Was ist Speisegelatine und woher stammt sie?

Auf den Punkt gebracht:

hergestellt aus tierischen Häuten, Knorpeln, Sehnen und Knochen
gibt Festigkeit in Cremeprodukten und Desserts
zum Einkochen von Fleisch, Gemüse oder Obst
Agar-Agar, Aspik, Pektin, Sago, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Chiasamen als Alternativen
Blatt- oder Pulvergelatine erhältlich
1 Teelöffel = 1 Blatt = 2g

Was ist Speisegelatine?

Gelatine ist das, was Festigkeit, Flexibilität und Formbarkeit gibt. Wo findest du diese Eigenschaften? In Dir selbst! Denn Haut, Knochen, Knorpel, Sehnen – alles steckt voller sogenannter leimgebender Stoffe. Für die Herstellung von Speisegelatine werden dabei klassische Huftiere verwendet. In der frühen Bauernküche wurden daher häufig Schweinsfüße, Kalbsköpfe oder Schwarten ausgekocht, um Gelatine zu gewinnen.

Speisegelatine im Handel kommt dabei meistens von Schweinen oder Rindern. Dabei gilt: Je jünger das Tier, desto höher ist die Konzentration an Gelatine in leimhaltigen Teilen. Auch dabei ist die Parallele zum Menschen zu sehen: Die Elastizität der Gelenke lässt mit zunehmendem Alter nach, weil die Gelatine vom Körper über die Jahre abgebaut bzw. nicht ausreichend erneuert wird.

Qualität schnell erkennen

Du kaufst gerne Bioprodukte aus möglichst schonender Herstellung? Achte beim Kauf von Speisegelatine auf folgende Merkmale:

farblos
klar durchsichtige Blätter bzw. gemahlenes angerührtes Pulver
geruchslos
geschmacklos

Manche Hersteller verkaufen gefärbte Gelatine – achte dabei auf die zugesetzten Inhaltsstoffe!

Lagere die Blattgelatine immer dunkel und trocken, damit sie nicht zusammenklebt.

Merkmale für die Verwendung

In kalter Flüssigkeit quillt Speisegelatine auf, in heißen Produkten löst sie sich auf. Die Flüssigkeiten werden mit eingerührter Gelatine steif, da sie die Flüssigkeit unter Kälte bindet. Je nachdem, wie fest du die Substanz haben möchtest, musst du mehr oder weniger Gelatine nehmen.

Speisegelatine ist beim Festwerden abhängig von der Umgebungstemperatur – in den Sommermonaten kann es unter Umständen schneller zu Festigkeitsverlust kommen, da die Verbindung von Gelatine und Flüssigkeit aufschmilzt.

Tipp: Beachte bei der Aufbewahrung im Küchenschrank die „Nachbarn“ deiner luftdicht verschlossenen Gelatine-Dose! Denn Kleb- und Kunststoffe in Küchenmöbeln oder Desinfektionsmittel enthalten oft Formaldehyd-Verbindungen, die bei längerer Lagerung zur Verhärtung der Gelatine und damit zur schlechteren Löslichkeit führen können.

Video-Tipp

Möglichkeiten zur Verwendung

Woher die Speisegelatine kommt, weißt du jetzt. Aber was kannst du damit alles tun? Dies sind die häufigsten Einsatzgebiete:

Tortencremes oder Cupcake-Topping
klare oder milchige Puddings
Sauerfleisch und Sülzen
Binden von Suppen und Saucen
Einkochen von Obst und Gemüse
Herstellung von Marmelade und anderen Fruchtaufstrichen
Produktion von Fruchtgummi

Küchenrechnungen:

1 gestrichener Teelöffel Pulvergelatine entspricht 1 Blattgelatine (2g).
Wenig Zeit = mehr Speisegelatine! Für schnelle Ergebnisse oder bei sehr heißen Umgebungstemperaturen kann die im Rezept angegebene Menge Gelatine um 1 Viertel erweitert werden.

Rechnung für Leckermäuler:

1 Liter stürz- und schnittfester Wackelpudding (Götterspeise, Wackelpeter – je nach Region) benötigt 12 Blätter oder 12 Teelöffel Speisegelatine.

Gelatine-Arten

Neben synthetischen Erzeugnissen wie Fixprodukten für ungeduldige Köche gibt es vor allem zwei Grundsubstanzen zur Auswahl. Üblich ist gemahlenes, feines Pulver als Pulvergelatine oder gepresst in Blattform. Die Verarbeitung ist bis auf wenige Unterschiede jedoch fast identisch.

Gelatine verwenden: Anleitung

Blattgelatine

Gelatineblätter für ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen
Blätter dabei einzeln ins Wasser geben, damit sie nicht zusammenkleben
Anschließend vorsichtig ausdrücken
für kalte Massen die Gelatine bei wenig Hitze erwärmen und auflösen, anschließend 1-2 EL der Masse in der Gelatine glatt rühren und etwas abkühlen lassen, danach unter die restliche Creme rühren
für heiße Massen, die Gelatine direkt in die heiße aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und so unter Rühren auflösen
Zum Schluss die Creme abfüllen und mehrere Stunden fest werden lassen

Gelatine einweichen — Die eingeweichten Gelatineblätter vor der Weiterverarbeitung gut ausdrücken.

Gelatine auflösen — Die eingeweichten Gelatineblätter vor der Weiterverarbeitung gut ausdrücken.

Tipp: Gib die warme, aufgelöste Gelatine niemals einfach so in die kalte Masse. Die Hitze würde die Creme flüssig werden lassen. Indem du etwas der kalten Masse in der Gelatine glatt rührst, gleichst du die Temperaturen an und du kannst die Gelatine anschließend unter die Masse rühren.

Gelatinepulver

Gelatine mit 6 ELkaltem Wasser verrühren und 5 Minuten quellen lassen
anschließend in einen Topf geben und unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen
Für heiße Massen, die gequollene Gelatine direkt in der Masse auflösen
Für kalte Massen 1-2 EL der Masse in der Gelatine glatt rühren und etwas abkühlen lassen, danach die Gelatine unter die restliche Masse rühren
Zum Schluss die Creme abfüllen und mehrere Stunden fest werden lassen

Merke: Einige Rezepte, z.B. Tortencremes, kommen ohne Erhitzen aus. Halte Dich einfach an die Vorgaben im Rezept!

Alternativen zu Speisegelatine

Vielleicht möchtest du auf tierische Produkte verzichten oder verträgst kein Eiweiß von Rindern? Oder die Verarbeitung von Speisegelatine ist dir zu kompliziert? Diese Produkte eigenen sich dafür als Ersatz:

Agar-Agar

Alternative aus getrockneten Rotalgen, muss aufgekocht werden. 1/2 Teelöffel entspricht dabei 4 Blättern Gelatine.

Guarkernmehl

Pulverisierte Samen der Guarpflanze sind für Cremespeisen und Eis geeignet. Doch vorsichtig mit dem Süßen – Zucker beeinträchtigt die festigende Wirkung!

Aspik

Kann bereits in fertig gelierten Würfeln gekauft werden, wegen des Eigengeschmacks nur für saure und salzige Speisen geeignet.

Johannisbrotkernmehl

Das Mehl aus den Samen des Johannisbrotbaumes ist farblos und sollte ohne Aufkochen verarbeitet werden. 1 Teelöffel Mehl reicht für 200g Flüssigkeit. Aber Obacht! Zu viel kann abführend wirken!

Pektin

Der kalorienfreie Stoff wird aus Schalen von Orangen und Zitronen gewonnen und dabei vorwiegend zum Einkochen von Marmelade verwendet. Um die Wirkung zu entfalten, muss es einmal vollkommen aufgekocht werden. 1 Kilo Früchte benötigen 15g Pektin. Pektin ist übrigens auch in klassischem Gelierzucker enthalten.

Sago- oder Chiasamen

Beide Samen quellen um ein Drittel ihrer Größe auf, bleiben dabei aber als Kügelchen erhalten. Für Fruchtgrütze, Suppen oder Puddings kann das gewünscht sein.

Tipp: Du kannst Speisegelatine immer durch Alternativen ersetzen – du muss nur darauf achten, dass die Alternative auch zum Rezept passt!

Küche für Kranke

Speisegelatine ist eine sehr bekömmliche und leichtverdauliche Form, um Speisen zu binden. Menschen, die Schwierigkeiten mit fester Nahrung haben oder mehr nahrhafte Mahlzeiten benötigen, können damit rascher zu Kräften kommen. Nährstoffe hat die Speisegelatine wenig, allerdings einen vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin C.

Personen mit Gelenkerkrankungen wird häufig der Genuss von Gummibärchen oder reinem Gelatinepulver empfohlen – denn es kann zur Unterstützung der Gesundheit beitragen.

gemahlene Gelatine — Gelatine in Pulverform

FAQ

Kann man Gelatine immer durch Agar-Agar ersetzen?

Nein, nicht immer. Denn Agar-Agar muss aufgekocht werden, um zu wirken. Bei kalten Cremespeisen oder Torten ist das oft nicht mit dem Rezept vereinbar. In diesem Fall kann Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eine Alternative sein.

Ist Speisegelatine Halal?

Sie kann halal sein, muss es aber nicht. Hier musst du auf die Inhaltsangabe achten! Speisegelatine mit Anteilen vom Schwein ist haram, reine Rindergelatine halal.