Auf den Punkt gebracht:
- Temperatur 80 °C Ober-/Unterhitze
- erst braten, dann garen
- Garzeiten von bis zu 5 Stunden
- Wasserverlust von Fleisch wird minimiert
- Nährstoffe und Vitamine im Gemüse bleiben erhalten
Was Niedertemperatur-Garen bedeutet
Mit dem umständlichen Wort ist genau das bezeichnet, was die Garmethode ausmacht: Langsames Garen von Fleisch bei möglichst niedriger Temperatur. Gutes braucht seine Zeit – das ist bei dem sogenannten Schongaren mehr als nur eine Redewendung. Wenn du dem Stück Fleisch bei einer Temperatur von etwa 80 °C genügend Zeit gibst, dann wird es perfekt zart und bekommt auch eine gleichmäßige Kruste.
Grundlagen Niedertemperatur-Garen
Wenn du Fleisch erhitzt, verliert es Wasser. Das ist ganz normal – ab einer Temperatur von 50 °C brechen die Proteinketten im Fleisch auf und Wasser wird dann freigesetzt. Erhitzt du das Fleisch auf bis zu 200 °C, wird dieser Prozess beschleunigt und intensiviert. Bis die Hitze dann in der Mitte vom Braten angekommen ist, kann der äußere Rand bereits grau und etwas geschmacklos geworden sein.
Anleitung zum Niedergaren
Es ist ganz gleich, welche Sorte Fleisch du wählst – diese Methode funktioniert bei Schwein, Rind und Geflügel nach demselben Prinzip:
- Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
- Fleisch in eine feuerfeste Form geben und nach Rezeptanweisung garen. Dabei alle 30 bis 60 Minuten die Kerntemperatur kontrollieren.
Tipps zur Fleischauswahl
Die Methode eignet sich prinzipiell für alle Fleischsorten, einige Stücke werden damit aber besonders lecker:
- Rinderfilet oder Rinderhackbraten
- Roastbeef oder Kalbsnussbraten
- Schweinefilet oder Schweinerücken
- Lammkeule oder Lammrücken
Vorteile vom Niedertemperatur-Garen
Beim Niedrigtemperatur-Garen bleibt der Hauptteil der Flüssigkeit im Fleisch enthalten. Dadurch ist der Braten saftig und wird gleichmäßig gar. Eine Überhitzung und damit ein Geschmacksverlust in den äußeren Schichten wird dabei verhindert. Das Fleisch wird rundherum butterzart, du musst nicht auf dunkle Stellen achten und kannst den Backofen einfach für dich arbeiten lassen.
Gemüse niedergaren
Beim Garen mit möglichst niedriger Temperaturen kommen auch alle Veggie-Lover auf ihre Kosten. Auch Gemüse ist für diese Garmethode bestens geeignet. Gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine werden nicht durch zu hohe Temperaturen zerstört, sondern landen dann direkt auf unserem Teller. Auch der Geschmack bleibt dabei wunderbar enthalten. Besonders die Methode des Sous-Vide-Garen ist dazu gut anwendbar.
Du möchtest es probieren? Dann schau dir doch mal unseren bei Niedrigtemperatur sous-vide gegarten Spargel an.
