Auf den Punkt gebracht:
- ideale Kerntemperatur abhängig von gewünschtem Garpunkt
- Kerntemperatur mit Thermometer oder Druckprobe messen
- zuerst scharf anbraten, dann Hitze herunterregeln
- Entrecôte in Alufolie ziehen lassen
Fleischauswahl für Entrecôte
Dieses spezielle Stück Fleisch vom Rind wird auch Zwischenrippenstück genannt und stammt aus dem vorderen Teil des Rückens:
- typisch weiße Marmorierung
- innen liegendes Fettauge
- besonders saftig und zart
- etwa 4 bis 6 cm dick
Kerntemperatur von Entrecôte
Damit du dein erlesenes Stück Rind nicht ein zweites Mal tötest, sprich eine Schuhsohle daraus machst, hilft ein Thermometer zur Messung der Kerntemperatur ungemein. Pi mal Daumen ein Entrecôte perfekt braten ist für Nicht-Profi-Köche sehr schwierig. Aber bitte nicht wild in dem guten Fleischstück herumstochern, sondern gezielt und vorsichtig an der stärksten Stelle die Kerntemperatur messen. Natürlich hängt die ideale Kerntemperatur davon ab, welche Garstufe du bei deinem Fleisch bevorzugst:
| Garstufe | Konsistenz | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| rare | roter Kern, roter Saft | 48 bis 51 °C |
| medium rare | hellroter Kern, roter Saft | 52 bis 54 °C |
| medium | rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft | 54 bis 56 °C |
| well done | durchgebraten | 60 bis 62 °C |
Kein Fleischthermometer?
Hast du kein Thermometer zur Stelle, kannst du die Garprobe auch mit der Druckprobe machen. Die Faustregel oder in dem Fall Daumenregel gibt neben der Kerntemperaturmessung ein Gefühl für die gewünschte Garstufe.
So geht’s: Berühre ohne Druck mit dem Daumen den Mittel-, Ring- oder kleinen Finger. Mit der anderen Hand testest du, wie sich der Handballenmuskel dabei anfühlt. Genauso sollte sich dein gebratenes Entrecote bei einer Druckprobe anfühlen:
| Fingerpostion | Garpunkt |
|---|---|
| Daumen am Mittelfinger | rare, medium rare |
| Daumen am Ringfinger | medium |
| Daumen am kleinen Finger | well done |
Entrecôte perfekt braten
Entrecôte braten kann bei einer falschen Vorgehensweise schief gehen und du erhältst ein zähes Stück Fleisch. Dir wird es aber gelingen, wenn du ein paar Dinge beachtest:
- Fleisch für 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen
- Pfanne erhitzen
- Entrecôte für 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten
- Hitze zurückstellen und bis kurz vor gewünschter Kerntemperatur bzw. gewünschtem Garpunkt braten
- Fleisch in Alufolie wickeln und für 2 bis 5 Minuten ruhen lassen
Alternativ kannst du dein Entrecote auch komplett im Backofen zubereiten. Allerdings fehlen dann ein wenig die Röstaromen und es benötigt länger. Auch hier immer die Kerntemperatur mithilfe eines Thermometers im Auge behalten.
