Auf den Punkt gebracht:
- beim Einkaufen auf feine Marmorierung achten
- Fleischstück würzen und scharf anbraten
- ca. 2 Stunden im Ofen schmoren lassen
- laufend Kerntemperatur überprüfen
- vor dem Servieren in Alufolie einwickeln
Welches Stück vom Rind?
Damit der Rinderbraten gelingt, sind die Struktur und die Marmorierung des Fleischstückes ausschlaggebend. Durch die feinen Fettfasern wird der Braten saftig und zart. Aber welches Stück des Rindes eignet sich als Schmorbraten?
- Hochrippe
- Schulterstücke
- Hüftdeckel (Tafelspitz)
- Hüfte
- Keulenstücke (Nuss bzw. Oberschale, Kugel)
Die richtige Kerntemperatur
Damit der Rinderbraten die richtige Garstufe erreicht, sollte man während des Schmorvorgangs ständig die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen. Dabei wird das Thermometer in die Mitte des Bratens bzw. die dickste Stelle geschoben und auf diese Weise die Temperatur überprüft. Einige Öfen haben mittlerweile ein eingebautes Thermometer, das einen direkten Anschluss zum Display des Geräts hat und bei zu niedriger oder hoher Kerntemperatur Alarm schlägt.
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| blutig bis rosa / medium rare | 65-70 °C |
| rosa / medium | 70-80 °C |
| durch / well done | 80-85 °C |
Planung und Vorbereitung
Im Vorfeld sollte das Fleisch schon frühzeitig beim Metzger bestellt werden, damit es lang genug abgehangen wird. Dadurch werden die Muskeln des Tieres langsam zersetzt und das Fleisch kann reifen. Erst dann kann es wieder Feuchtigkeit binden und einem saftigen Rinderbraten steht nichts mehr im Wege!
Achte außerdem beim Einkaufen darauf, dass das Fleischstück fein marmoriert ist und eine dunkle, rote Farbe aufweist. Die hellen Stellen eines Rinderbratens deuten auf minderwertige Ware hin.
Zubereitung im Schmortopf
In einem Schmortopf kannst du einen leckeren Rinderbraten wie von Oma zubereiten. Der Braten sollte in der Pfanne zunächst scharf angebraten werden. Das sorgt für eine tolle Färbung und die typischen Geschmacksaromen. Anschließend geht es für das gute Stück bei ca. 170 °C Umluft in den Ofen. Nun benötigst du nur etwas Zeit: Je nach Größe benötigt das Fleisch zumindest 2 Stunden, um im Ofen schmoren zu können. Danach kannst du mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Rinderbratens messen.
Hier noch einige hilfreiche Tipps für den perfekten Schmorbraten:
- Wickle den Braten nach dem Schmoren für ca. 15 Minuten in Alufolie ein. Der Bratensaft verteilt sich während des Abkühlens gleichmäßig im Fleisch und geht nicht verloren.
- Der Schmorsaft ergibt die beste Grundlage für eine tolle Sauce: Schmecke sie mit einigen Gewürzen ab und binde sie mit etwas Speisestärke.
- Der Rinderbraten sollte vor dem Servieren immer quer zur Fleischfaser geschnitten werden.
- Wenn das Fleisch nicht ganz so zart wie gewünscht ist, lasse die aufgeschnittenen Stücke noch einige Minuten im Schmorsaft köcheln.
- Beim Wenden des Bratens im Schmortopf sollte keine Gabel verwendet werden. Die Einstichlöcher geben dem Saft die Möglichkeit, nach außen zu treten und machen das Fleisch trocken.
