Auf den Punkt gebracht:

  • helles, zartes Fleisch von jungen Rindern 
  • am Stück oder in Medaillons geschnitten garen
  • immer rosa garen mit Kerntemperatur 60 °C
  • Kerntemperatur mit Fleischthermometer ermitteln

Feinstes Stück vom Kalb

Wenn du gerne Fleisch isst, das im Geschmack schön mild ist und keinen hohen Fettanteil hat, dann ist Kalbfleisch genau richtig für dich. Das Filet mit seinen zarten Fleischfasern ist das feinste und auch teuerste Stück vom Kalb, es stammt von der Stelle unterhalb des Rückgrats. Perfekt für ein exquisites Menü zu einem ganz besonderen Anlass oder einfach mal so! Damit du das edle Fleisch perfekt gegart servieren kannst, musst du die richtige Kerntemperatur treffen. Zu lange gegartes Kalbsfilet ist trocken und zäh. 

Video-Tipp

Kalbsfilet garen 

Du kannst das Fleisch am Stück oder in Medaillons geschnitten sowohl im Backofen als auch auf dem Grill – egal ob du einen Holzkohle- oder einen Gasgrill hast – zubereiten. Wenn du gerne Fleisch bei Niedrigtemperatur garst, wirst du an einem Kalbsfilet viel Freude haben, denn das zarte Fleisch eignet sich perfekt für diese schonende Garmethode. Klar, dass du dann mehr Zeit einplanen musst als beim Grillen. Für welche Zubereitungsart du dich auch entscheidest, eine Sache bleibt immer gleich: die Kerntemperatur. 

Kalbsfilet im Backofen

Besonders, wenn du das Filet vom Kalb im Ganzen zubereiten möchtest, eignet sich das Garen im Backofen einfach super. Damit das Fleisch ein perfekter Genuss wird und auf der Zunge zergeht, bietet es sich an, es bei Niedrigtemperatur (ungefähr 100 °C) zu garen. Natürlich kannst du es aber auch scharf anbraten und danach in den Backofen schieben. Dazu ein feines Sößchen und ein paar leckere Beilagen und du schwebst im siebten Kalbsfilet-Himmel, versprochen! Passend dazu kannst du unser Rezept für Kalbsfilet aus dem Backofen ausprobieren.

Kalbsfilet vom Grill

Das feine Fleisch vom Kalb eignet sich auch perfekt, wenn du es grillen möchtest. Dazu wird es idealerweise in Medaillons geschnitten und bis zum Erreichen der idealen Kerntemperatur von 60 °C auf den Grill gelegt. So kannst du beim nächsten Grillabend feinstes Kalbfleisch, perfekt rosa gegart, auf den Teller bringen.

Tipp: Wenn du keinen Grill hast, kannst du Kalbsfilet übrigens auch in einer geeigneten Pfanne nach der Methode des Kurzbratens zubereiten – so schmeckt das Fleisch ebenfalls sehr lecker. 

Kerntemperatur für Kalbsfilet

Damit dein Kalbsfilet wirklich perfekt gegart wird, ist die richtige Kerntemperatur in der Mitte des Fleischstücks wichtig. Wenn du das Filet also im Ganzen zubereitest, achte am besten darauf, dass es überall etwa gleich dick geschnitten ist. Sonst passiert es schnell, dass das Fleisch in der Mitte optimal rosa gegart ist, am Rand jedoch schon fast vertrocknet und somit zäh ist. Bereitest du Medaillons zu, sollten auch diese relativ gleich dick geschnitten sein. Im Gegensatz zum Rinderfilet gibt es beim Kalbsfilet im Grunde nur eine Garstufe – rosa/medium! Zu roh schmeckt das feine Fleisch ebenso wenig wie durchgegart. Die perfekte Kerntemperatur für rosa gegartes, super saftiges und zartes Filet vom Kalb liegt bei 60 °C

Kalbsfilet aus dem Backofen

Tipp: Bevor du das gegarte Kalbsfilet anschneidest, lass es ein paar Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft optimal verteilen und du bekommst ein besonders saftiges Kalbsfilet. 

Kerntemperatur bei Kalbsfilet messen

Am einfachsten ist es, die Temperatur in der Mitte des Kalbsfilets mit einem Fleischthermometer zu messen. So misst du am besten:

  1. vorsichtig das Thermometer in das Fleisch einstechen (dickste Stelle!)
  2. hineinführen bis zur Mitte
  3. Temperatur ablesen
Kerntemperatur von Kalbsfilet messen

Einige Fleischthermometer bleiben während des gesamten Garvorgangs, egal ob im Backofen oder auf dem Grill, im Fleisch. Du kannst aber natürlich auch mit einem ganz einfachen Fleischthermometer nur von Zeit zu Zeit die erreichte Kerntemperatur überprüfen. Stich aber bitte nicht zu oft in dein Kalbsfilet hinein denn sonst geht zu viel vom Fleischsaft verloren und es trocknet schnell aus. 

Vielleicht hast du auch das Glück und besitzt einen der ganz modernen Backöfen, die ein integriertes Thermometer haben. Dann bist du fein raus und kannst entspannen, da sich der Ofen entweder automatisch abschaltet oder sich akustisch bemerkbar macht, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. 

Garprobe mit dem Finger 

Du hast kein Fleischthermometer? Kein Problem, die Messmethode mit der Hand ist zwar nicht so genau, aber immer noch besser, als das Kalbsfilet einfach auf gut Glück zu garen. Du vergleichst dabei die Weichheit des Fleischs mit der deines Handballens. Füge einfach Daumen und Ringfinger zusammen. Wenn sich das Kalbsfilet dann etwa so anfühlt wie dein Handballen, sollte es perfekt rosa gegart sein und die gewünschte Kerntemperatur von etwa 60 °C erreicht haben.

Drucktest mit Handballen: medium