Video-Tipp

Auf den Punkt gebracht:

  • Beizen ist das Marinieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln
  • Verhältnis Salz-Zucker 2:3
  • hält sich 3-4 Tage
  • 24 Stunden in der Beize lassen

Graved Lachs

Beizen bedeutet, Lebensmittel in einer Marinade einzulegen oder einzureiben. Dadurch wird die Haltbarkeit und der Geschmack verbessert. Die Bezeichnung Graved Lachs kommt aus dem Skandinavischen: dort wurde der Lachs erst gebeizt und dann vergraben. Dadurch war der osmotische Druck der Beize höher und entzog dem Lachs das Wasser – der eingegrabene, also „graved“, Lachs hielt sich sogar für mehrere Monate.

Keine Sorge: du musst für deinen Graved Lachs keine Löcher ins Blumenbeet buddeln – ein Vakuumbeutel oder Frischhaltefolie sowie ein Kühlschrank reichen vollkommen aus.

Anleitung: Trockene Beize

Zum Lachs selber beizen brauchst du eine sogenannte trockene Beize. Dabei reibst du den Fisch mit trockenen Zutaten ein. Befolge einfach unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung:

  1. Lachsseite waschen und von Gräten befreien, trockentupfen. Die Haut sollte, wenn möglich, noch am Fisch sein. Für große Mengen ist es empfehlenswert, zwei Lachsseiten zum Beizen mit den Innenseiten aneinander zu legen.
Lachs abtuopfen
  1. Salz und Zucker im Verhältnis von 2:3 in eine Schüssel geben. Danach verschiedene Kräuter klein hacken und mit Gewürzen dazugeben. Mit dieser Mischung den Lachs von beiden Seiten großzügig einreiben und in eine Schale legen.

    Du kannst ganz nach Belieben Kräuter wie Dill oder Koriander hinzufügen, Pfeffer oder Limette, Ingwer – es gibt zahlreiche Rezepte für aromatisierten Graved Lachs. Ganz klassisch werden Dillspitzen verwendet.
  1. Die Schale mit dem Lachs mit Frischhaltefolie bedecken. Hast du keinen Vakuumbeutel, solltest du den Lachs zusätzlich mit etwas beschweren. Ein Holzbrettchen eignet sich zum Beispiel gut dafür. Achte allerdings darauf, dass es nicht zu schwer ist, da der Lachs sonst zerdrückt wird.
Den Lachs mit Fischhaltefolie und einem Holzbrettchen bedecken.
  1. Für ein optimales Ergebnis, solltest du den Lachs 24 – 30 Stunden im Kühlschrank lassen. Falls du ein Vakuumiergerät verwendet hast, kannst du die Zeit verkürzen.
  2. Vor der Weiterverarbeitung musst du die Beize vorsichtig wieder vom Lachs waschen – das geht am besten unter einem sanften, lauwarmen Wasserstrahl. Wenn du die Beize am Fisch lässt, könnte er schnell versalzen schmecken.
  3. Den Lachs in dünne Scheiben aufschneiden, nach Wunsch dekorieren und mit Gewürzen bestreuen – fertig!

Tipp: Der Graved Lachs hält sich bis zu 4 Tage im Kühlschrank (vielleicht aber auch nur einen, weil er so lecker ist 😉).

Graved lachs

Lachs mit Gin selber beizen

Möchtest du den Lachs besonders aromatisieren, kannst du zusätzlich zu Zucker, Salz, Pfeffer und Kräutern ein paar EL Gin dazugeben. Gin wird traditionell nämlich mit Wachholderbeeren aromatisiert. Und die sind in Skandinavien sehr verbreitet – deswegen passt Gin so hervorragend zu dem skandinavischen Graved Lachs. Wenn du keinen Alkohol verwenden möchtest, kannst du deinen Lachs direkt mit Wachholderbeeren beizen – so bekommst du ebenfalls das typische Aroma.

Hinweis: Möchtest du unbedingt ohne Zucker beizen, solltest du einen zuckerhaltigen Alkohol wählen.

Beizen ohne Zucker?

Die zuckerfreie Küche liegt zwar im Trend, beim Beizen von Lachs solltest du aber eine Ausnahme machen. Salz und Zucker sorgen hier dafür, dass das Wasser aus dem Fisch gezogen wird, um ihn haltbar zu machen. Fügst du Gin, Schnaps oder anderen Alkohol hinzu, aromatisierst du nicht nur den Fisch, sondern sorgst mit dem Zucker für eine längere Haltbarkeit. Willst du unbedingt einen Zuckerersatz verwenden, informiere dich genau, ob dieser auch über die Reaktionsfähigkeit mit Alkohol oder Salz verfügt, wie herkömmlicher Haushalts- oder Vollrohrzucker.

Lachs und Cocktails

Es ist aber gerade bei gebeiztem Lachs sinnvoll, sich von Cocktail-Rezepten inspirieren zu lassen! Was wäre denn mit einem Gin Basil Smash als Aperitif und einem gebeizten Lachs mit Basilikum, Limone, Gurke und Gin? Hier sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Tipp: Graved Lachs Reste oder Abschnitte, die nicht so schön aussehen, kannst du zu einem leckeren Lachstatar mit Avocado verarbeiten und auf Canapés servieren!

Rezeptideen & Wissen satt