Auf den Punkt gebracht:
- tierisches Produkt
- viele Alternativen bekannt
- Alternativen besonders für Vegetarier und Veganer sinnvoll
- unterschiedliche Eignung je nach Verhaltensweise
Funktion von Gelatine
Die Einsatzgebiete des tierischen Produkts sind vielfältig. Gelatine eignet sich zum Verdicken, Stabilisieren und Emulgieren, um eine cremige oder feste Konsistenz zu schaffen. In Torten, Cremes, Gummibärchen – Gelatine findet sich oft wieder. Auch außerhalb der Küche ist sie im Einsatz. Zum Beispiel bei der Herstellung von medizinischen Hart- und Weichkapseln.
Welcher Gelatine-Ersatz wofür
Du ernährst dich ohne tierische Produkte oder hast einfach keine Gelatine zu Hause? Dann muss eine Alternative her! Aber welcher Ersatz ist wofür am besten geeignet? Aufgrund der unterschiedlichen Konsistenz und Struktur ergeben sich verschiedene Einsatzgebiete. Wir sagen dir, wofür du welchen Ersatz verwenden kannst.
Stärke als Ersatz für Gelatine
Speisestärke, Maisstärke, Reisstärke oder Kartoffelstärke: Wenn es nicht ganz knackig werden muss, dann eignet sich Speisestärke ideal als Ersatz für Gelatine. Sie wird in etwas kalter Flüssigkeit aufgelöst und anschließend mit dem Gericht vermischt und aufgekocht. Je nach zugefügter Menge dickt sich die Flüssigkeit dann mehr oder weniger ein.
Pektin
Pektin muss für den Geliervorgang erhitzt werden und eignet sich daher besonders für die Herstellung von Marmelade und generell zum Einkochen. Fallweise ist sogar ein Einsatz bei Tortenguss und Speiseeis möglich. Pektin wird vorwiegend aus Äpfeln hergestellt. Erhältlich ist es in Flüssig- oder Pulverform. Aber auch mit einem geriebenen Apfel kann zum Beispiel Porridge oder Quark super angedickt werden! Wer hätte das gedacht? Weiterer Pluspunkt: Äpfel sind bei uns heimisch. Das hält sogar den ökologischen Fußabdruck gering.
Agar Agar
Unter den Algenprodukten ist Agar Agar im Hausgebrauch der Promi. Sicher hast du es schon einmal im Supermarkt entdeckt. Es wird aus Algen-Zellwänden hergestellt, die hauptsächlich in Ostasien zu finden sind. Die Verwendung erfolgt genau wie bei Gelatine. Es wird erst mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt und dann erhitzt. Zucker bauchst du für den den Geliervorgang nicht. Agar Agar muss kurz aufgekocht werden. Jedoch nicht zu lange, da es sonst wieder an Festigkeit verliert.
Sago als Gelatine-Ersatz
Ein Ausreißer in diesem Einsatzbereich ist Sago, das in Form von Körnern erhältlich ist und sein Volumen verdreifachen kann. Sago ist eine Palmenart, die nur in den Tropen vorkommt. Die Kugelform ist nicht natürlich. Das feine Markpulver wird in dieser Weise für den Transport vorbereitet und konserviert. Es sollte nicht zu lange quellen, damit keine breiige Konsistenz entsteht. Idealerweise wird es in das bereits kochende Gericht gegeben. Denn dann behält es seine Form.
Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
Auch mit Guarkernmehl können Flüssigkeiten bis zu einer zähen Konsistenz und ist glutenfrei gebunden werden. Zucker kann die Bindefähigkeit aber verringern. Es ist auch als Guargummi bekannt, wird vom Guarbohnenstrauch geerntet und ist vor allem in Indien und Pakistan zu Hause. Guarkernmehl wird langsam und vorsichtig in kalte Speisen eingerührt, bis es richtig schön eindickt. Bei der Eisherstellung unterbindet es sogar die Kristallbildung und ist deshalb ein echter Geheimtipp. Es kann aber, wie Gelatine, auch für heiße Speisen verwenden. Damit werden Suppen und Soßen cremiger!
Ganz ähnlich funktioniert auch Johannisbrotkernmehl: Für den Geliervorgang muss es aber nicht erhitzt werden. Backwaren werden damit aufgelockert und Tortenguss wird geschmeidiger. Damit ist es der ideale Ersatz für zähflüssige Ergebnisse im Non-Cook-Bereich. Es ist praktisch geschmacksneutral und bindet 5 mal intensiver als Speisestärke. Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes erzeugt, indem diese gemahlen werden. Dieser Baum ist vor allem im arabischen und Mittelmeerraum sehr verbreitet.
Aspik
Auch Aspik kann als Ersatz für Gelatine verwendet werden. Dank des Eigengeschmacks empfiehlt es sich aber nur für saure und salzige Speisen.
Vorteile von Alternativen
Die Gelatine-Alternativen decken somit den gesamten Koch- und Backbereich zur Gänze ab. Darüber hinaus bieten sie als Ersatz noch weitere Vorteile:
- vegetarisch/vegan
- geschmacksneutral
- leicht erhältlich#
- einfach anwendbar
Ersatz für Gelatine verwenden
Das Einsetzen von Gelatine-Alternativen ist nicht schwer. Entscheide dich einfach für eine dieser Variante um 500 ml Flüssigkeit anzudicken:
- 6 Blätter Gelatine
- eine Packung gemahlene Gelatine
- 3 Esslöffel Speisestärke
- 7 g Pektin
- 1 gestrichenen Teelöffel Agar Agar
- 2 gestrichene Esslöffel Guarkernmehl
- 1 gestrichener Teelöffel Johannisbrotkernmehl
- 35-50 g Sago
Jetzt weißt du, wie du Gelatine ganz einfach ersetzen kannst! Setze dein Wissen deshalb direkt in die Praxis um! Wie wäre es mit Erdbeermousse mit weißer Schokolade oder mit einem leckeren Johannisbeerkuchen mit Schmand?
