Auf den Punkt gebracht:
- Entrecote wird aus dem Rippenbereich des Rindes gewonnen
- Steaks oder am Stück grillen
- Kerntemperaturen zwischen 50 °C (rare) und über 60 °C (well-done)
- Um Feuchtigkeit zu erhalten, kann eine Schüssel mit Wasser unter dem Rost platziert werden
Arten von Entrecote
Das Entrecote wird aus dem Bereich zwischen den Rippen des Rindes herausgeschnitten. Die Rasse des Rindes kann hier entscheidend für den Geschmack sein. Als besonders geschmacksintensive Entrecotes gelten die des Wagyu- oder Black Angus-Rindes. Im Einzelhandel findet man normalerweise geläufigere Rindersorten wie Kalb, Kuh, Ochse oder Bulle. Das wohl zarteste und in der Produktion aufwendigste Entrecote ist das der Färsen, also der weiblichen, geschlechtsreifen Rinder, die noch nicht gekalbt haben.
Da das Entrecote einen relativ hohen Fettgehalt besitzt, wird bei ihm die sogenannte Dry-Aged-Methode angewendet. Bei dieser Art der Reifung verliert das Fleisch viel Wasser und nimmt so einen besonders intensiven Geschmack an.
Garstufen und Kerntemperatur
Je nach persönlichem Geschmack kannst du das Entrecote unterschiedlich grillen. Die Garstufe kannst du mit einem Fleischthermometer präzise bestimmen. Hier hast du einen Überblick über die Kerntemperatur von Entrecote:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| rare | 50 °C |
| medium rare | 54 °C |
| medium | 57 °C |
| well-done | 60 °C |
Entrecote-Steaks grillen
Gegrillte Entrecote-Steaks sind so zart und saftig, das sie dir fast auf der Zunge zergehen! Und so geht’s:
- Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und etwa eine halbe Stunde temperieren lassen.
- Dann von überschüssigen Sehnen befreien und abtupfen.
- Eine Marinade aus gehacktem Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl herstellen. Das Entrecote damit einreiben.
- Grill auf volle Hitze erwärmen. Die Entrecotes von jeder Seite etwa 3 Minuten bzw. bis zur gewünschten Kerntemperatur anbraten.
- Hitze reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen.
Entrecote am Stück grillen
Da das Fleisch über Nacht bzw. einige Stunden ruhen muss, solltest du diese Zeit zusätzlich zur reinen Arbeits- und Grillzeit, die insgesamt etwa 3 Stunden in Anspruch nimmt, dazurechnen.
- Das Entrecote großzügig mit groben Salz und Olivenöl einreiben.
- Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Fleisch 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Gasgrill auf 250 °C aufheizen.
- Auf allen Seiten für etwa 2 Minuten scharf anbraten.
- Grilltemperatur auf etwa 90 °C reduzieren. Nun wird das Fleisch indirekt gebraten, also eher an den Rand des Grills gegeben und mit etwas Rosmarin bedeckt.
- Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde, wird das Entrecote ein weiteres Mal auf allen Seiten scharf angebraten. Dazu den Grill auf eine hohe Temperatur aufheizen.
- Im Anschluss wird das Fleisch vor dem Anschneiden für ca. 20 Minuten in Alufolie gewickelt und danach nach eigenem Geschmack gewürzt.
