Warum muss man Reis waschen? Welche Reissorten nicht?

Video-Tipp

Auf den Punkt gebracht:

löst Stärke
verbessert Konsistenz
entfernt Schmutz
nicht bei cremigen Gerichten

Reis waschen: Warum?

Was bringt es, Reis zu waschen? Es gibt zwei Gründe, warum das Getreide vor dem Kochen gewaschen wird:

Stärke lösen
säubern

Weißer Reis verfügt über eine dünne Schicht Stärke, die das gesamte Korn umgibt. Beim Kochen löst sie sich und sorgt dafür, dass der Reis klebriger wird. Dieser Effekt ist in vielen Gerichten unerwünscht, da der Reis matschig wird. Wird das Getreide vorher gewaschen, kannst Du die Stärke bereits durch das Spülwasser lösen, was einige Vorteile hat:

einzelne Körner
fester Biss
intensiverer Geschmack

Vor allem bei Gerichten mit Reis als Beilage, wie Curry oder Frikassee ist es empfehlenswert, die Stärke zu lösen. Die einzelnen Körner können dadurch zum Beispiel Saucen besser aufnehmen. Der zweite Grund ist das Entfernen von Schmutz, was früher und noch heute in Entwicklungsländern notwendig sein kann. Abhängig von Lagerung und Verarbeitung können verschiedene Partikel im Reis auftauchen:

Schmutz
Staub
Sedimente (z. B. Sand)
Schädlinge

An sich musst du dir darüber keine Sorgen machen, da in Deutschland erhältlicher Reis vor dem Kauf meist auf Verunreinigungen und Schädlingsbefall geprüft wird. Falls du Reis auf einem regionalen Markt im Südostasienurlaub kaufst, kann dieser verunreinigt sein. Wasche diesen vorsichtshalber, nur um auf Nummer sicher zu gehen.

Cremige Reissorten

Natürlich gibt es Reissorten, die du nicht waschen musst. Meist handelt es sich dabei um Sorten, die für bestimmte, oftmals cremige Gerichte zum Einsatz kommen. Zu den bekanntesten Beispielen gehören:

Risottoreis
Milchreis
Paella Reis

Milchreis in Milch rühren — Leckerer Milchreis lebt von seiner Cremigkeit. Dazu benötigt er die im Reis enthaltene Stärke.

Bei diesen Sorten wird die Stärke für das Gericht benötigt. Risotto zum Beispiel wird durch die Stärkeschicht angenehm cremig, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Das gilt ebenfalls für Paella und Milchreis. Die Stärke wird ins Gericht eingekocht. Aus diesem Grund wird der während der Zubereitung keine Flüssigkeit weggeschüttet, da sonst die Stärke verloren geht. Die Reiskörner vereinzeln zu stark und das Gericht schmeckt „trocken“.

Tipp: Sushi- oder Mochi-Reis werden trotz der erwünschten Klebewirkung gewaschen, da diese Reissorten im Vergleich einen besonders hohen Stärkeanteil haben. Bei uns erfährst was du alles beim Sushi Reis kochen beachten musst, um die perfekte Grundlage für leckere Sushirollen zuzubereiten.

Spezielle Reissorten

Es gibt noch andere Reistypen, die aufgrund ihres Herstellungsverfahrens oder natürlicher Eigenschaften nicht gewaschen werden müssen:

Schwarzer Reis
Parboiled Rice
Schnellkochreis
Musenmai
Fortified Rice

Schwarzer Reis enthält nur sehr wenig Stärke. Daher kann er direkt gekocht werden. Bei Parboiled, Schnellkochreis und Musenmai (japanischer No Wash-Reis) wird die Stärkeschicht maschinell entfernt. Waschen ist daher bei diesen komplett unnötig. Fortified Rice beschreibt Reis, der speziell mit Nährstoffen und Spurenelementen versetzt ist, um ihn gezielt gegen Unterernährung einzusetzen. Wird dieser Reis gewaschen, gehen all diese Stoffe verloren.

Tipp: Bei Kochbeutelreis musst du dir keine Sorgen über das Waschen machen, da die Körner bereits komplett zubereitungsfertig abgefüllt sind.