Auf den Punkt gebracht:
- perfektes Pizzateig Mehl: Weizenmehl Typ 405 & Typ 550
- Teig Grundzutaten: Mehl, Olivenöl, Hefe, Salz und Wasser
- hohe Weizenmehl Nummer = fluffiger Pizzateig
- Gluten sorgen für Elastizität im Teig
Das Mehl macht die Pizza
Die Wahl des Mehls ist entscheidend, damit deine Pizza schmeckt wie aus Bella Italia. Für einen geschmeidigen Teig, den du dünn ausziehen kannst, ist die Menge an Klebereiweiß, die im Mehl enthalten ist wichtig. Klebereiweiß ist nichts anderes als Gluten, welches durch Zugabe von Wasser zum Mehl und durch das Kneten des Teigs seine Wirkung entfaltet. Der Klebegehalt von Gluten beeinflusst die Wasseraufnahmefähigkeit und die Gehzeit des Teiges.
Mehl ist nicht gleich Mehl
Für deinen Pizzateig eignet sich besonders gut das griffig-feine Weizenmehl 405, gerade was den Ausmahlgrad angeht ist das deutsche dem italienischen Weizenmehl Tipo 00 identisch. Beide besitzen einen besonders hohen Anteil an Gluten. Zusammen mit der Hefe wird der Teig sehr elastisch, sodass sich dieser später gut ausrollen lässt.
Der Irrglaube
Viele Menschen nehmen an, dass die Typenbezeichung des Mehls mit der Feinheit des Mehles zusammenhängt, doch tatsächlich bezeichnet es den Mineralgehalt. Für diesen Vorgang wird das Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche besteht nur noch aus Mineralien. Ein guter Pizzateig sollte im Wesentlichen einen hohen Proteingehalt besitzen, und damit ist die Klebeeigenschaft gemeint. Dir wird ein perfekter Pizzateig also gelingen, wenn die Zahl der Klebeeiweiße hoch ist. Denn so ist der Teig elastisch und dehnt sich aus ohne zu zerreißen.
Das perfekte Pizzamehl
Du findest im Supermarkt für gewöhnlich den Weizenmehl Typ 405 und Typ 550. Die Nummer verrät dir außerdem, wieviel Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. In Biomärkten wird zudem hochwertiges Weizenmehl geführt, z.B. mit den Typen 812 oder gar 1050 – preislich sind diese Mehle aber teurer. Für deinen perfekten Pizzateig reicht der Weizenmehl Typ 405 & 550 vollkommen aus, um eine echte italienische Pizza zu kreieren.
Gluten: ein No-Go?
Verträgst du kein Gluten oder möchtest darauf verzichten? Dann kannst du statt Weizenmehl auch ein anderes alternatives Mehl verwenden. Jedoch gestaltet sich die glutenfreie Wahl des Mehles nicht so einfach, um eine echte italienische Pizza zu backen. Ganz gut eignen sich Amaranth-, Buchweizen- oder Hafermehl. Allerdings bedarf es auch häufig an mehr Stärke, Ei oder einem anderen Bindemittel, um diesen Alternativen Pizzateig zu formen. Oft sind diese Rezepte sehr aufwändig und bestehen aus vielen Zutaten. Du kannst dem entgehen und einfach einen glutenfreien Mehlmix kaufen, in diesem sind alle weiteren Zutaten enthalten, um unkompliziert einen Pizzateig zu kneten.
Pizzabäcker Tipp Nr. 1
Damit sich der Teig aus Weizenmehl extrem dünn ausrollen und verarbeiten lässt, mischen italienische Pizzabäcker ihr Mehl zur Abrundung des Geschmacks gerne auch mit anderen Mehlen, die mitunter nicht soviel Gluten enthalten, aber geschmacklich intensiver sind. So kannst du z.B. einen kleinen Teil des Mehls durch Hartweizengries oder andere Mehle ersetzen. Nun sollte bei der Wahl des Mehls nichts mehr schief gehen, um den perfekten Pizzateig zu mischen. Wie du Original italienischen Pizzateig bäckst, erfährst du hier mit diesem Grundrezept – Buon Appetito!
