Auf den Punkt gebracht:
- stammt aus Hüftknochen des Lammes
- mageres, zartes und vitaminreiches Fleisch
- Garstufe mittels Kerntemperatur bestimmen
- medium: 60 Grad Kerntemperatur
- well-done: 70-72 Grad Kerntemperatur
Lamm und Keule
Als Lamm wird ein junges Schaf bezeichnet, das nicht älter ist als ein Jahr. Lammfleisch ist hell, zart und hat nur einen geringen Fettanteil. Die Lammkeule – auch Schlegel oder Gigot genannt – wird aus dem Hinterviertel des Tieres geschnitten und wiegt zwischen 2 kg und 4 kg.
Du kannst Lammkeule mit Knochen oder schon ausgelöst kaufen und 1 kg Lammkeule mit Knochen kostet dich 10-15 €. Willst du dein Fleisch als Braten servieren, kannst du den Knochen unbesorgt dranlassen. Für eine gefüllte Lammkeule solltest du den Knochen lieber auslösen.
Lammkeule zubereiten
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Lammkeule zuzubereiten:
- klassisches Schmoren im Backofen
- Zubereitung auf dem Grill
- schonendes Niedrigtemperatur-Garen im Ofen
- Garen im Römertopf
- Sous Vide-Garen bei Niedrigtemperatur
Welche Zubereitungsart du wählst, ist dir überlassen. Die Garzeit ist abhängig von der Größe der Keule und der angewandten Garmethode. Sie liegt zwischen 3-7 Stunden. Beim Sous Vide-Garen beträgt sie sogar 36 Stunden. Doch alle Garmethoden haben eines gemeinsam: Mit der Kerntemperatur kannst du den Garzustand des Fleisches überprüfen. Durch die Bestimmung der Kerntemperatur erhältst du eine auf den Punkt zubereitete Lammkeule.
Probier empfehlen dir, deine Lammkeule mit Niedrigtemperatur zu garen, so wird sie ganz besonders zart!
Richtige Kerntemperatur Lammkeule
Die beste Methode, den Garzustand zu ermitteln, ist die Kerntemperaturmessung. Die Kerntemperatur der Lammkeule wird mit einem Fleisch- oder Grillthermometer gemessen. Es gibt verschiedene Ausführungen von Kerntemperaturmessern, die aber alle nach dem gleichen Prinzip funktionieren. Zunächst wird ein langer Dorn vorsichtig in das Fleisch gesteckt. An der Spitze des Dorns befindet sich ein Temperaturfühler, der die Temperatur misst und an eine Temperaturanzeige übermittelt.
Die Kerntemperaturmethode kannst du bei allen Zubereitungsarten anwenden. Maßgeblich ist dabei die richtige Durchführung. Bei einigen Garmethoden (z. B. beim traditionellen Schmoren) ist die Temperatur des Fleisches am äußeren Rand höher als im Mittelpunkt. Um zu vermeiden, dass du eine falsche Temperatur misst, ist es wichtig, den Messfühler des Thermometers in die Mitte bzw. dickste Stelle des Fleisches zu stecken. Denn genau dort befindet sich die Kerntemperatur. Die Folge eines falsch platzierten Thermometers wäre eine fehlerhaft gemessene Temperatur sowie eine daraus resultierende Garstufe, die von der tatsächlichen abweicht.
Mit folgenden Kerntemperaturen erreichst du die Garstufen einer Lammkeule:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| medium | 60 Grad |
| well-done | 70-72 Grad |
Die Garstufe medium erreichst du bei einer Kerntemperatur von 60 Grad. Hierbei hat die Keule noch einen rosa Kern aber das meiste Fleisch ist eher gräulich. Hat die Lammkeule eine Kerntemperatur von 70-72 Grad, ist sie well done und damit komplett gar und weniger zart.
Garstufe bestimmen durch Drucktest
Der Drucktest ist relativ ungenau und gibt dir nur grob Auskunft über die Festigkeit des Fleisches. So ermittelst du den Garzustand deiner Lammkeule mit dem Handballen-Drucktest:
- Lege die Daumenspitze mit der Spitze des Ring- oder kleinen Fingers der einen Hand aufeinander.
- Drücke mit einem Finger der anderen Hand auf den Handballen. Du wirst feststellen, er ist bei der Kombination Daumen und Ringfinger weicher als bei der Kombination Daumen und kleiner Finger.
- Drücke anschließend in das Fleisch der Lammkeule. Vergleiche die Festigkeit des Fleisches mit der deines Handballens.
Anhand der Festigkeit des Fleisches kannst du dann den Garzustand ungefähr abschätzen:
| Garstufe | Drucktest |
|---|---|
| medium rare | wie Daumen + Ringfinger |
| well done | wie Daumen + kleiner Finger |
Fühlt sich dein Fleisch an, wie die Kombination Daumen und Ringfinger, wird dein Lamm medium rare. Damit ist es innen zart und rosa. Well done und damit komplett durch wird es mit der Kombination Daumen und kleiner Finger.
