Auf den Punkt gebracht:
- benutze ein Fleisch- oder Bratenthermometer zur Ermittlung der Kerntemperatur
- steche den Temperaturfühler vorsichtig möglichst zentral und fern vom Knochen in das Fleisch
- gare das Steak mithilfe der Tabelle zur Kerntemperatur bis zur gewünschten Garstufe
- Tomahawk Steak vor dem Servieren kurz ruhen lassen
Tomahawk Steak Definition
Ein Tomahawk Steak wirkt allein durch seine Größe, da der komplette Rippenknochen einfach an dem dick geschnittenen Rib-Eye Stück belassen wird, mächtig. In der Regel wiegt dieser Brummer aus dem vorderen Rücken, also der Hochrippe des Rinds, dann auch zwischen 1-1,5 kg. Durch das Zubereiten mit Knochen erhält das Stück Fleisch einen ganz besonders intensiven Geschmack.
Kerntemperatur
Wie es im Inneren eines Fleischstückes aussieht, verrät dir seine Kerntemperatur. Natürlich könntest du dein Steak einfach in der Mitte anschneiden, um zu sehen, wie gar es ist. Doch das ist logischerweise nicht sehr professionell. Besser geht es mit einem speziellen Braten- oder Fleischthermometer. Besonders bei sehr großen Stücken wie dem Tomahawk Steak empfiehlt sich die Verwendung eines solchen Gerätes:
- Steche vorsichtig den langen Dorn mit dem Temperaturfühler bis ins Zentrum des Fleischstückes, ohne den Knochen zu berühren. (sonst wird das Messergebnis verfälscht)
- Der Temperatursensor zeigt dir nun die aktuelle Kerntemperatur.
Garstufen
Rare, medium oder well done, hier gibt es kein „richtig“ oder „falsch“. Die Geschmäcker sind einfach unterschiedlich und jeder mag sein Stück Fleisch eben in anderer Konsistenz. Das Braten- oder Fleischthermometer leistet dir dafür wertvolle Dienste. Damit du mit der richtigen Kerntemperatur bei so einem riesigen Stück Rind die perfekte Garstufe erreichst, hilft dir folgende Tabelle:
Kerntemperatur für das Tomahawk Steak:
- rare (blutig, roter Kern): 48-50 °C
- medium rare (leicht blutig, hellroter Kern): 51-54 °C
- medium (rosa, mittelweicher Kern): 54-59 °C
- well done (durchgebraten): 60-62 °C
Unterschiedliche Geräte
Zur Überwachung der Temperatur von großen Fleischstücken wie dem Tomahawk Steak gibt es drei Arten von Thermometern:
Analog:
Das Einstechthermometer ist günstig und du kannst direkt am Gerät die Temperatur ablesen. Nachteil: Du musst immer wieder den Grilldeckel oder den Backofen öffnen und es hat keine Zusatzfunktion.
Digital:
Ohne Kabel ist es ähnlich wie das analoge Modell, nur mit einer digitalen Anzeige. Mit Kabel ist das Gerät mit einem Display verbunden, das nicht nur die Temperatur anzeigt, sondern auch eine Timer- und Alarmfunktion hat. Nachteil: Sie sind teurer als analoge Thermometer und das Kabel muss danach gereinigt werden.
Funk/WLAN/Bluetooth:
Messfühler und Ablesegerät sind getrennt und nur per Funk miteinander verbunden. Der Sensor steckt im Fleisch, die Anzeige erfolgt bequem über ein Extragerät oder dein Smartphone oder Tablet. Hiermit hat man die Kerntemperatur gerade bei sehr lange garenden Fleischstücken wie Pulled Pork bequem im Blick. Nachteil: Sie sind am teuersten und Funkverbindungen können störanfällig sein.
Alternative Testmethode:
Hast du kein Thermometer zur Hand, kannst du die Garstufe des Tomahawk Steaks auch mit dem sogenannten Handballen-Test überprüfen: Dabei den Daumen locker mit der passenden Fingerspitze verbinden und am Handballenmuskel ablesen, wie sich dein Tomahawk Steak bei einer bestimmten Konsistenz beim Drucktest anfühlen sollte. Hier unsere kleine Tabelle dazu:
| Garstufe | Fingerkombination |
|---|---|
| rare | Daume + Zeigefinger |
| medium rare | Daume + Mittelfinger |
| medium | Daume + Ringfinger |
| well done | Daume + kleiner Finger |
Zubereitungswissen
Grill
Wenn du ein besonders großes Tomahawk Steak zubereiten willst, wirst du mit einer normalen Pfanne nicht weit kommen. Bei so einem gigantischen Stück Fleisch ist daher das Grillen auf einem Gas- oder Kohlegrill die gängigste Methode. Es wird dabei von beiden Seiten nur kurz scharf bei hoher Temperatur gegrillt, den Rest erledigt indirekte Hitze. Zum perfekten Nachgaren hilft dir ein Fleischthermometer zur Ermittlung der Kerntemperatur. Eine genaue Anleitung wie du ein Tomahawk Steak grillst bekommst du bei uns.
Pfanne
Ist dein Steak nicht ganz so groß, kannst du es ebenso in einer großen Pfanne zubereiten. Auch hier wird das Tomahawk Steak beidseitig nur kurz stark erhitzt, dann bis zur endgültigen Garstufe in die indirekte Hitze etwa eines Backofens gegeben. Arbeite auch hier mit einem Bratenthermometer, um die gewünschte Konsistenz zu bekommen.
Zubereitungs-Tipps
Perfekte Punktlandung
Etwa 2 Grad vor der gewünschten Ziel-Kerntemperatur das Tomahawk Steak vom Grill nehmen und ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Wärme im Inneren nämlich noch langsam weiter.
Extrem saftig
Willst du dein Tomahawk Steak besonders saftig und zart, wende die „Dry Brining“-Methode an. Das heißt, salze es als Erstes von beiden Seiten großzügig und sichtbar. Lasse das Fleisch dann unbedeckt auf einem Rost 4-10 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor du es mit etwas Öl einreibst, um es zuzubereiten.
Super Optik
Mit dem 90-90-90-90-Prinzip bekommst du das perfekte Grillmuster beim scharfen Anbraten deines Tomahawk Steaks: 90 Sekunden grillen, um 45 Grad drehen, 90 Sekunden braten und dann das Gleiche auf der anderen Seite.
Rückwärts geht auch
Diese Vorgehensweise nennt man „Reverse Sear“ und ist besonders schonend. Je niedriger gegart wird, desto zarter wird das Fleisch am Ende:
- Fleisch langsam mithilfe des Fleischthermometers im Ofen oder Grill auf eine Kerntemperatur von 50-55 Grad bringen. (Dauert ca. 90-120 min bei 90-100 Grad)
- Anschließend bei sehr großer Hitze das Tomahawk Steak scharf in Pfanne oder auf dem Grill anbraten.
Gekonnt serviert
Das Tomahawk Steak wird am besten mit grobem Pfeffer und Salz aus einer Mühle bestreut und gegen die Faserrichtung tranchiert.
