Auf den Punkt gebracht:
- Basis immer Wasser, Salz, Sojabohnen, Getreide
- Fermentierungsprozess macht Sauce glutenfrei
- helle, dunkle und süße Sojasauce als Hauptgruppen
- Verwendung von Hauptspeise abhängig
- Klassiker ist chinesische helle Sojasauce
Was ist Sojasauce?
Es ist ein wenig wie mit Apfelkuchen: den Einen, einzig Wahren gibt es nicht. Je nach Region und vorhandenen Ressourcen haben sich in den Ländern von China bis Malaysia eigene Sojasaucen entwickelt. Die Basis ist jedoch bei allen gleich: Wasser, Salz, Getreide und Sojabohnen.
Das Getreide gibt die nötigen Zucker für den Fermentierungsprozess, der die Sauce im Geschmack so unverwechselbar macht. Weitere Zutaten und verschiedene Brau-Arten sorgen für den Unterschied zwischen den Saucen, die du in deiner Küche verwenden kannst.
Ist Sojasoße glutenfrei?
Durch die Fermentierung bei der Herstellung ist das Gluten im fertigen Produkt kaum noch vorhanden. Sofern du nicht an Zöliakie leidest, sondern lediglich eine leichte Glutenunverträglichkeit hast, kannst du alle Sojasaucen bedenkenlos genießen. Um sicher zu gehen, kannst du auf Varianten zurückgreifen, die nicht Weizen als Getreidegrundlage haben oder explizit als glutenfrei gekennzeichnet sind. Bist du unsicher? Sojasauce, die nach Tamari-Art hergestellt wurde, ist immer frei von Weizen.
Da Weizen die Basis für die meisten Arten dunkler Sauce ist, solltest du bei starker Empfindlichkeit lieber eine Alternative verwenden, die als glutenfrei gekennzeichnet ist – im Restaurant kann dir dieses Wissen vielleicht bei der Auswahl helfen: je heller die Sauce, desto niedriger der Weizenanteil.
Unterschiede Sojasaucen
3 Hauptgruppen werden bei Sojasauce unterschieden. Wenn du häufig asiatisch kochst, solltest du alle drei in deinem Kühlschrank haben. Sojasauce hält sich lang, auch wenn sie geöffnet ist, also lässt sie sich gut bevorraten, bis du Verwendung dafür hast.
Süße Sojasauce
Die Sauce ist nicht süß, enthält aber Palmzucker und ist daher sehr klebrig, fast wie Sirup. Sie passt gut zu Erdnusshaltigen Marinaden, Reis- oder Nudelgerichten. Sie findet vor allem in Indonesien, Thailand oder Malaysia Verwendung.
Helle Sojasauce
- Japanische Sauce (Usukuchi Shoyu) ist rötlich braun und im Unterschied zur süßen Sojasauce sehr dünnflüssig, sie passt gut zu Nudelsuppen oder zum Dippen von Sushi. Häufig ist Reisessig und Seetang zugesetzt, was zu einem leicht fischigen Geschmack führt.
- Chinesische Sauce ist der Klassiker: etwas dunkler als die japanische Variante, aber ebenso dünnflüssig. Wenn du in einem Rezept nur „Sojasauce“ liest, kannst du bedenkenlos zu dieser Variante greifen. Sie passt hervorragend zu allen Fleischgerichten.
Dunkle Sojasauce
- Die japanische Variante (Koikichi Shoyu) besteht zu gleichen Teilen aus Sojabohnen und Weizen und ist daher besonders kräftig im Geschmack.
- Die chinesische Sauce ist fast klebrig und wird besonders lange gebraut. So kann sie Fleischaromen bei Tofugerichten ersetzen.
Verwendung im Alltag
Um dir die Auswahl zu erleichtern: möchtest du den klassischen Geschmack im Vordergrund haben, verwende kräftige, sämige Varianten der dunklen Sojasoßen. Das ist zum Beispiel für Wok-Gerichte oder Udon-Nudeln gut, bei denen kaum Röstaromen zu erwarten sind. Soll die Sojasauce nicht im Fokus der Würzung stehen, wie bei Sushi oder Fleischgerichten, dann wähle die helleren, leichteren Sorten wie Usukuchi Shoyu. Wird im Rezept nur „Sojasauce“ angegeben, liegst du mit einer dunklen, japanischen Sorte zu 80% auf der sicheren Seite.
Wir zeigen dir Rezepte bei denen du Sojasaucen verwenden kannst:
