Auf den Punkt gebracht:
- Alternativen: Hefeflocken, Kartoffeln, Speisestärke, Creme fraîche, Meerrettich, Semmelbrösel, Instant-Haferflocken, Schmelzkäse, Butterflocken, Ei
- auch möglich: Soßenbinder, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Agar-Agar
- Eigengeschmack der Soße beachten
- Alternativen auf Art der Soße abstimmen
- Soße einkochen lassen
Soße ohne Mehl andicken
Möchtest du auf Mehl zum Andicken der Soße verzichten, solltest du dir zuerst bewusst machen, welchen Effekt das Mehl für die Soße hat. Kochst du mit Butter oder anderem Fett angerührtes Mehl in deiner Soße auf, verbinden sich nicht nur die Zutaten besser, es ist auch ein wesentlicher Geschmacksträger für das gesamte Essen. Welche Alternative du auch nutzt, um deine Soße zu binden – eventuell musst du mehr Gewürze verwenden.
Alternativen zum Andicken mit Mehl
Aber welche Alternativen kommen überhaupt in Frage, um eine Soße ohne Mehl zu binden? Wer aufgrund einer Allergie nach einer Alternative sucht, wird mit klassischem Soßenbinder bereits zufrieden sein. Auch Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Agar-Agar sind beispielsweise möglich. Möchtest du eine helle Soße binden, kannst du Creme fraîche, cremigen Frischkäse oder Schmelzkäse verwenden. Für Soße zu Fisch eignet sich zum Andicken auch eine Zugabe von geriebenem Meerrettich und Semmelbrösel.
Beachte den Eigengeschmack der Soße und der gesamten Mahlzeit! Basiert das Essen auf Kartoffeln, eignet sich eine Kartoffel zum Andicken – bei einer Pastasoße sind andere Varianten sinnvoller.
Wir haben aufgelistet, welche Alternativen zu Mehl du für welche Soße verwenden kannst:
Hefeflocken
- leicht würziger Eigengeschmack
- passen zu Fleisch, sahnige Saucen aber auch kräftigen Sugos
Deine Soße kannst du dank Hefeflocken auch ohne Mehl binden. Die Hefeflocken gibst du dafür einfach in die köchelnde Soße. Sie lösen sich unter Rühren rasch auf. Der Effekt des Andickens setzt nach kurzem Aufkochen ein.
Kartoffeln
- müssen gerieben/gepresst werden
- braucht extra Zeit
- erhöhen Kalorien- und Kohlehydratanteil
Die Stärke von geriebenen Kartoffeln zu nutzen, um eine Soße anzudicken, ist eine natürliche Alternative zu fertigem Soßenbinder. Für 4 Personen kannst du eine gekochte, mehlige Kartoffel in die Soße hineinpressen. Außerdem kannst du auch eine rohe Kartoffel fein reiben und die Stücke für einige Minuten im eigenen Saft stehen lassen. Danach kannst du alles in deine Sauce einrühren und köcheln lassen. Für feine Soßen ist diese Alternative aufgrund der Klümpchenbildung eher nicht geeignet.
Speisestärke
- besonders geeignet für Sahnesoßen, aber auch dunkle Soßen
- sparsam dosieren
- schnelle Methode
Nutze Speisestärke, die extra zum Backen geeignet ist, da sie feiner pulverisiert ist. Sie wird in kaltem Wasser verrührt und zur Sauce gegeben. Achte darauf, schnell zu rühren, um Klümpchen zu vermeiden.
Creme fraîche, Frischkäse
- für helle Soßen geeignet
- auf Temperatur achten
- zusätzliche Würze nötig
Willst du eine helle Soße ohne Mehl andicken, kannst du Creme fraîche oder Frischkäse verwenden. Lasse die Soße etwas herunterkühlen, rühre dann die Alternative deiner Wahl ein und lasse alles aufkochen, damit nichts ausflockt.
Meerrettich
- passt nur zu Fischgerichten oder Tafelspitz
- nur frisch verwenden
- nie direkt in die Soße geben
Meerrettich solltest du fein reiben und anschließend im Verhältnis 2:1 mit etwas Fett anschwitzen. Wie eine Mehlschwitze – nur eben ohne Mehl. Vermenge ihn dann mit Semmelbröseln und rühre alles langsam in die Soße ein.
Semmelbrösel, Knäckebrot, Couscous
- Notfall-Alternativen
- geeignet für Sugo oder sehr sämige Soßen
- nicht mit Sahne kombinieren
Wenn die Soße partout nicht andickt, kannst du zerbröckeltes Knäckebrot, Semmelbrösel, Couscous oder andere Sättigungsbeilagen verwenden, um die Soße anzudicken. Rühre einige Esslöffel davon in deine Soße und lasse sie aufkochen. Sogar Paniermehl passt, allerdings wird dein Gericht dann gehaltvoller. Du kannst diese Varianten auch nutzen, um wässrige Eintöpfe anzudicken.
Instant-Haferflocken
- für helle Soßen
- passend zu Gemüsegerichten
- für viele Allergiker geeignet
Die Verwendung von Schmelzflocken oder Instantflocken ist einfach: Rühre sie in deine Soße ein und lasse sie ein paar Minuten köcheln.
Schmelzkäse
- verschiedene Geschmacksrichtungen
- hohe Kaloriendichte
- nicht für Bratensoße geeignet
Schmelzkäse macht die Soße nach dem Einrühren sämiger, aber auch öliger. Du kannst mit dem vorsichtigen Eintunken von Brot oder hochwertigem Küchenpapier das Fett gut abschöpfen, falls es sich in der Soße absetzt. Da es viele verschiedene Schmelzkäse-Sorten gibt, hast du Spielraum beim Verfeinern!
Kalte Butterflocken
- geeignet für Bratensauce
- kalorienreiche Alternative
Auch kalte Butterflocken können deine Soße ohne Mehl zu verwenden gut andicken. Dafür kannst du kalte, kleine Butterflocken in deine heiße Soße geben und diese aufschlagen. Die Soße wird aber erst dicker, wenn sie abgekühlt ist.
Legierung mit Ei
- geeignet für helle Soßen wie Carbonara und Sauce Hollandaise
- intensiviert den Geschmack
Deine Sauce kannst du mithilfe von Ei legieren, indem du Eigelb und Eiweiß trennst. Das Eigelb verquirlst du mit Wasser oder einigen Esslöffeln deiner Soße und rührst alles schön glatt. Anschließend gibst du das Gemisch in deine Soße und verrührst beides miteinander.
Soße ohne Mehl binden – ohne Extras?
Du möchtest auf weitere Zutaten verzichten, aber trotzdem die Soße ohne Mehl binden? Verwende einfach die Komponenten deiner Mahlzeit! Nahezu jede Gemüsebeilage kannst du pürieren und dann damit die Soße binden. Eine andere Variante sind getrocknete Pilze oder gefriergetrocknete Gemüsestücke, die in der Soße aufquellen. Damit veränderst du allerdings die Konsistenz und machst aus deiner Soße ein Sugo.
Soße einkochen lassen
Eine weitere Möglichkeit, deine Sauce ohne Mehl anzudicken, ist sie einkochen zu lassen. Lasse sie dafür einfach ohne Deckel auf niedriger Temperatur köcheln und rühre dabei regelmäßig um. Die Flüssigkeit wird so reduziert und die Sauce wird nicht nur dicker und sämiger, sondern auch geschmacksintensiver.
Rettungstipp:
Du hast alles versucht, aber die Soße gelingt nicht oder ist geronnen? Verzichte auf die Soße und serviere geklärte Butter mit Kräutern. Das gibt einen feinen Geschmacksträger und eignet sich besonders zu Fisch- oder Wildgerichten.
FAQ
Bei kalten Speisen kannst du Gelatine verwenden, sofern du nicht auf Fleisch verzichten möchtest. Der Einsatz von Gelatine braucht allerdings etwas Übung – einfacher geht es mit Sagoperlen. Die Alternative für Veganer und Vegetarier gibt es in hell oder kräftig, sie brauchen allerdings etwas Zeit zum Aufquellen. Eine weitere Möglichkeit ist dafür Agar-Agar nutzen.
Du kannst würzige Hefeflocken einrühren oder eine geriebene Kartoffel zu der Soße geben. Wenn du den Charakter der Soße möglichst beibehalten willst, püriere geschmorte Zwiebeln und Gemüse mit dem Bratensatz und koche die Mischung mit der Soße einmal auf. Sie wird etwas sämiger, wird aber exzellent mit dem Fleisch harmonieren.
