Auf den Punkt gebracht:

  • hergestellt aus Weißkohl oder Spitzkohl
  • durch entstehende Milchsäuregärung sehr gesund
  • In Glas/Steintopf fermentieren
  • Salzanteil von 1-2 % nötig 
  • auch für salzarme Ernährung geeignet
  • 6 Monate haltbar

Sauerkraut ist gesund!

Sauerkraut wird aus Weißkohl oder Spitzkohl hergestellt. Wenn du Sauerkraut selber machst, entsteht dabei ein Fermentationsprozess. Die dabei entstehende Milchsäuregärung macht das Kraut so richtig gesund! Neben vielen Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen enthält es auch wertvolle Probiotika, die für eine gesunde Darmflora sorgen und sehr verdauungsfördernd sind. 

Wie viel Salz für Sauerkraut?

Du willst Sauerkraut selber machen und fragst dich, wie viel Salz du dabei verwenden solltest? Ganz einfach! Dein Sauerkraut benötigt zum Fermentieren einen Salzgehalt von 1-2 %. Damit ist Sauerkraut übrigens auch super für die salzarme Küche geeignet. Hast du also 1 kg geschnittenen Kohl, benötigst du 10 g Salz. 

Sauerkraut im Glas

Hinweis: Halte dich beim Herstellen von Sauerkraut immer an diese Vorgabe, denn wie viel Salz zu benutzt, hat einige Auswirkungen auf das fertige Kraut. Bei zu wenig Salz bilden sich beim Fermentieren unerwünschte Bakterien. Bei einem Salzgehalt von mehr als 5 % Salz wird das Kraut hingegen zu salzig. 

Menge an WeißkohlBenötigtes Salz Benötigtes Salz bei salzarmer Ernährung
1 kg20 g10 g
1,5 kg30 g15 g
2 kg40 g20 g
Salzmenge bei Herstellung von Sauerkraut

Welche Aufgabe hat das Salz?

Das Salz benötigst du zum Fermentieren des Kohls. Es entzieht ihm Wasser und begünstigt die für die Gärung verantwortlichen Milchsäurebakterien, wodurch der Kohl sauer und zugleich konserviert wird.

Zusätze im Salz können jedoch den Fermentationsprozess hemmen und Schimmelbildung begünstigen. Verwende daher nur jodfreies Salz ohne Zusatzstoffe, z. B. gewöhnliches Kochsalz, Meersalz, Steinsalz oder Himalayasalz. 

Tipp: Eine besondere Note bekommt Sauerkraut, wenn du ihm vor dem Fermentieren Wacholderbeeren, Kümmel, Senfkörner, Apfelsaft, Orangen-, Mandarinen-, Ananasstücke, Möhrenraspel, Zwiebel oder Knoblauch beimengst. 

Sauerkraut selber machen: Anleitung 

Sauerkraut selber zu machen ist nicht schwer, aber es erfordert etwas Zeit und Geduld. So kannst du Sauerkraut selber herstellen:

  1. Außenblätter und Strunk entfernen. Außenblätter aber aufheben! 
  2. Weißkohl in dünne Streifen schneiden oder hobeln.
  1. Krautstreifen in einer Schüssel mit Salz vermengen.
  2. Kraut gut kneten und mit dem Krautsaft in Glasbehälter füllen.

Tipp: Alternativ kannst du das Kraut erst in den Behälter füllen und anschließend kneten oder stampfen. 

  1. Das gehobelte Kraut festdrücken und mit den Kohlblättern bedecken. Das Kraut muss mit ausreichend Krautsaft bedeckt sein, damit es luftdicht verschlossen ist. Reicht dein Saft nicht aus, gieße Salzwasser (1,5 TL Salz pro 1 Liter Wasser) auf.
  2. Schraubglas mit Frischhaltefolie abdecken und verschließen. Verwendest du einen Gärtopf, die Halbsteine zum Beschweren auf das Kraut legen. Dann die Gärrinne mit Salzwasser füllen und den Deckel auflegen. 

Bei einer Raumtemperatur zwischen 18 °C und 20 °C beginnt nach wenigen Stunden der Gärprozess. Die Fermentierung dauert etwa eine Woche. In dieser Zeit muss das Kraut immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Hast du die richtige Menge Salz verwendet, bildet sich an der Oberfläche ein weißer, milchiger Belag. Schöpfe diesen alle 2 bis 3 Tage ab. Das Glas oder der Topf wird dabei gleichzeitig gelüftet und verhindert ein Platzen. Bei zu wenig Salz kann sich grüner Schimmel bilden, der großflächig entfernt werden muss. 

Ist die Woche vergangen und haben sich genügend Bläschen gebildet, stellst du das Sauerkraut in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen dunklen Ort. Nach 7-8 Wochen ist dein selbst gemachtes Sauerkraut fertig! Das Sauerkraut hat gekühlt eine Haltbarkeit von etwa 6 Monaten.

Ist dir das Sauerkraut nach dem Fermentieren zu sauer geworden, haben wir hier einige Tipps, wie du Sauerkraut milder machen kannst.

FAQ

Woran merkt man, dass Sauerkraut schlecht ist?

Du merkst abgelaufenes Sauerkraut neben Schimmelbildung vor allem am säuerlichen Geruch. Oft kann es sich auch unschön verfärben oder, falls es in einer Tüte verpackt ist, diese aufblähen. Schlechtes Sauerkraut sollte dann umgehend weggeworfen werden.

Wie lange ist gekochtes Sauerkraut haltbar?

Im Vergleich zu frischem Sauerkraut sind die Milchsäurebakterien bei gekochtem durch die Hitze schon abgetötet. Gekochtes Sauerkraut ist daher nur ein paar Tage im Kühlschrank haltbar.

Kann man Sauerkraut wieder aufwärmen?

Ja, Sauerkraut kannst du wieder aufwärmen. Gehe dabei am besten schonend vor und erhitze das Sauerkraut in einem Topf auf dem Herd. Du kannst es dabei noch mit Gewürzen oder kleinen Apfelstücken verfeinern.