Auf den Punkt gebracht:
- abhängen macht das Fleisch zarter & saftiger
- Rindfleisch mindestens 2 Wochen abhängen
- Kühlschrank selten öffnen
- Reifebeutel und Vakuumier-Gerät sind nötig
- längere Reifung gibt intensiveres Fleischaroma
Rindfleisch abhängen schnell erklärt
Wird das Rind geschlachtet, verlieren die Muskelzellen an Energie und ziehen sich zusammen. Es kann auch kein Wasser mehr gespeichert werden. Dadurch wird das Fleisch zäh, schmeckt säuerlich und ist trocken. Um es genießbar zu machen, muss man das Rindfleisch reifen lassen. Abhängen meint dabei eine Verweilzeit des Fleisches bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur.
Mit dem Reifeprozess nimmt die Wasserbindungsfähigkeit vom Fleisch wieder zu. Beim Abhängen bildet sich Milchsäure in den Muskelzellen. Dies macht später das intensive Aroma aus und sorgt für saftiges, zartes Fleisch.
Dry Aged
Es ist buchstäblich in aller Munde: Jeder bestellt jetzt Dry Aged Fleisch. Ganz traditionell bedeutet das nur, dass das Fleisch trockengereift ist, also nach dem Schlachten trocken abgehangen wird. Wenn du fertiges Fleisch im Supermarkt kaufst, ist das oft nur durch den Transportweg abgehangen und hat nicht den Zersetzungsprozess eines Dry Aged Steaks hinter sich. Rindfleisch abhängen lassen kostet Zeit und Geld, daher ist das Fleisch teurer – aber auch sehr viel wohlschmeckender!
Natürlich kannst du das Fleisch auch einlegen und vollständig von Flüssigkeit bedeckt reifen lassen – dann spricht man aber von der „wet aged“ Methode, die nichts mit dem ursprünglichen „Rindfleisch abhängen“ zu tun hat.
Rindfleisch zu Hause reifen lassen
Um Geld zu sparen oder um einfach selbst zu kontrollieren, welches der perfekte Reifegrad ist, kannst du selbst Rindfleisch reifen lassen. Dafür brauchst du allerdings ein bisschen Hardware – mindestens eine Möglichkeit zum Vakuumieren und einen Reifebeutel für Fleisch.
Idealerweise hast du auch einen kleinen Kühlschrank oder einen Weinkühlschrank, den du nicht oft öffnest. Die Reifebedingungen im Kühlschrank sollten möglichst gleichbleibend sein. Es ist wichtig, dass der Kühlschrank nicht zu oft geöffnet wird – jegliche Art von Temperaturschwankung, Luftzirkulation oder Lagerungsvariation beeinflusst den Reifeprozess. Auch haben Bakterien leichter Zutritt, wenn du ihnen die Kühlschranktür öffnest. Im Idealfall investierst du in ein Profigerät und legst dir einen Reifeschrank zu.
Vorbereitung & Ausstattung
Achte darauf, dass du gutes, stressfrei geschlachtetes Fleisch vom Metzger kaufst. Es wäre schade, wenn du dir die Mühe machst, zuhause Rindfleisch reifen zu lassen und dann minderwertige Qualität auf dem Teller hast. So kannst du das Rindfleisch abhängen:
- Nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank, nicht trockentupfen – je mehr Feuchtigkeit das Fleisch noch enthält, desto besser für das Ergebnis!
- Lege es in einen Reifebeutel – den kannst du in gut sortierten Supermärkten finden oder im Internet bestellen.
Tipp: Die Reifebeutel haben keine Vakuumstreifen. Die kannst du entweder extra kaufen oder dir aus einem Vakuumbeutel herausschneiden.
- Vakuumiere den Beutel.
- Fülle einen flachen Teller oder eine Auflaufform mit 200 bis 300 g grobem Salz.
- Lege das Fleisch auf einen Rost und stelle es in den Reifeschrank oder Kühlschrank, je nach Ausstattung. Den Teller mit Salz kannst du darunter stellen. Achte auch gut auf die Temperatur, die sollte gleichbleibend bei etwa 3 bis 5 °C sein.
- Lasse das Fleisch mindestens 2, besser 4 Wochen im Schrank und wende es einmal wöchentlich. Wie lange du Rindfleisch reifen lassen willst, hängt von deiner persönlichen Vorliebe ab. 2 bis 4 Wochen sind ein gutes Zeitmaß, bei optimalen Bedingungen dürfen es aber auch bis zu 8 Wochen sein.
Übersicht Gewicht und Reifezeit
Um dir den Gewichtsverlust zu veranschaulichen, haben wir unser Fleisch immer gewogen. Natürlich ist das nicht allgemeingültig – sondern es kommt immer auf die äußeren Bedingungen und das Fleisch an.
| Tag | Gewicht |
|---|---|
| 1 | 1290g |
| 5 | 1205g |
| 11 | 1134g |
| 15 | 1094g |
| 20 | 1052g |
| 25 | 1010g |
| 30 | 980g |
Zeit, Qualität, Hygiene
Die wichtigsten 3 Begleiter, um zuhause Rindfleisch abhängen zu lassen, sind Hygiene, Qualität und Geduld. Wenn du nicht sauber arbeitest, können Bakterien an dein Fleisch kommen und es im ungünstigsten Fall sogar verderben. Daher lohnt es sich, ein extra Brett nur für die Fleischverarbeitung anzuschaffen, bei der Arbeit Handschuhe zu tragen oder zumindest antibakterielle Seife zu verwenden.
Theoretisch kannst du jedes Stück Rindfleisch reifen lassen. Wenn du aber ohnehin schon beim Metzger gute Qualität kaufst, eignen sich folgende Sorten am besten:
- Rumpsteak
- Entrecote
- Porterhouse
- Roastbeef
Was lange währt, wird endlich gut – dieses Sprichwort passt, wenn du Rindfleisch abhängen willst. Hast du es sehr eilig, dann gedulde dich trotzdem mindestens 10 Tage – dann ist der Zerfallsprozess abgeschlossen, der das Fleisch zart und saftig macht. Die Zeit danach intensiviert lediglich den Geschmack und sorgt für ein vollendetes Aroma!
Was kommt nach dem Rindfleisch abhängen?
Nachdem du das Fleisch lang genug abgehangen hast musst du es parieren, da die harten Außenstellen ungenießbar sind. Nutze dazu am besten ein scharfes Messer. Bedenke außerdem, dass das Fleisch durch das Parieren noch einiges an Gewicht verliert.
Dein Fleisch ist fertig abgehangen und pariert? Perfekt – dann kann es jetzt an das Braten gehen. Falls du dir dabei unsicher bist, kannst du unser Video zum Rindersteak in der Pfanne braten oder unser Rezept zum Dry Aged Steak zubereiten anschauen. Da zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie dir ein saftiges Steak gelingt.
