Video-Tipp Auf den Punkt gebracht: hergestellt aus tierischen Häuten, Knorpeln, Sehnen und Knochengibt Festigkeit in Cremeprodukten und Dessertszum Einkochen von Fleisch, Gemüse oder ObstAgar-Agar, Aspik, Pektin, Sago, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Chiasamen als AlternativenBlatt- oder Pulvergelatine erhältlich1 Teelöffel = 1 Blatt = 2g Was ist Speisegelatine? Gelatine ist das, was Festigkeit, Flexibilität und Formbarkeit gibt. Wo findest du diese Eigenschaften? In Dir selbst! Denn Haut, Knochen, Knorpel, Sehnen – alles steckt voller sogenannter leimgebender Stoffe. Für die Herstellung von Speisegelatine werden dabei klassische Huftiere verwendet. In der frühen Bauernküche wurden daher häufig Schweinsfüße, Kalbsköpfe oder Schwarten ausgekocht, um Gelatine zu gewinnen. Speisegelatine im Handel kommt dabei meistens von Schweinen oder Rindern. Dabei gilt: Je jünger das Tier, desto höher ist die Konzentration an Gelatine in leimhaltigen Teilen. Auch dabei ist die Parallele zum Menschen zu sehen: Die Elastizität der Gelenke lässt mit zunehmendem Alter nach, weil die Gelatine vom Körper über die Jahre abgebaut bzw. nicht ausreichend erneuert wird. Qualität schnell erkennen Du kaufst gerne Bioprodukte aus möglichst schonender Herstellung? Achte beim Kauf von Speisegelatine auf folgende Merkmale: farblosklar durchsichtige Blätter bzw. gemahlenes angerührtes Pulvergeruchslosgeschmacklos Manche Hersteller verkaufen gefärbte Gelatine – achte dabei auf die zugesetzten Inhaltsstoffe! Lagere die Blattgelatine immer dunkel und trocken, damit sie nicht zusammenklebt. Merkmale für die Verwendung In kalter Flüssigkeit quillt Speisegelatine auf, in heißen Produkten löst sie sich auf. Die Flüssigkeiten werden mit eingerührter Gelatine steif, da sie die Flüssigkeit unter Kälte bindet. Je nachdem, wie fest du die Substanz haben möchtest, musst du mehr oder weniger Gelatine nehmen. Speisegelatine ist beim Festwerden abhängig von der Umgebungstemperatur – in den Sommermonaten kann es unter Umständen schneller zu Festigkeitsverlust kommen, da die Verbindung von Gelatine und Flüssigkeit aufschmilzt. Tipp: Beachte bei der Aufbewahrung im Küchenschrank die „Nachbarn“ deiner luftdicht verschlossenen Gelatine-Dose! Denn Kleb- und Kunststoffe in Küchenmöbeln oder Desinfektionsmittel enthalten oft Formaldehyd-Verbindungen, die bei längerer Lagerung zur Verhärtung der Gelatine und damit zur schlechteren Löslichkeit führen können. Möglichkeiten zur Verwendung Woher die Speisegelatine kommt, weißt du jetzt. Aber was kannst du damit alles tun? Dies sind die häufigsten Einsatzgebiete: Tortencremes oder Cupcake-Toppingklare oder milchige PuddingsSauerfleisch und SülzenBinden von Suppen und SaucenEinkochen von Obst und GemüseHerstellung von Marmelade und anderen FruchtaufstrichenProduktion von Fruchtgummi Küchenrechnungen: 1 gestrichener Teelöffel Pulvergelatine entspricht 1 Blattgelatine (2g).Wenig Zeit = mehr Speisegelatine! Für schnelle Ergebnisse oder bei sehr heißen Umgebungstemperaturen kann die im Rezept angegebene Menge Gelatine um 1 Viertel erweitert werden. Rechnung für Leckermäuler: 1 Liter stürz- und schnittfester Wackelpudding (Götterspeise, Wackelpeter – je nach Region) benötigt 12 Blätter oder 12 Teelöffel Speisegelatine. Gelatine-Arten Neben synthetischen Erzeugnissen wie Fixprodukten für ungeduldige Köche gibt es vor allem zwei Grundsubstanzen zur Auswahl. Üblich ist gemahlenes, feines Pulver als Pulvergelatine oder gepresst in Blattform. Die Verarbeitung ist bis auf wenige Unterschiede jedoch fast identisch. Gelatine verwenden: Anleitung Blattgelatine Gelatineblätter für ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichenBlätter dabei einzeln ins Wasser geben, damit sie nicht zusammenklebenAnschließend vorsichtig ausdrückenfür kalte Massen die Gelatine bei wenig Hitze erwärmen und auflösen, anschließend 1-2 EL der Masse in der Gelatine glatt rühren und etwas abkühlen lassen, danach unter die restliche Creme rührenfür heiße Massen, die Gelatine direkt in die heiße aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und so unter Rühren auflösenZum Schluss die Creme abfüllen und mehrere Stunden fest werden lassen Die eingeweichten Gelatineblätter vor der Weiterverarbeitung gut ausdrücken. Tipp: Gib die warme, aufgelöste Gelatine niemals einfach so in die kalte Masse. Die Hitze würde die Creme flüssig werden lassen. Indem du etwas der kalten Masse in der Gelatine glatt rührst, gleichst du die Temperaturen an und du kannst die Gelatine anschließend unter die Masse rühren. Gelatinepulver Gelatine mit 6 ELkaltem Wasser verrühren und 5 Minuten quellen lassenanschließend in einen Topf geben und unter Rühren bei schwacher Hitze auflösenFür heiße Massen, die gequollene Gelatine direkt in der Masse auflösenFür kalte Massen 1-2 EL der Masse in der Gelatine glatt rühren und etwas abkühlen lassen, danach die Gelatine unter die restliche Masse rührenZum Schluss die Creme abfüllen und mehrere Stunden fest werden lassen Merke: Einige Rezepte, z.B. Tortencremes, kommen ohne Erhitzen aus. Halte Dich einfach an die Vorgaben im Rezept! Alternativen zu Speisegelatine Vielleicht möchtest du auf tierische Produkte verzichten oder verträgst kein Eiweiß von Rindern? Oder die Verarbeitung von Speisegelatine ist dir zu kompliziert? Diese Produkte eigenen sich dafür als Ersatz: Agar-Agar Alternative aus getrockneten Rotalgen, muss aufgekocht werden. 1/2 Teelöffel entspricht dabei 4 Blättern Gelatine. Guarkernmehl Pulverisierte Samen der Guarpflanze sind für Cremespeisen und Eis geeignet. Doch vorsichtig mit dem Süßen – Zucker beeinträchtigt die festigende Wirkung! Aspik Kann bereits in fertig gelierten Würfeln gekauft werden, wegen des Eigengeschmacks nur für saure und salzige Speisen geeignet. Johannisbrotkernmehl Das Mehl aus den Samen des Johannisbrotbaumes ist farblos und sollte ohne Aufkochen verarbeitet werden. 1 Teelöffel Mehl reicht für 200g Flüssigkeit. Aber Obacht! Zu viel kann abführend wirken! Pektin Der kalorienfreie Stoff wird aus Schalen von Orangen und Zitronen gewonnen und dabei vorwiegend zum Einkochen von Marmelade verwendet. Um die Wirkung zu entfalten, muss es einmal vollkommen aufgekocht werden. 1 Kilo Früchte benötigen 15g Pektin. Pektin ist übrigens auch in klassischem Gelierzucker enthalten. Sago- oder Chiasamen Beide Samen quellen um ein Drittel ihrer Größe auf, bleiben dabei aber als Kügelchen erhalten. Für Fruchtgrütze, Suppen oder Puddings kann das gewünscht sein. Tipp: Du kannst Speisegelatine immer durch Alternativen ersetzen – du muss nur darauf achten, dass die Alternative auch zum Rezept passt! Küche für Kranke Speisegelatine ist eine sehr bekömmliche und leichtverdauliche Form, um Speisen zu binden. Menschen, die Schwierigkeiten mit fester Nahrung haben oder mehr nahrhafte Mahlzeiten benötigen, können damit rascher zu Kräften kommen. Nährstoffe hat die Speisegelatine wenig, allerdings einen vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin C. Personen mit Gelenkerkrankungen wird häufig der Genuss von Gummibärchen oder reinem Gelatinepulver empfohlen – denn es kann zur Unterstützung der Gesundheit beitragen. Gelatine in Pulverform FAQ Kann man Gelatine immer durch Agar-Agar ersetzen? Nein, nicht immer. Denn Agar-Agar muss aufgekocht werden, um zu wirken. Bei kalten Cremespeisen oder Torten ist das oft nicht mit dem Rezept vereinbar. In diesem Fall kann Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eine Alternative sein. Ist Speisegelatine Halal? Sie kann halal sein, muss es aber nicht. Hier musst du auf die Inhaltsangabe achten! Speisegelatine mit Anteilen vom Schwein ist haram, reine Rindergelatine halal. Rezeptideen & Wissen satt Quark-Sahne-Torte ohne GelatineBacken Glutenfreien Biskuitboden backenBacken Quark-Sahne-Torte mit MandarinenTorten Fruchtige Erdbeer Panna Cotta TorteBacken Buttermilchmousse mit LimetteDessert Ersatz für Gelatine: 9 einfache AlternativenGewusst wie! Ei-Ersatz beim Backen | 18 Ideen Ei zu ersetzenGewusst wie! Welches Fleisch für Gulasch? Der feine UnterschiedWarenkunde Was ist San-apart? | Anwendung und ErsatzLebensmittel-Lexikon Marmelade oder Gelee wird nicht fest: 5 LösungenGewusst wie! 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