Auf den Punkt gebracht:
- löst Stärke
- verbessert Konsistenz
- entfernt Schmutz
- nicht bei cremigen Gerichten
Reis waschen: Warum?
Was bringt es, Reis zu waschen? Es gibt zwei Gründe, warum das Getreide vor dem Kochen gewaschen wird:
- Stärke lösen
- säubern
Weißer Reis verfügt über eine dünne Schicht Stärke, die das gesamte Korn umgibt. Beim Kochen löst sie sich und sorgt dafür, dass der Reis klebriger wird. Dieser Effekt ist in vielen Gerichten unerwünscht, da der Reis matschig wird. Wird das Getreide vorher gewaschen, kannst Du die Stärke bereits durch das Spülwasser lösen, was einige Vorteile hat:
- einzelne Körner
- fester Biss
- intensiverer Geschmack
Vor allem bei Gerichten mit Reis als Beilage, wie Curry oder Frikassee ist es empfehlenswert, die Stärke zu lösen. Die einzelnen Körner können dadurch zum Beispiel Saucen besser aufnehmen. Der zweite Grund ist das Entfernen von Schmutz, was früher und noch heute in Entwicklungsländern notwendig sein kann. Abhängig von Lagerung und Verarbeitung können verschiedene Partikel im Reis auftauchen:
- Schmutz
- Staub
- Sedimente (z. B. Sand)
- Schädlinge
An sich musst du dir darüber keine Sorgen machen, da in Deutschland erhältlicher Reis vor dem Kauf meist auf Verunreinigungen und Schädlingsbefall geprüft wird. Falls du Reis auf einem regionalen Markt im Südostasienurlaub kaufst, kann dieser verunreinigt sein. Wasche diesen vorsichtshalber, nur um auf Nummer sicher zu gehen.
Cremige Reissorten
Natürlich gibt es Reissorten, die du nicht waschen musst. Meist handelt es sich dabei um Sorten, die für bestimmte, oftmals cremige Gerichte zum Einsatz kommen. Zu den bekanntesten Beispielen gehören:
- Risottoreis
- Milchreis
- Paella Reis
Bei diesen Sorten wird die Stärke für das Gericht benötigt. Risotto zum Beispiel wird durch die Stärkeschicht angenehm cremig, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Das gilt ebenfalls für Paella und Milchreis. Die Stärke wird ins Gericht eingekocht. Aus diesem Grund wird der während der Zubereitung keine Flüssigkeit weggeschüttet, da sonst die Stärke verloren geht. Die Reiskörner vereinzeln zu stark und das Gericht schmeckt „trocken“.
Spezielle Reissorten
Es gibt noch andere Reistypen, die aufgrund ihres Herstellungsverfahrens oder natürlicher Eigenschaften nicht gewaschen werden müssen:
- Schwarzer Reis
- Parboiled Rice
- Schnellkochreis
- Musenmai
- Fortified Rice
Schwarzer Reis enthält nur sehr wenig Stärke. Daher kann er direkt gekocht werden. Bei Parboiled, Schnellkochreis und Musenmai (japanischer No Wash-Reis) wird die Stärkeschicht maschinell entfernt. Waschen ist daher bei diesen komplett unnötig. Fortified Rice beschreibt Reis, der speziell mit Nährstoffen und Spurenelementen versetzt ist, um ihn gezielt gegen Unterernährung einzusetzen. Wird dieser Reis gewaschen, gehen all diese Stoffe verloren.
