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Auf den Punkt gebracht:

  • flache, feuerfeste Auflaufformen verwenden
  • optimal: bei Oberhitze überbacken
  • vorgegarte Zutaten bei 200 bis 220 °C etwa 15 Minuten gratinieren
  • weiche Käsesorten mit hohem Fettgehalt besonders gut geeignet
  • Auflauf vorbereiten problemlos möglich

Was bedeutet Überbacken?

Beim Überbacken entsteht durch starke Hitze eine knusprige, braune Kruste auf einem Gericht. Meist handelt es sich dabei um Aufläufe mit Käsekruste. Der Käse wird zum Überbacken mit Sahne und Eiern gemischt oder am Ende separat auf den Auflauf gestreut. Aber auch andere Speisen und sogar Desserts können gratiniert werden – zum Beispiel mit Paniermehl, gezuckertem Eischnee oder Streuseln.

Auflauf: Tipps zum Überbacken

Zu trocken, zu wässrig oder der Käse verbrannt? Bei Auflauf kann auch mal was schief gehen. Damit du dich bei deinem Lieblingsessen nicht mehr ärgern musst, geben wir dir hier die besten Tipps zum Überbacken von Auflauf:

Die richtige Auflaufform

Am besten verwendest du zum Überbacken eine möglichst flache Auflaufform. So können einerseits die Zutaten aufgrund der guten Hitzeverteilung gleichmäßig (zu Ende) garen. Andererseits kommt überall Käse hin und du hast nicht im unteren Teil des Auflaufs nur trockene Nudeln oder Kartoffeln. Ob du eine Auflaufform aus Glas, Keramik, Porzellan oder Gusseisen verwendest, bleibt dir selbst überlassen.

Tipp: Nicht vergessen, die Auflaufform vor der Benutzung mit Öl, Butter oder Margarine einzufetten!

Formen einfetten

Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Damit dir der Auflauf wirklich perfekt gelingt und eine knusprige Käsekruste bekommt, solltest du ihn immer bei Oberhitze überbacken. Wenn der Backofen diese Funktion nicht einzeln hat, ist Ober-/Unterhitze zum Überbacken die richtige Wahl. So wird die obere Schicht des Auflaufs schön goldbraun. Die Umluftfunktion ist zum Gratinieren von Aufläufen nicht geeignet.

Temperatur & Zeit

Diese beiden Punkte sind sehr wichtig beim Überbacken von Aufläufen. Ist die Temperatur zu niedrig, wird die Käsekruste nicht goldbraun und knusprig, ist sie zu hoch, verbrennt der Käse schon nach wenigen Minuten und wird geschmacklich bitter. Wir empfehlen, zum Überbacken den Backofen auf 200 bis 220 °C vorzuheizen und den Auflauf erst dann in den Ofen zu schieben, wenn diese Temperatur erreicht ist. Auch auf die richtige Zeit solltest du achten, denn wenn der Auflauf zu kurz im Ofen ist, hat der Käse nicht die Möglichkeit, wirklich schön zu schmelzen und sich mit den anderen Zutaten zu verbinden. Backt er zu lange, wird die Käsekruste trocken und hart. Etwa 15 Minuten sind ein guter Richtwert. Wirf aber am besten immer ein Auge auf den Auflauf, damit du ihn zum richtigen Zeitpunkt aus dem Ofen holst.

Hinweis: Zutaten, die in 15 Minuten nicht gar sind, sollten vor dem Überbacken unbedingt vorgegart werden und nicht nur in der Sauce des Auflaufs garen. Das gilt zum Beispiel für Kartoffeln, aber auch einige Gemüsesorten brauchen länger als 15 Minuten. Das Vorgaren geht im Topf oder direkt in der Auflaufform – dann kommt der Käse erst für die letzten 15 Minuten des Garvorgangs über den Auflauf.

Käse zum Überbacken

Grundsätzlich kann man mit jeder Käsesorte einen Auflauf überbacken. Je weicher und fettreicher ein Käse aber ist, desto besser kann er zerlaufen und schmelzen. Weiche Käsesorten mit viel Fett sind also besser zum Überbacken geeignet als ein eher harter und älterer Käse, der deutlich schlechtere Schmelzeigenschaften hat. Wir empfehlen zum Überbacken die folgenden Käsesorten:

  • junger Gouda
  • Cheddar
  • Tilsiter
  • Emmentaler
  • Gruyere oder ein anderer, nicht zu alter Bergkäse
  • Mozzarella
  • Parmesan
  • Feta

Möchtest du deinem Auflauf einen besonders intensiven Geschmack verleihen, dann kannst du zum Überbacken auch Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse verwenden, welcher ebenfalls zu einer wunderbaren Kruste wird. Mischungen aus verschiedenen Käsesorten sind ebenfalls immer eine gute Idee. Achte nur darauf, dass der Geschmack des Käses nicht den Geschmack der übrigen Zutaten überlagert: Blauschimmelkäse passt zwar zu einem herzhaften Kartoffelauflauf, zarte Gemüsesorten schmecken aber mit mildem Käse überbacken einfach besser.

Tipp: Mit Ausnahme von besonders weichen Sorten, die nicht gerieben werden können, verwendet man zum Gratinieren am besten frisch geriebenen Käse anstelle von Scheiben. So wird die Kruste besonders knusprig und schön und der Käse kann sein volles Aroma entfalten.

Alternativen zum Käse

Du suchst nach Ideen, einen Auflauf ohne Käse zu gratinieren? Versuche es doch einmal mit einer der folgenden Möglichkeiten:

  • Sauce Hollandaise oder Béchamelsauce für feine Gemüsegratins
  • Paniermehl gemischt mit kleinen Butterflöckchen und Knoblauch
  • pikante Streusel aus trockenem Brot, Nüssen, Gewürzen und etwas Öl (prima Resteverwertung!)
  • Masse aus ganz fein pürierten, gewürzten Cashews oder Mandeln als vegane Alternative zum Überbacken

Den Auflauf würzen

Hier sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt! Neben Salz und Pfeffer eignen sich nahezu alle Gewürze für einen Auflauf – eben abhängig davon, welche Zutaten du verwendest und in welche Geschmacksrichtung der Auflauf gehen soll. Wichtig ist es, alle Zutaten vor dem Überbacken einzeln zu würzen und auch beim Gemüse unbedingt darauf zu achten, ausreichend Salz zu verwenden. Auch die Sauce solltest du vor dem Überbacken abschmecken. Dadurch kannst du verhindern, dass der fertige Auflauf irgendwie „nach nichts“ schmeckt.

Tipps zum Überbacken: beim Würzen sind keine Grenzen gesetzt

Tipp: Frische Kräuter sind ebenfalls bestens geeignet, um einen Auflauf zu verfeinern. Sie können auch nach dem Überbacken noch auf das fertige Gericht gestreut werden.

Das perfekte Flüssigkeitsverhältnis

Nicht zu viel und nicht zu wenig – was so einfach klingt, kann manchmal ganz schön kompliziert sein. Wir raten dir für ungekochte Kartoffeln (in dünnen Scheiben!) zu einem Verhältnis von 1:3 von Sauce zu Kartoffeln. Rohe Nudeln sollten gut von der Flüssigkeit bedeckt sein. Sind die Zutaten vorgekocht, reicht deutlich weniger Sauce, da sie kaum noch zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen können. Ebenso ist es bei Gemüse, das gratiniert werden soll. Dieses gibt sogar Flüssigkeit ab – wird zu viel Sauce verwendet, ist der Auflauf am Ende verwässert. Als Faustregel gilt, dass schon gegarte Zutaten rundum von der Sauce eingeschlossen sein sollten, aber nicht darin schwimmen dürfen.

Kann man Auflauf vorbereiten?

Du hast wenig Zeit und möchtest deinen Auflauf vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren? Das ist gar kein Problem. Willst du den Auflauf nur für wenige Stunden aufbewahren, kannst du ihn mitsamt Sauce und Käse abgedeckt kühl stellen. Möchtest du ihn aber erst am nächsten Tag in den Ofen schieben, empfehlen wir, die Zutaten getrennt voneinander aufzubewahren und erst kurz vor dem Backen den Käse auf den Auflauf zu streuen beziehungsweise die Käsesauce darüber zu gießen.

Käse darüber streuen
Auflauf kann samt Sauce & Käse für wenige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden

Nun ist es an der Zeit die Tipps zum Überbacken in die leckere Praxis umzusetzen. Wie wäre es mit einem griechischen Nudelauflauf mit Feta oder mit einem veganen Rosenkohl-Kartoffel-Auflauf?

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