Auf den Punkt gebracht:

  • wird meist mit Rindfleisch zubereitet
  • rheinischer Sauerbraten mit Pferdefleisch
  • alternativ auch mit anderen Fleischsorten, z. B. vom Schwein, Kaninchen etc.
  • Einlegezeit von bis zu 3 Wochen
  • Essig verhindert Schimmel

Video-Tipp

Rindfleisch

In den meisten Teilen des deutschsprachigen Raumes verwendet man heutzutage das Fleisch vom Rind. Das Schaufelstück an der Schulter des Rindes eignet sich für den Braten besonders gut. Dieser Muskel wurde zu Lebzeiten vom Rind besonders beansprucht und stellt so ein mageres Stück Fleisch dar, welches mit ausgeprägtem Bindegewebe durchzogen ist. Doch auch Teile der Hüfte und der Keule vom Rind eignen sich gut für ein leckeres Stück Rinderbraten.

Rindfleisch für Sauerbraten

Pferdefleisch

Im Gegensatz zum klassischen Sauerbraten mit Rinderfleisch wird der typische rheinische Sauerbraten mit Pferdefleisch zubereitet. Auch hier nimmt man meist das Hüftstück für den Braten her. Durch das oft hohe Alter der Pferde galt das Fleisch früher als sehr zäh. Deshalb musste es durch das Beizen in saurer Marinade weich gemacht werden. Da in den letzten Jahren die Verwendung dieser Fleischsorte generell stark zurückging, wird diese Variante des Sauerbratens heutzutage eher selten zubereitet.

Tipp: Wer beim Sauerbraten eine süßliche Note bevorzugt, sollte sich an den rheinischen Sauerbraten halten. Dessen Sauce wird nämlich mit süßen Rosinen verfeinert.

Andere Fleischsorten

Neben Pferde- und Rindfleisch werden bei seltenen Variationen auch Fleisch vom Kaninchen, Schwein, Pute oder Wild für den Sauerbraten verwendet. Auch wenn diese Alternativen außergewöhnlich erscheinen, stellen sie besonders leckere Varianten zu den üblichen Fleischsorten dar.

Originalen Sauerbraten einlegen

Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, legten die Menschen den Braten in eine einfache Beize aus Wein und Essig in einem Verhältnis von 1:1. So wurde das Fleisch optimal haltbar gemacht. Heute fügt man dem Fleisch zusätzlich zur Wein-Essig-Mischung verschiedene Kräuter und Gewürze hinzu, um dem Sauerbraten ein unverwechselbares Aroma zu geben. Die typische Beize enthält außerdem Gemüsesorten wie Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Die Beize kochst du kurz mit den kleingehackten Zutaten und gibst sie nach dem Abkühlen auf das Fleisch, bis es komplett bedeckt ist.
Wer den intensiven Essig-Geruch abschwächen möchte, kann den Essig mit Wasser verdünnen oder sogar ganz durch Wein ersetzen.

Wir haben einen originalen Sauerbraten im Römerbraten zubereitet. Probiere es gern mal aus! Dazu kannst du ganz klassisch Kartoffelklöße servieren, aber auch selbstgemachte Wickelklöße oder Spätzle.

Wie lange einlegen?

Je nach möglichem Zeitaufwand und Rezept kann das Fleisch für den Sauerbraten zwischen 2 Tagen und etwa 3 Wochen eingelegt werden. Die meisten Rezepte empfehlen eine Dauer von 2 bis 3 Tagen für das Einlegen. Allerdings gilt: Je länger das Fleisch in der sauren Marinade beizt, desto weicher und aromatischer wird der Braten.

Tipp: Wenn du im Alltag keine Zeit für das Beizen findest, musst du nicht auf den Braten verzichten. Es gibt viele Metzger, die den bereits gebeizten Sauerbraten verkaufen.

Eingelegter Sauerbraten: Schimmelgefahr?

Wenn du den Sauerbraten vollständig mit der Marinade bedeckt hast, kann er dank des Essigs nicht schimmeln. Früher, als die Maßnahmen zum Haltbarmachen von Speisen noch sehr begrenzt waren, nutzten die Menschen Essig, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die graue Färbung des Fleisches während des Marinierens sieht zwar besorgniserregend aus, ist jedoch vollkommen normal. Wenn du den Sauerbraten richtig zubereitet hast und kein Schimmel zu sehen ist, ist er auch nach einer langen Marinierzeit von mehreren Wochen noch einwandfrei genießbar. Wenn du den Sauerbraten in luftdichten Plastikbehältern aufbewahrst, kann sich eine etwas schleimige Schicht auf dem Fleisch bilden. Diese kommt vom Kondenswasser der Box und kann nachher einfach abgewaschen werden.
Nach der abgeschlossenen Zubereitung solltest du den Sauerbraten im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verzehren.