Auf den Punkt gebracht:
- saubere, fettfreie Schüssel nutzen
- Eigelbrückstände in der Schüssel vermeiden
- Eier sollten Zimmertemperatur haben
- Salz und Zitrone verhelfen zur Stabilität
Eischnee wird nicht fest
Du kennst es: Der Ofen ist schon vorgeheizt und du möchtest schnell noch das Baiser für die Torte schlagen. Das Rührgerät hältst du schon eine gefühlte Ewigkeit in die Schüssel, doch das Eiweiß will einfach nicht fest werden. Oft liegt der Fehler im Detail. Damit es beim nächsten Mal auf Anhieb klappt, zeigen wir dir, worauf du achten solltest.
Saubere Sache
Das Eiklar in der benutzten Müslischüssel aufschlagen und dabei noch Abwasch sparen? Gut gedacht, doch schlecht gemacht! Rückstände und Verunreinigungen sind nicht selten die Übeltäter, wenn der Eischnee nicht partout nicht fest werden will. Nutze dafür immer eine saubere und fettfreie Schüssel.
Das Gelbe vom Ei
Bevor du mit dem Schlagen loslegen kannst, musst du natürlich das Eigelb vom Eiweiß trennen. Dabei solltest du aber jede kleine Spur von Eigelb vermeiden. Eigelb besteht aus Fett, welches dazu führen kann, dass sich keine lufteinschließende Struktur bilden kann. Folglich kann auch keine Luft unter das Eiklar geschlagen werden und es bleibt einfach eine Pfütze am Schüsselboden. Gelangt doch mal etwas Eigelb in die Schüssel, kannst du versuchen, es rückstandslos herauszuholen oder beginnst am besten nochmal.
Auf Temperatur bringen
Die Schüssel ist frisch gespült und auch das Eigelb bleibt in weiter Ferne? Dann kann es gut sein, dass die Eier nicht die optimale Temperatur zum Schlagen haben. Am besten gelingt Eischnee, wenn du sie nicht direkt aus dem Kühlschrank nimmst, sondern vorher bei Zimmertemperatur lagerst.
Schnelle Helferlein
Natürlich gibt es auch beim Eischnee schlagen Hausmittelchen, die uns das Leben leichter machen. Gib einfach einen Spritzer Zitrone hinzu. Die Säure stabilisiert die Vernetzung der Proteine und der Eischnee wird schneller fest. Der gleiche Effekt lässt sich auch mit einer Prise Salz erzielen.
Probe aufs Exempel
Nun hast du es geschafft und der Eischnee scheint endlich fest zu sein? Dann sollest du aber nochmal prüfen, ob er für deinen Kuchen wirklich fest genug ist. Dreh die Schüssel dafür einfach einmal um. Das Eiweiß bleibt in der Schüssel, tropft oder verrutscht nicht? Gute Arbeit! Es ist ausreichend stabil, um weiterverarbeitet zu werden. Alternativ kannst du die Festigkeit auch mit der Schnittprobe testen. Gehe dafür mit dem Messer durch das geschlagene Eiweiß. Ist die Schnittstelle gut sichtbar, ist der Eischnee fest.
Den geschlagenen Eischnee kannst du zum Beispiel für leckere Rezepte wie Zitronentarte mit Baiser oder Rhabarbertorte mit süßer Baiserhaube verwenden.
