Auf den Punkt gebracht:
- sind Filata-Variationen von Brühkäse
- Unterschiede entstehen durch Weiterverarbeitung
- Mozzarella ist klassisch aus Büffelmilch
- Burrata sollte einen flüssigen Kern haben
- Scamorza hat die höchste Schnittfestigkeit
Mozzarella, Burrata & Scamorza: Gemeinsamkeiten
Die 3 Käsevariationen sind sogenannte Brühkäse. Dabei wird Käsebruch in einer Molke stehengelassen und dann anschließend mit bis zu 80 °C heißem Wasser überbrüht. Bei der Verarbeitung zieht der Käse schließlich Fäden – daher der Name Filata, zu Deutsch: Fäden. Häufiges Kneten und Ziehen bringt den Käse dann in die gewünschte Form. Erst die Weiterverarbeitung durch Räuchern, Verpacken oder Einlagern in Salzlake sorgt für die Unterschiede von Mozzarella, Burrate und Co.
Zu den wichtigsten Gemeinsamkeiten gehört sicherlich neben der Produktionsweise auch die Herkunft: Alle 3 Käsetypen haben ihren Ursprung in den südlichen Regionen von Italien. Erst das heiße Wetter dort sorgte dafür, dass Filata-Käse entdeckt wurde!
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Mozzarella
Der Klassiker kennst du wahrscheinlich in der Kuhmilch-Variante. Die ursprüngliche Variante besteht jedoch aus Büffelmlich. In Salzlake eingelegt hält er sich bei kühler Lagerung bis zu 20 Tage. Für eine noch längere Haltbarkeit kann der Mozzarella eingefroren werden. Der kugelförmige Käse besteht aus einer homogenen Masse und ist weich und saftig. Die Unterschiede im Geschmack von Büffel- oder Kuhmilch sind sehr prägnant, daher eignet sich Büffelmozzarella weniger zum Überbacken, sondern sollte immer einer der Hauptgeschmacksträger eines Gerichtes sein.
Burrata
Diesen Genuss verdankst du einem Schneesturm! 1956 konnte wegen heftiger Schneefälle die Milch in Andria nicht abtransportiert werden. Zum Konservieren der Sahne wurde sie deshalb in Mozzarella-Säckchen verpackt – Burrata kam heraus! Die Sahne im Inneren sorgt für den charakteristischen flüssigen Kern. Burrata ist jedoch weniger lang haltbar und sollte deshalb zügig verzehrt werden.
Scamorza
Der birnenförmige Käse wird im Gegensatz zu seinen cremigen Mitbewerbern nur selten in Salzlake schwimmend verkauft. Im Supermarkt findest du ihn daher meist getrocknet oder geräuchert Durch die Reifung in kleinen Säckchen erhält er die charakteristische Form einer Birne, durch das Räuchern eine dunkle Außenhaut. Auch ungeräuchert hebt er sich optisch gut durch einen etwas bräunlichen Ton von Mozzarella und Burrata ab. Anders als die übrigen Filata-Sorten ist Scamorza in seiner Konsistenz sehr fest – fast schon gummiartig. Möchtest du den Käse auf Vorrat kaufen, dann greife besser zu der geräucherten Variante. Sie ist deutlich länger haltbar.
| Käsesorte | Fettgehalt in % | Konsistenz | Geschmack |
|---|---|---|---|
| Mozzarella | 45-50 | gummiartig | neutral bei Kuhmilch, würzig bei Büffelmilch |
| Burrata | 44-60 | cremig, flüssiger Kern | süß, sahniger |
| Scamorza | 40-50 | schnittfest | mild, salzig |
Gemeinsamkeiten nutzen
Als Belag für Pizza oder als Zutat im Salat kannst du alle 3 Varianten verwenden. Möchtest du Caprese servieren oder etwas überbacken, solltest du dabei vor allem auf schnittfesten Scamorza oder Mozzarella zurückgreifen. Der cremig-milde Geschmack von Burrata und Mozzarella braucht bei der Verwendung intensive Gegenspieler.
Richtig essen!
Die Gemeinsamkeiten von Mozzarella und Scamorza liegen vor allem in der Verzehr-Technik. In beide kannst du einfach reinbeißen oder sie dekorativ auf Brot, Buffet und Pizza verteilen. Burrata hingegen ist innen flüssig. Daher solltest du ihn mit der richtigen Technik genießen: Beißen-saugen-kauen, ähnlich wie das Zuzeln einer Weißwurst, sonst gibt es ein Malheur am Tisch.
Über Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Mozzarella, Burrata und Scamorza weißt du nun bestens Bescheid. Wie wäre es also mit einem leckeren Rezept? Unser Süßkartoffelauflauf mit Tomate und Mozzarella kommt doch wie gerufen!
