil von Natron ist, dass es sehr preiswert ist und auch für viele andere Backrezepte verwendet werden kann.
Backpulver
Beim Backpulver gilt grundsätzlich das gleiche Prinzip wie bei Natron – es ist leicht anzuwenden und für viele unterschiedliche Teige geeignet. Die benötigte Säure ist in Form von Phosphat bereits enthalten. Ein Vorteil von Backpulver ist, dass der Teig nach der Zubereitung nicht ruhen muss, sondern direkt geformt und gebacken werden kann.
Tipp: Da sowohl Natron als auch Backpulver den Teig in auch in die Höhe treiben, solltest du bei flachem Gepäck mit der Dosierung vorsichtig sein.
Weinsteinbackpulver
Es ist genauso zu verwenden wie herkömmliches Backpulver, aber ein wenig teurer. In dieser Backpulver-Variante sind keine Phosphate enthalten, stattdessen wird auf Weinstein als biologisches Säuerungsmittel gesetzt. Veganer müssen aufpassen, da Weinstein von mit tierischen Substanzen geklärtem Wein nicht vegan ist.
Hefe
Das natürliche Triebmittel Hefe wird meist für Brot und Brötchen verwendet, kann aber auch schwere Teige wie Lebkuchenteig als Alternative zu Hirschhornsalz lockern. Möchtest du mit Hefe backen, musst du ein wenig Zeit haben, da der Teig erst aufgehen muss, bevor du ihn final formen und backen kannst. Du hast die Auswahl zwischen frischer Hefe und Trockenhefe. Erfahre mehr dazu in unserem Beitrag.
Backferment
Dieses Triebmittel wird primär für Brotteig verwendet, kann aber auch andere Teige lockern. Sein Vorteil ist die gute Verträglichkeit, allerdings nimmt die Teigzubereitung viel Zeit in Anspruch und setzt Erfahrung voraus.
Sauerteig
Eine Hirschhornsalz-Alternative für Backprofis! Das sonst hauptsächlich für Brot verwendete Triebmittel ist für Kleingebäck weniger gut geeignet. Mit viel Erfahrung und Zeit, um den Teig gehen zu lassen, ist der Ersatz von Hirschhornsalz aber möglich.
Wissenswertes über Hirschhornsalz
Du fragst dich, ob das Backtriebmittel Hirschhornsalz wirklich etwas mit Hirschen zu tun hat? In der Tat ist das so – es wurde ursprünglich aus dem Geweih sowie aus den Hufen und Klauen dieser Tiere gewonnen. Heute ist das anders, nur der Name ist geblieben. „Modernes“ Hirschhornsalz kann bedenkenlos von Vegetariern und Veganern gegessen werden: Es besteht aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat und wird von der chemischen Industrie produziert.
So funktioniert es:
Beim Backen erhitztes Hirschhornsalz zersetzt sich in Ammoniak und Kohlendioxid. Diese zum Teil im Gebäck verbleibenden Gase sorgen für die gewünschte Lockerung. Dabei geht das Gebäck mehr in die Breite als in die Höhe auf – prima zum Beispiel für flache Plätzchen und Lebkuchen. Auch Amerikaner kannst du gut mit dem Triebmittel backen. Für hohe Kuchen ist es gar nicht geeignet.
Hinweis: Wird Hirschhornsalz in Fertigprodukten verwendet, muss es mit der Nummer E503 gekennzeichnet werden.
Vorsicht – gesundheitliche Nachteile!
Beim Backen mit Hirschhornsalz entsteht Acrylamid, das als krebserregend eingestuft wird. Je dunkler ein mit Hirschhornsalz gebackener Lebkuchen oder ein anderes Gebäck, desto höher ist der Acrylamidgehalt, denn die Substanz entsteht bei hohen Temperaturen. Bei kleinen Mengen Weihnachtsgebäck ist kein direktes Risiko zu befürchten – du solltest das Gebäck aber wirklich nicht zu dunkel backen, um auf der sicheren Seite zu sein. Möchtest du öfter mit Hirschhornsalz backen, solltest du besser auf eine der oben genannten Alternativen ausweichen. Zudem darf Hirschhornsalz auf keinen Fall roh beziehungsweise pur verzehrt werden – das enthaltene Ammoniak ist gesundheitsschädlich. Vorsicht ist besonders dann geboten, wenn Kinder in der weihnachtlichen Backstube mithelfen.
Tipp: Der oft unangenehme Geruch beim Backen mit Hirschhornsalz kommt vom Ammoniak. Die Luft aus dem Backofen sollte nicht direkt eingeatmet werden.
