Video-Tipp

Auf den Punkt gebracht:

  • dünn geklopfte Schnitzel zarter
  • gleichmäßige Dicke
  • schützt Panade vor Verbrennen
  • zartes Fleisch mit Suppenkelle oder Plattiereisen klopfen
  • zähes Fleisch mit gezacktem Fleischhammer klopfen

Warum Schnitzel klopfen?

Du musst dein Schnitzel auf jeden Fall gut klopfen, bevor du es im heißen Fett badest. Warum das so sein muss, hat ganz logische Gründe:

1.   Das Fleisch wird zart

Wenn Fleisch hoch erhitzt wird, wird es schnell zäh. Durch die Hitze und den Wasserverlust ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird trocken und fest. Mit dem Fleischklopfer wird die Faser aber leicht angebrochen. Dadurch zieht sich das Fleisch beim Braten nicht so stark zusammen, sodass du es im Anschluss gut kauen kannst.

2.   Kurze Garzeit

Ein Schnitzel sollte nie länger als 5 Minuten gebraten werden, denn die Panade ist sehr empfindlich und wird schnell schwarz. Es muss also vor allem dünn sein und weil ein Schnitzel eine Dicke von etwa 5mm nicht überschreiten sollte, musst du es klopfen. Mit einem Messer wäre es sehr schwer, das Fleisch so dünn zu bekommen. 

3.   Gleichmäßige Dicke

Das Fleisch muss eine gleichmäßige Dicke haben, damit es an allen Stellen gut durchgebraten wird und dabei trotzdem saftig bleibt. Eine ungleichmäßige Dicke würde dazu führen, dass das Schnitzel an manchen Stellen dunkel und trocken, an anderen nicht ganz durch wäre. Diese gleichmäßige Dicke bekommst du nur durch das Klopfen hin.

Kalbsschnitzel in Pfanne braten

Tipp: Du hast in deiner Küche keinen Fleischhammer parat? Kein Grund zur Panik: Nimm einfach die Suppenkelle, eine Kasserolle oder die Pfanne! Zwar nimmt man für zähes Fleisch wie Rind normalerweise die Zackenseite vom Fleischklopfer. Für Geflügel oder Kalb reicht die Suppenkelle aber allemal.

Womit das Schnitzel klopfen?

Wenn du gerne Schnitzel isst, lohnt sich die Anschaffung eines Fleischhammers. Du solltest aber unbedingt darauf achten, dass dieser eine flache und eine gezackte Seite hat, damit du auch zähes Fleisch gut klopfen kannst. Grundsätzlich gilt:

Zartes Fleisch

Für Fleischsorten wie Geflügel oder Kalb reicht eine einfache Suppenkelle oder die glatte Seite des Fleischhammers. Eine gute Alternative dazu ist auch das Plattiereisen. Damit wird Fleisch gleichmäßig plattiert, ohne dass die Faser zerstört wird. Es eignet sich vor allem für Steaks, kann aber auch für Schnitzel verwendet werden, solange das Fleisch zart ist.

Schnitzel plattieren
Das klassische Wiener Schnitzel wird sehr dünn geklopft.

Festes Fleisch

Für festere Fleischsorten, wie Rind oder Schwein, solltest du den Fleischklopfer mit der gezackten Seite verwenden. Damit klopfst du das Fleisch zart, denn die Zacken durchtrennen zum Teil die Gewebestruktur.

Übrigens: Köche legen das Fleisch vor dem Klopfen oft in Folie oder Gefrierbeutel, um Spritzer zu vermeiden und so bleiben keine Fleischreste am Fleischhammer hängen. Als umweltschonendere Variante klappt das Klopfen aber auch ganz ohne die Folie ums Fleisch herum.

Noch Fragen? Nein? Dann nix wie ran an unser leckeres Wiener Schnitzel Rezept.

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