Auf den Punkt gebracht:
- mindestens einen Tag marinieren lassen
- beim Jäger oder Metzger kaufen
- Buttermilch oder Wein zum Einlegen verwenden
- Temperatur der Marinade beachten
Frisch oder Tiefgekühlt marinieren?
Natürlich kannst du auch einfach das Gulasch in den Topf geben. Wirklich zart wird es aber nur, wenn es lange in der Marinade ruhen konnte! Hirschgulasch braucht Zeit, um lecker zu werden. Es ist auch respektvoll dem Fleisch gegenüber – Hirsche sind jedes Jahr nur in begrenzter Zahl zum Abschuss freigegeben – so eine Besonderheit darf man auch mit Sorgfalt zubereiten!
Rechne also in deine Zubereitungszeit mindestens 8 Stunden Marinierzeit mit ein – wenn du Tiefkühl-Ware verwendest, kommt noch ein Tag Auftauzeit im Kühlschrank hinzu.
Wild gehangen
Kaufe das Fleisch direkt beim Jäger oder dem örtlichen Metzger – der kann dir genau sagen, wie frisch das Fleisch ist und wie lange es abgehangen wurde, bevor die Würfel geschnitten wurden. Wildfleisch schmeckt auch deshalb so zart, weil die Tiere üblicherweise ohne Stress gejagt werden. Bevor Hirschgulasch geschnitten wird, hängt er mehrere Stunden, so entspannen sich die Fasern und du bekommst butterzartes Fleisch.
Hirschgulasch in Milch und Wein einlegen
Im Gegensatz zu vielen anderen Marinaden wird bei Hirschgulasch nicht auf Öl und Zwiebeln gesetzt, sondern auf eine feuchtigkeitsspendende Flüssigkeit. Das Gulasch sollte immer in den Marinade schwimmen – kurz vor dem Kochtopf lässt du es dann abtropfen. Jedes Rezept ist unterschiedlich, aber diese zwei Grundlagen kannst du verfeinern:
1) Rotwein
Wenn du mit Alkohol kochen möchtest, enthält das Rezept vermutlich den Tipp, einen kräftigen Rotwein zu verwenden. Gib zu der Marinade noch etwas Sherry oder Wermut! So intensivierst du den Geschmack der anderen Zutaten! Halbierte Schalotten geben noch zusätzliche Würze.
2) Buttermilch
Beim Einlegen in Buttermilch musst du beachten, dass sowohl Hirschgulasch als auch die Buttermilch dieselbe Temperatur haben. Trifft kalte Milch auf zimmerwarmes Fleisch, verengen sich die Fasern und das Hirschgulasch nimmt die Flüssigkeit nicht gut auf. Falls dir dein Fleisch sehr mager vorkommt, kannst du noch einen Schuss Sahne hinzugeben, das lockert das Fleisch auf und wirkt als zusätzlicher Geschmacksträger. Die Säure in der Buttermilch greift das Fleisch an und macht es dabei umso zarter.
Gebratene Marinaden
Für dein Rezept sollst du Zwiebeln oder Speck mit Gemüse anbraten und dann das Fleisch mit dem Ergebnis marinieren? Auch hier gilt: Lass die Marinade auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor du das Hirschgulasch hinzugibst! Das Einlegen sollte immer bei gleicher Temperatur erfolgen. Lass das Fleisch eine halbe Stunde in der Marinade ruhen, bevor du es an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank gibst.
Du willst noch mehr Wild zubereiten? Dann schau dir mal unser Rezept für zart rosa Hirschrücken aus dem Ofen an. Oder wie wäre es mit Wildschweingulasch nach Omas Rezept?
