Auf den Punkt gebracht:

  • verschiedene Stücke für unterschiedliche Zubereitungen
  • Garstufe durch Messung der Kerntemperatur ermitteln
  • Kerntemperatur für Medium Lammfleisch bei etwa 60 °C
  • Garstufe mit Handballen ermitteln

Lammfleisch: Herkunft & Geschmack

Das Fleisch vom Lamm hat nicht nur einen ganz besonderen und milden Geschmack, sondern ist auch sehr gesund. Es enthält viele B-Vitamine, die für deinen Stoffwechsel und den Knochenbau wichtig sind. Zudem ist es relativ fettarm. Lammfleisch stammt von Tieren, die nicht älter als 12 Monate waren. Damit du unterschiedliche Stücke wie Lammkeule, Lammkarree oder Lammlachs perfekt servieren kannst, ist es wichtig, die gewünschte Garstufe mittels Messung der Kerntemperatur zu treffen. 

Hinweis: Denk bitte daran, Lammfleisch immer möglichst direkt auf den Teller zu bringen. Wenn es zu stark abkühlt, wird das Fett schnell fest und das Geschmackserlebnis ist getrübt. 

Video-Tipp

Kerntemperatur bei Lamm: Tabelle 

Je nach Teilstück kommen beim Lamm unterschiedliche Zubereitungsarten in Frage. Ob Schmoren, Grillen oder Braten – mit Lammfleisch kannst du in deiner Küche richtig viel anstellen. Wir erklären dir einige der beliebtesten Stücke und zeigen dir, wie du sie am besten zubereitest und welche Kerntemperatur sie haben sollten. 

FleischstückMediumWell Done
Lammkeule60 °C70-72 °C
Lammkarree60-62 °C68 °C
Lammlachs60-62 °C65-68 °C
Lammfilet60-62 °C65-68 °C
Lammschulter60-62 °C66-68 °C
Hammelrücken70-75 °C80 °C
Hammelkeule75-78 °C82-85 °C
Tabelle: Kerntemperaturen bei Lamm
Fleischstücke Lamm
Teilstücke beim Lamm

Lammkeule

Wenn du einen großen Braten zubereiten möchtest, entscheidest du dich am besten für eine Lammkeule, die du mit Knochen oder bereits vom Metzger ausgelöst kaufen kannst. Immer beliebter wird das Garen bei Niedrigtemperatur, nachdem das Fleisch scharf angebraten wurde, um Röstaromen entwickeln zu können. Für eine so zubereitete Lammkeule musst du zwar ein paar Stunden einplanen, wirst aber belohnt mit unglaublich zartem Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Triffst du die optimale Kerntemperatur von 60 °C, wirst du begeistert sein von dem saftigen Fleisch. Magst du es lieber durchgegart, wird das Fleisch ein bisschen zäher. 

Die Keule vom Lamm besteht aus vier Teilstücken, die sich einzeln als Steak, oder als leckere Spieße wunderbar zum Grillen eignen. Für medium gegartes Fleisch solltest du dabei 60 °C anpeilen, soll das Fleisch durchgegart sein, empfehlen sich etwa 70-72 °C

Probier’s aus und versuch dich an unserem Rezept: Lammkeule mit Niedrigtemperatur im Römertopf garen!

Lammkarree

Hierbei handelt es sich um Fleisch am Knochen, aus dem auch die beliebten Lammkoteletts geschnitten werden. Der Knochen sorgt dafür, dass das Lammkarree einen ganz besonders tollen und intensiven Geschmack hat. Durch den Fettanteil ist es dazu wunderbar saftig. Dieses Fleisch vom Lamm kannst du super zum Grillen verwenden, scharfes Anbraten bringt die gewünschten Röstaromen zum Vorschein. Ob du das Lammkarree medium oder doch lieber durch zubereitest, bleibt dir überlassen. Für die Garstufe medium sollte die Kerntemperatur bei 60-62 °C liegen und bei well done bei 68 °C.

Lammlachs

Was hat denn Lamm mit Fisch zu tun? Gar nix, der Name ist nur ein bisschen verwirrend. Beim Lammlachs handelt es sich um das ausgelöste Kotelettstück vom Kernmuskel des Rückens – ein ganz besonders feines und überaus zartes Stück Fleisch, von dem kleine Steaks geschnitten werden können. Wenn du magst, kannst du auch einen Lammlachs am Stück zubereiten und ihn erst vor dem Servieren tranchieren, also in Scheiben schneiden.

Das magere Fleisch schmeckt am besten bei einer Kerntemperatur von 60-62 °C, dann ist es innen noch schön rosa und herrlich zart. Höher als 68 °C sollte die Kerntemperatur bei diesem Fleisch nicht liegen, dann würdest du ein zähes und trockenes Stück Fleisch auf den Teller bringen. 

Jetzt bist du gerüstet und kannst Lammlachse rosa und zart braten!

Lammfilet

Wie bei allen Tieren, ist auch beim Lamm das Filet als Teil des Rückens das edelste Stück. In Scheiben geschnitten und gegrillt, kannst du mit Lammfilet einen kulinarischen Hochgenuss auf den Teller zaubern.

Bei 60-62°C Kerntemperatur medium zubereitet, wirst du Lammfilet nicht nur zu Ostern lieben. Well done kannst du es bei 65-68 °C genießen.

Lammfilet in der Pfanne braten

Lammschulter

Das Fleisch von der Schulter ist weniger zart als die restlichen Stücke. Trotzdem kannst du aus dem mageren Fleisch tolle Gerichte zubereiten. Bereite es entweder im Ganzen als Braten für eine größere Runde, als leckeres Gulasch oder für Steaks zum Grillen zu.

Eine rosa Lammschulter erhältst du bei einer Kerntemperatur von 60-62 °C. Well Done wird das Fleisch bei 66-68 °C.

Hammelfleisch

Eine Besonderheit ist Hammelfleisch, welches du im Handel weitaus seltener finden wirst als Lammfleisch. Es stammt von Tieren, die älter als 1 Jahr waren. Entweder handelt es sich dabei um kastrierte männliche Schafe oder um weibliche Tiere, die noch keinen Nachwuchs bekommen hatten. Vergleichst du Hammelfleisch mit Fleisch vom Lamm, wirst du feststellen, dass es in der Farbe noch dunkler ist und eine stärkere Marmorierung aufweist. Im Geschmack ist Hammel deutlich kräftiger als Lammkeule, Lammkarree & Co., die Struktur ist viel fester. Vom Hammel werden hauptsächlich der Rücken und die Keule zubereitet.

Die Kerntemperatur sollte hier je nach gewünschter Garstufe deutlich höher als beim Lamm liegen, da das Fleisch sonst geschmacklich nicht überzeugt und das enthaltene Fett einfach zu fest wäre. 

Kerntemperatur bei Lamm messen 

Wenn du die gewünschte Kerntemperatur aus unserer Tabelle bei der Zubereitung von Lamm oder Hammel bestimmen möchtest, benutzt du dazu am besten ein Fleischthermometer:

  1. Thermometer vorsichtig an der dicksten Stelle einstechen
  2. bis zur Mitte des Fleischstücks hineinführen
  3. Temperatur ablesen

Hinweis: Stich nicht zu oft ins Fleisch! Ansonsten besteht die Gefahr, dass zu viel Fleischsaft austritt und dein Lammfleisch oder Hammelfleisch nicht saftig auf den Teller kommt, sondern eher trocken und zäh. Und miss bitte nicht direkt am Knochen, denn hier ist die Temperatur oft höher und das Ergebnis könnte verfälscht werden. 

Garprobe mit der Hand 

Diese Methode ist zwar nicht so genau wie die Messung der Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer, aber immer noch besser, als das Lamm auf gut Glück zuzubereiten. Sie wird auch „Handballendrucktest“ genannt und eignet sich am besten für kleinere Fleischstücke wie Steaks vom Lammlachs. Du vergleichst dabei den Grad der Weichheit des Fleischstücks mit dem deines Handballens bei verschiedenen Fingerhaltungen. 

Bei Lamm helfen dir folgende Richtwerte: 

  • Daumen und Ringfinger zusammenführen: Medium
  • Daumen und kleiner Finger zusammenführen: Well Done